povarenok.ru
22.10.2013, 14:30:57
Закваска для хлеба - кулинарный рецепт Подробнее
Сохранено в выпечка
Еда и напитки
Закваска для хлеба
Ингридиенты
- Мука пшеничная / Мука (неотбеленная)
- Мука ржаная
- Вода (кипяченая, комнатной температуры)
Инструкция
- ДЕНЬ ПЕРВЫЙ. 60 г ржаной муки и 80 г воды смешайте, положите в контейнер или банку, прикройте крышкой (не плотно) и оставьте на сутки при комнатной Т.
- ДЕНЬ ВТОРОЙ. Через сутки закваска может подать первые признаки жизни - пузырьки, но этого может и не быть. Запах - неприятный.
- Берем половину этой пока еще не закваски, добавляем 60 г ржаной муки и 80 г воды и перемешиваем. Прикрываем и оставляем на сутки.
- ДЕНЬ ТРЕТИЙ. Тесто становится похожим на закваску - пропитано пузырьками газа, но в нем пока преобладают гнилостные микроорганизмы. Поэтому запах - пренеприятнейший!
- Половину закваски выбросьте, к оставшейся добавьте 60 г пшеничной муки и 60 г воды, перемешайте, оставьте, накрыв, на сутки. МУКУ КАЖДЫЙ РАЗ ПРОСЕИВАТЬ!
- ДЕНЬ ЧЕТВЕРТЫЙ. К половине закваски добавьте 60 г. пшеничной муки и 60 г. воды, перемешайте, оставьте, накрыв, на сутки.
- ДЕНЬ ПЯТЫЙ. Повторите еще раз с белой мукой. На шестой день проверьте свою закваску. Она должна как минимум удвоиться в объеме, иметь приятный кисленький (или фруктовый или тестяной) запах и кислый вкус. Если это так, то значит ваша закваска получилась! Хорошие бактерии победили плохих и заключили мир с дикими дрожжами! Продолжайте её кормить один раз в сутки в пропорции 1:2:2 (20 г. закваски, 40 г воды, 40 г муки) или 2 раза в сутки в пропорции 1:1:1. Таким образом закваска имеет влажность около 100% (соотношение воды и муки в тесте 1:1). Как правило для выпечки повседневного хлеба я использую такую консистенцию закваски. Если в каком либо рецепте требуется более густая закваска, перевожу её в нужный % влажности.
- Вот это мягкая тестяная закваска для французского хлеба.
- А это - крутая закваска "Левито Мадре" для сдобной итальянской выпечки.
- Для ржаного и цельнозернового хлеба я использую 100% влажности закваски. По консистенции они немного гуще пшеничной, но муки (ржаной или цельнозерновой) и воды в ней примерно равное количество. Для перевода пшеничной закваски в ржаную несколько раз с интервалом в 6-12 часов покормите закваску ржаной мукой в пропорции 1:1:1.
- Зрелая ржаная закваска.
Закваска для хлеба - кулинарный рецепт