Для приготовления опары в теплом (не горячем) молоке растворить дрожжи (2,5 ч. л.). Добавить 1/2 стакана сахара, примерно половину муки, все перемешать деревянной ложкой и поставить в теплое место для поднятия. Когда опара максимально увеличится и вот-вот начнет оседать, следует влить в нее заливку. Для заливки взбить масло миксером добела, добавить оставшийся сахар, соль, желтки, кардамон, мускат, шафранную жидкость, лимонное масло (или цедру) и ванильный сахар (можно заменить пакетиком жидкой ванили или щепоткой обычного ванилина). Примечание: шафранную жидкость следует приготовить за сутки до выпекания кулича, залив щепотку шафрана небольшим количеством (максимум 10 мл) кипятка и дав настояться. Соединить готовую опару и заливку. Хорошо все размешать деревянной ложкой. Взбить миксером 3 белка в не очень крутую пену и добавить их в тесто. Еще раз все тщательно размешать и под конец всыпать оставшееся количество муки. Замесить тесто. Месить нужно долго, избегая соблазна добавить в тесто муки. В конце вымешивания тесто должно характерно 'пищать' (это при замесе лопаются пузырьки воздуха), что будет свидетельствовать о его готовности. Готовое тесто должно быть гладким, однородным и очень вязким. Накрыть его крышкой или полиэтиленом и поставить для подъема в теплое, защищенное от сквозняков место (на это может уйти до 3-4 часов). После того, как тесто поднимется, его следует обмять и снова дать подняться. Во второй раз тесто будет подниматься гораздо быстрее.
Когда тесто поднимется второй раз, добавить подготовленные цукаты и изюм (для этого их следует промыть и немного обвалять в муке, после чего отсеять излишки муки через сито), хорошо перемешать и разложить тесто в заранее приготовленные формы. Формы для выпекания следует подготовить, выстелив их дно калькой и хорошо смазав всю внутреннюю поверхность маслом. Внутреннюю поверхность форм следует тщательно обсыпать мукой. Излишки муки удалить. Уровень теста в формах должен быть чуть выше 1/3 или немного ниже половины. Уложенное в формы тесто нужно поставить на расстойку и дать ему хорошо подняться в формах. На это может уйти 1,5 - 2 часа. Во время расстойки следует включить духовку в режиме 'верх+низ' и установить температуру 160°C.
После того как тесто в формах поднялось, смазать 'шапочки' куличей желтком или присыпать тертыми орехами (если в дальнейшем верх куличей нужно покрыть глазурью, то смазывать ничем не надо) и осторожно поместить их в духовку на 1 час, на решетку, установленную на нижний уровень духовки (но не на самое дно!). Постараться не открывать дверцу духовки хотя бы первые 40 минут. После того, как куличи поднимутся, увеличить температуру до 170-180°C. Если куличи быстро зарумянились, то температуру прибавлять не следует. Через минут 50 проверьте готовность кулича тонкой лучинкой, воткнув ее до самого дна кулича. Если к лучинке прилипнет тесто, или она станет чуть влажной, или не будет легко вытаскиваться, то оставьте кулич в печи еще ненадолго. При этом, если 'шапочка' у него уже темная, накройте ее фольгой, чтобы не подгорела.
Дать остыть куличам в формах до теплого состояния, минут 20-30. Затем осторожно 'вытряхнуть' их из форм и поставить на деревянную доску. По желанию покрыть глазурью или помадкой и украсить.

gastronom.ru

Пасхальный кулич, выпечка. Пошаговый рецепт с фото на Gastronom.ru