povarenok.ru
23.10.2013, 18:33:35
Круассаны на закваске - кулинарный рецепт Подробнее
Сохранено в выпечка
Еда и напитки
Круассаны на закваске
Ингридиенты
- Мука пшеничная / Мука (плюс 50-100 г. для замеса.) — 500 г
- Сахар — 100 г
- Масло сливочное (40 г - в тесто, 300 г - для слоения.) — 340 г
- Желток яичный — 2 шт
- Вода — 250 г
- Молоко сухое — 20 г
- Соль — 1 ч. л.
- Закваска (100% влажности) — 250 г
- Ликер (Лимончелло) — 1 ч. л.
- Ванильная эссенция (капля)
Инструкция
- В дежу хлебопечки или миксер вылить спелую закваску.
- Добавить воду, смешать до растворения закваски в воде.
- Добавить 500 г. муки и смешать. Тесто должно схватиться в тугой комок. Оставить, накрыв, для аутолиза на 30 минут.
- Добавить все остальные ингредиенты (сливочного масла - только 40 г, остальное для слоения!) и начать замес.
- При необходимости добавьте немного муки.
- Тесто должно стать плотным, но не крутым.
- Вымешивать до гладкости. Тесто должно собраться в комок. Накрыть и охладить тесто при температуре 4 градуса в течение примерно 2 часов, не меньше.
- Приготовьте масло для слоения, раскатайте масло между двумя листами бумаги для выпечки.
- Формат масла - примерно А4.
- Тесто раскатать в прямоугольник в 2 раза больше листа масла.
- Накрыть масло, пригладить, чтобы вышел весь лишний воздух, защипать края.
- Раскатать в прямоугольник толщиной около 1,5 см.
- Свернуть.
- И ещё раз.
- Немного раскатать
- И свернуть втрое.
- Накрыть пленкой и поместить в холодильник минимум на 1,5 часа. Затем сделайте еще 2 тура слоения 3 х 3, каждый раз остужая тесто.
- Готового слоеного теста получается много, я половину замораживаю. Вторую половину раскатываю примерно 0,5 см. толщиной. Нарезаю треугольниками (основание 5 см, длина сторон-10 см, примерно)
- В основание треугольника сделать надрез.
- Начинаем сворачивать от себя.
- Рукой как-бы накатываем рулет к кончику, натягивая и растягивая тесто.
- Получается 15-20 круассанов в зависимости от размера (это из половины теста). Оставляем на расстойку при комнатной температуре до увеличения в 2 раза. Сейчас, когда довольно прохладно, можно поставить расстойку на ночь, и утром печь круассаны к завтраку. Перед выпечкой смазать круассаны слегка взбитым яйцом и посыпать сахаром. Выпекать с конвекцией при температуре 200 градусов в течение 5 минут, затем снизить температуру до 180 градусов и продолжать печь ещё 10 минут, до золотисто-коричневого цвета.
Круассаны на закваске - кулинарный рецепт
