povarenok.ru
26.06.2017, 18:50:23
Воздушное суфле с абрикосовым конфитюром - кулинарный рецепт Подробнее
Воздушное суфле с абрикосовым конфитюром
Ингридиенты
- Сахар — 220 г
- Вода — 130 мл
- Белок яичный — 2 шт
- Агар-агар — 1 ч. л.
- Сок лимонный — 1 ст. л.
- Конфитюр (абрикосовый d`arbo) — 200 г
- Шоколад темный — 200 г
Инструкция
- В качестве фруктового наполнителя я решила взять абрикосовый конфитюр D'arbo, он густой, вкусный и, что немаловажно в преддверии летнего сезона, низкокалорийный. 200 гр конфитюра положить в кастрюльку, добавить агар-агар, на кончике ножа, перемешать и дать набухнуть 5 минут, затем проварить минутку на слабом огне. Остудить. Наш абрикосовый наполнитель превратится после остывания в желе, достаточно мягкое, чтобы заполнить им суфле, но в то же время, достаточно плотное, чтобы держать форму и не вытекать при разломе.
- В этом шаге кроется моя основная ошибка - я решила растопить шоколад и смазать силиконовые формы изнутри, остудить в холодильнике, наполнить суфле и достать уже готовое суфле в шоколаде. Я не учла одного - моя силиконовая форма оказалась слишком твердой, чтобы достать десерт без последствий. При последующем охлаждении и попытке его извлечь, шоколадная оболочка нещадно ломалась и пирожные теряли товарный вид. Поэтому мой вам совет - наполните формы суфле, дождитесь его стабилизации, а шоколадом покройте, когда достанете пирожные из форм. Итак, этот шаг пропускаем... хотя, если у вас мягкий и податливый силикон, то можно попробовать приготовить и этим способом, только сделайте слой шоколада потолще.
- Готовим сироп. В кастрюльку влить воду, добавить 1 ч. л. агар-агара и оставить для набухания на 15 минут. Затем всыпать сахар и проварить при слабом кипении, не перемешивая, до загустения и состояния тягучей нитки. Когда вы поднимите ложку с сиропом, он должен стекать непрерывной тонкой струйкой. Но не переварите, иначе сироп загустеет и вам будет сложно вмешать его в белки. У меня это заняло минут семь. Внимание! Время может варьироваться в зависимости от толщины стенок кастрюли, ее объема и температуры нагревания. Еще раз повторяю - мешать не надо, иначе сироп станет мутным и может кристаллизоваться.
- Примерно через 5 минут варки сиропа начинайте взбивать белки. Когда они превратятся в легкую пенку, влейте лимонный сок и взбивайте до мягких пиков. Не прекращая взбивания, влейте тонкой струйкой горячий агаровый сироп и не выключайте миксер еще пару минут, пока не увидите, что масса увеличилась в размере, стала пышной, глянцевой, плотной и блестящей. Вот такой, как на фото. Суфле должно хорошо держать форму.
- Теперь действуем очень быстро, поскольку агар начинает застывать при 40 градусах. Лопаткой положите в формы суфле, заполняя все пустоты, сделайте выемку, в каждую положите примерно по 1 ст. л. абрикосового желе.
- Сверху конфитюр закройте суфле, разравнивая его лопаткой, чтобы донышко получилось ровным. Уберите в холод на 6 часов для стабилизации суфле. Я убирала на ночь. Утром мне удалось без критических повреждений достать только 2 суфле. Остальные суфлешки пострадали - шоколад потрескался и в некоторых местах отвалился. Отломанные кусочки шоколада я собрала, растопила вновь и "зашпаклевала" огрехи. Вам же я посоветую положить суфлешки на решетку и полить растопленным шоколадом (топите его только на водяной бане! Дно кастрюльки не должно касаться воды). Когда шоколад застынет, переверните суфле и смажьте силиконовой кисточкой дно каждого пирожного.
Воздушное суфле с абрикосовым конфитюром - кулинарный рецепт
