Мастер-класс: КОСМИЧЕСКАЯ ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ  Подробнее »

 
Текст из видео:
  • 00:02: здравствуйте меня зовут мария шинкевич я преподаватель школы мастер тур сейчас у нас очень популярны торты зеркальный глазурь и своего рода тренд в этом направлении это cosmo торты торты которые по своему внешнему виду по-своему покрытие напоминает нам космос галактику звезды и прочее мы с вами сегодня сделаем такой морозилке у меня
  • 00:31: уже я заморожен сам торт который мы с вами будем покрывать и сейчас мы с вами будем варить саму зеркальную глазурь что нам нужно для зеркальной глазури здесь у меня в кастрюльке уже вода сахар и сироп глюкозы миски у меня белый шоколад я использую шоколад первую barry callebaut здесь у меня в кувшине уже замочен листовой
  • 01:00: желатин листовой желатин листы по 5 грамм фирмы вал здесь у меня сгущенка я использую либо алексеев скую либо рогачев скую но песнь 1 один нюанс дело в том что мы пор используем рецепты французских и испанских школа вот на данный момент а вот этот рецепт этой рецепт французской школы в белая конце так вот дела том что во франции да и в испании тоже игр сгущенка несколько жижи
  • 01:32: чем у нас поэтому на выходе мы получаем не можем получить достаточно густую зеркальную глазурь которую а пустота нам это в принципе не нужно поэтому мы если у нас по рецепту 200 грамм сгущенного молока мы можем взять около 170 грамм сгущенки и оставшиеся 30 г до 200 мы доливаем воду и таким образом мы получаем сгущенку которая по жижи и так что мы
  • 02:03: делаем сейчас нам нужно с вами довести до кипения вот эту вот сахарную массу вот этот сироп до уверенного кипения не просто до бурков а когда масса уже начнет уверенно кипеть потом мы в эту массу введём с вами сгущенку и после того как ввели сгущенное молоко мы тоже дали нашим оси дэви дойти до кипения до
  • 02:30: уверенного кипения и выключаем кипятить эту массу нельзя потому что если мы ее и кипятим не просто доводим до кипения а именно кипятим на выходе мы получаем зеркальную глазурь который уже не будет настолько глянцевый как могла бы и потом мы добавим с вами отжатый уже раз замоченный желая размоченный желатин в эту массу и вы линии на белый шоколад и
  • 03:02: пробьем блендером блендером и проблем до однородности обязательно потом мы сможем с вами эту массу разлить по стаканам по кувшин им пластиковым и окрасить в нужный нам цвет а взбивать пробивать не сбивать а побивать нашу глазурь мы будем emulsion им блендером эта фирма bamix вот с таким вот специальным ножом именно
  • 03:32: этот можешь использует когда работают с эмульсиями из зеркальной глазурью это без купальный блендер работа с этим блендера в отличие от использования обычного купольного домашнего блендера исключает образование излишнего количества пузырьков которыми иногда может грешить зеркальная глазурь если у вас домашних купальный блендер
  • 04:02: тонн опускать в нее пузырей то он опускать вашу глазурь пузырей при взбивании таким блендером шанс намного выше эмульсионный блин ирбис купальный эти пузыри не пускают наоборот глазурь получается ровная гладкая глянцевая без пузырей можно ли если вдруг у вас возникает вопрос а можно ли смешать все ингредиенты и вообще не пробивать блендером а предположим хорошенько смешать венчиком нет нельзя
  • 04:31: дело в том что вот когда вы начнете ваша глазурь когда вы только смешали все ингредиенты вроде бы казалось бы смешали и до однородности вам может показаться что наверное этого достаточно но обратите внимание на цвет вашей глазури а именно на глянец глазурь которая не пробита блендером она получается матовая и на выходе когда будете покрывать ваши стиля будто торты и пирожные той
  • 05:02: зеркальной глазури у вас не будет вот это вот зеркальной глянцевости обязательно зеркальная глазурь должна пробиваться блендером и это не 5 10-15 секунд это несколько минут вы пробиваете вашу массу блендером и тогда на выходе был мы получаем хорошую ровную гладкую блестящую глянцевую глаза возможно ли в принципе это сделать а с домашнего купольным блендером да
  • 05:31: возможно но тут нужно вам будет подбирать определенный угол который вы будете держать под которого будете держать ваш блендер чтобы не потратить конечно какая-то часть пузырей все равно попадет но в принципе опытного эмпирическим путем вы сможете вывести для себя этот угол но сама сегодня мы конечно же все намного проще ну вот примерно вот под таким углом скорее всего вам так то вот придется
  • 06:00: подбирать атакуют угол если будете работать домашним купольным блендер и потом когда мы разольем по стаканам нашу глазурь мы ее окрасим если мы хотим получить плотный не прозрачный цвет мы используем диоксид титана то есть сначала мы прокрашиваем на чтобы разрыв белый цвет а потом уже идет добавляем оттенок всем красителем цветным которые нам нужен будет но помните что когда вы мы добавляем
  • 06:33: диоксид титана в нашу массу глазурь становится гуще особенно если это повторное использование глазурь будет больше ну таким вот свойством обладает этот диоксид титана и она хуже диоксид титана хуже растворяется чем все остальные красители может быть с крупинками поэтому в принципе чтобы избежать таких сложностей с растворением диоксида титана мы можем
  • 07:01: добавлять диоксид титана еще в период варки то есть над на самом деле я прямо сейчас могу добавить диоксид титана и потом уже вместе с ним я буду доваривать зеркальную глазурь тогда мы алексей титана разойдется полностью что в принципе я сейчас и сделаю чтобы вы сами это могли увидеть и так вот у меня краситель диоксид титана я его у меня масса постепенно начинает уже там папуль кивать закипать я добавляю диоксид
  • 07:30: титана прямо в перри в момент варки количество диоксида титана вы сами для себя выбираете нужно учитывать что белый шоколад у только называется белым по факту он у нас как вы видите бежевый и даже если вам сейчас масса кажется белоснежной белой когда мы смешаем с шоколадом она уже такой белый не будет ну и сейчас мне массу нужно хорошенечко
  • 08:00: перемешать чтобы наш весь диоксид титана растворился значит сейчас я довожу до уверенного кипения массу ввожу сгущенку со сгущенкой довожу тоже до кипения добавляя желать и и выливаю всю эту массу на шоколад
  • 08:37: и теперь я добавляю сгущенку наш кипящий сироп
  • 09:02: обращайте внимание вот сейчас я вам сказал альпака value вспомнила что на самом деле качество диоксида титана она бывает тоже разное и когда я сказала что можно диоксиде титан добавлять в начале в середине варки все-таки это если вы уверенны в качестве диоксида титана потому что очень часто бывает что он почему то начинают хлопьями мы подать
  • 09:30: поэтому будет надёжней если вы не зная не уверен в качестве этого красителя будет надежнее если вы добавите его уже когда вы добавили сгущенку и доводите эту массу до кипения вот в этот момент можно добавить диоксид титана он успеть полностью у вас растворится и если качество красителя не очень-то и в то и хлопьями он не пойдет
  • 10:05: [музыка] наша глазурь постепенно начинает уже закипать сейчас мы нажмем наш желатин
  • 10:38: он у нас очень быстро растворится листовой желатин растворяется моментально и выльем его на шоколад или же вы можете положить желатин на шоколад и тот момент когда вы будете выливать на вашу кипящую смесь желатин под действием этой температуры тоже разойдется здесь уже как вам будет удобнее работать подходит и та и другая
  • 11:00: техника я выключаю плитку еще при варке зеркальной глазури да и в
  • 11:31: принципе при приготовлении каких-то тортов и пирожных и вообще очень многих кондитерских изделий очень много техник очень много методик и один и тот же рецепт разные мастера могут готовить по-разному поэтому пожалуйста если вы где-то видели один способ приготовления изделия поэтому рецепт а потом увидели другой
  • 12:01: это совсем не значит что какой-то из этих техник неправильно просто на самом деле техник много и практически все из них имеют право на существование в дальнейшем уже каждый мастер будет выбирать для себя в какой технике он будет работать это очень важно понимать и я пробиваю глазурь вот теперь как вы
  • 12:33: видите когда масса у нас была белая при варке сейчас она у нас стала опять бежевый это я говорила когда рассказывала про по что шоколад у нас крадёт эту белоснежность но я еще чуть-чуть добавлю диоксида титана и очень очень очень тщательно пробью нашу массу чтобы диоксид титана разошелся по
  • 13:01: максимуму ну а вообще на самом деле не нужно сестринскими вот нашего случайно мне нужно стремиться совсем белоснежность и потому что белый глазурь нам наших глаз на торте будет мне нужно ну а в принципе конечно если вы хотите сделать белую глазурь чтобы ваш код был а белым то вам нужно будет добавить добавить диоксида титана достаточно много ну и в принципе не смысл добавлять
  • 13:31: еще различные кандурин и например белый серебряный кандурин будет перламутровых он будет отлично дополнять ваш и белую зеркальную глазурь да и вообще любую зеркальную глазурь очень хорошо подходит различные оттенки кандурина и так вот я сейчас несколько минут пробью блендером нашу зеркальную глазурь и
  • 14:02: разолью ее о кувшином и уже когда я разолью по кувшину я добавлю туда каждый звук краситель чтобы у меня за один раз получилось несколько разных цветов и оставлю в глазури минимум на несколько часов до остывания ну а в идеале если вы оставите на ночь а за это время ваша глазурь и станет приобретете к стулу желе и
  • 14:33: вам нужно будет ее подправить обвести для рабочей температуры как это сделать ваш стакан котором находится это самое зеркальная глазурь она вот по текстуре напоминает желе вы ставите в микроволновку и подогреваете но а вам нужно подогревать вашу глазурь не до того момента когда все расплавится а нужно подогреть виду момента когда в середине все еще и желе а а по сторонам
  • 15:03: глазурь уже жутко растопленное и тогда вы опускаете блендер в стакан и пробивайте смешиваете дом массу до однородности под воздействием тепла глазури оставшегося желе сама по себе и под воздействием венгры раз разойдется расплавится противном случае вы если вы будете греть вашу зеркальный досадно приваловку до того момента чтобы она вообще вся у вас
  • 15:30: растопилось на выходе она будет очень и очень велика от рабочей температурой рабочей температуры у нашей зеркальной глазури от 28 до 32 градусов но это вы такой в идеале интервал ну от силу того что зеркальная глазурь это продукт многократном использовании то есть вот мы сейчас с вами предположим покрыли торт наша глазурь стекла мы собираем ее в стакан закрываем и убираем ее в холодильник или в морозилку и потом
  • 16:01: когда нам нужно будет тот пыли 1 наши пирожные покрыть еще раз мы также ставим тополя глазурь стакан заголосили микроволновке подогреваем и опять использовать так вот чем чаще чем больше раз ваша глазурь уже была использована тем более густой она будет при достижения рабочей температуры поэтому совсем свежая глазу она будет прекрасно себя вести на 28 градусов на 27 на 28 градусов а вот так
  • 16:31: глазурь которая меня у вас используется уже повторно она будет уже более текучей на 30 32 градусов что имеет смысл делать когда бы глазурь использовать уже не первый раз перед плавлением добавьте в нее от груди столовые ложки воды и после этого также платье доводите до рабочей температуры именно это одна-две столовые ложки воды дадут вам чуть-чуть разрушат
  • 17:01: вашу глазу и она у вас не будет такой густой на рабочей температуре вот в принципе и where надеюсь что вам все понятно сейчас я разливаю по стаканам окрашиваю и после того как она у нас настоится мы будем покрывать на что и так за здесь меня замороженный торт и окрашенная глазурь у меня будет два цвета основные которые я мешаю
  • 17:41: у меня голубой и тёмно синий я чуть-чуть смешиваю их и наношу лак он
  • 18:17: сейчас можно снять излишки очень очень аккуратно и
  • 18:30: я наношу еще полоски тоже можно очень аккуратно пройтись по донной немного потянуть на себя
  • 19:00: потом можно оставить такие точки можно зубной щеткой можно кисточкой на и какие-то кляксы оставляют и разводы и потом все у того что этот косу так называемая техника с космическими тортами они все разные кто
  • 19:31: как хочет атака наносит я наношу еще кандурин кандурина можно взять разных цветов меня синий серебряный и сверху еще серебряного чуть-чуть
  • 20:10: такие как звезды на случай ну вот одна из вариаций как можно сделать что-то из темы космического торта какие-то цвета переходы звезды кандурин вот как один из
  • 20:33: вариантов можно оформить торт и так спасибо за внимание пробуйте экспериментируйте пуска во все получится подписывайтесь на наш канал