Валентина Вершке

Сохранено 24.03.15, 7:31 из Видео рецепты

Принципы приготовления «Селедки под шубой» от Ильи Лазерсона - YouTube  Подробнее »

 
Текст из видео:
  • 00:00: я не буду учить вас конкретным рецептом я не буду говорить о граммах литров и миллилитрах я вообще не буду заставлять вас запоминать какие-либо цифры ям просто научу вас чувствовать эту кончиками пальцев я очищу ваши мозги от всего кулинарно лишнего но взамен я дам принцип только принципы приготовления вкусной еды согласились друзья
  • 00:32: что селедка под шубой это салат слоёный майонезный салат как мимоза например салат но мы его не называем салатом потому что селедка под шубой для нашей страны это это символ а у всякого символа есть свои принципы поэтому сегодня я вам эти принципы все сформулирую и вы расставить все точки над i что такое селедка под шубой откуда она взялась и куда мы идем
  • 01:02: дальше селедка под шубой ну собственно и мы начнем наверно селедки потому что самая грязная работа селедка я как всякий нормальный повар люблю работать селедка не очищен а не в виде филе а в виде селедки ну хочется с ней повозиться она вкуснее чем то что продается уже в банках в виде филе в виде кусочков там и так далее поэтому я конечно же буду с ней
  • 01:32: возиться ну заодно мало ли кому то пригодится понаблюдать за моей возни селедкой значит прежде всего удаляется голова от косым срезом с разворотом ножа теперь я конечно же вот так часть животиков срежу уберу внутренности здесь я вижу икру но экран сюда в fillet coupe чтобы не катит поэтому тут
  • 02:02: придется думать куда ее девать значит вот экран сейчас срежу филе с одной стороны от хребта вот так и с другой стороны от хребта это я уже двигаюсь к тому чтобы быть чистеньким чтобы селедка была чистая филли вот второе филе вот хребет теперь я
  • 02:35: уберу рёберные косточки свежую их ножом тонко-тонко чтобы только косточки убрать с обоих филе и если где-то косточки еще буду видеть я их пинцетиком подхвачу вот я вижу косточки
  • 03:06: реберные где-то не ушли я их пинцетом сейчас соберу черную пленку надо снять вот эту вот здесь я еще вижу косточки черную пленку я снял надо немного подровнять филе и вырезать те места куда вошли плавники куда входят плавники
  • 03:36: вот на спинке есть такое плавниковой место раз и славникова и место 2 здесь я уже его срезал во время снятия муфеля и сниму кожу кожа в этом случае очень удобно снимается вот я держу филе на доске и собственно говоря сейчас я эффективно кожа немножко рвется
  • 04:06: сейчас у меня подхвачу вот снимается кожа когда филе уже зачищен от плавников всего прочего то снимается хорошо с него кожу именно вот так здесь уже натяжение кожи нету потому что рыба разрезано напряжение на коже нет она на это кожа хорошо все подряд снимается вот
  • 04:37: вторая видите вот она хорошо снята пусть она отдыхает если вы не успели записать не запомнить или еще хуже ничего не поняли изучайте сайт этого eda.ru там все есть значит овощ все вот это было сварено
  • 05:11: заранее как всегда картошка в мундире морковка свекла сейчас возьму кастрюльку кстати говоря поставлю ее на нагрев для того чтобы сварить 2 яйца мне нужны яйца для этого блюда вода пусть я пока варится лучше их класть в холодную воду есть чистка овощей
  • 05:41: собственно занятие малоприятное но надо я начну с картошки потому что она используется 1 как-то принято начинать с картошки есть одна байка про происхождение блюдо что оказывается шуба здесь совсем не шуба от тулуп есть байка о том что в девятьсот восемнадцатом году в состоянии такой нестабильности
  • 06:11: естественно один владелец ресторанов обратил внимание что какие-то сословные драки начались как люди разных сословий выпивают естественно в ресторанчиках его в трактирах а потом дерутся это хорошо когда дерутся но как же не подраться в нашей стране то когда выпил водки но ему как-то не хотелось потому что имущество его портили а потом за него не платили и он решил как-то граждан отвлечь он еще не знал
  • 06:41: как а его повар придумал блюдо которая объединила бы все держу все дерущиеся сословия он взял селедку как символ пролетариата естественно он взял картошку которая символизировала крестьянства и он взял французский соус провансаль это майонез по сути вот свекла
  • 07:12: символизировала большевистское знамя и в общем вот под таким вот соусом создавалась на блюдо применяющие сословия и вот как будто бы эти пьющие ребята после этого лучше ели авиа тыл больше закусываешь тогда ты меньше пьянеешь в тебе меньше агрессии и тогда ты добрее и вот как будто бы за счет этого блюда уменьшилось количество драк и соответственно порчи имущества этого самого владельца на ресторанов и блюдо
  • 07:42: получил название шуба как аббревиатура и это аббревиатура расшифровывается как что nismo и упадку бойкот и анафема шуба то здесь не было речи о шубе как о некой одежке которая возвышается над селедкой а это был такой девиз что ли ну а байка красиво и конечно вот но она не отражает принципы потому что мы сегодня работаем с принципами значит вот картошка вот морковка сейчас я
  • 08:13: почищу морковку морковка должна быть потому что она даёт сладкую нотку между прочим посмотрите друзья вот эти три овощи картошка на свекла и морковка это винегрет ведь правда это винегрет на и все овощи здесь селедки под шубой от винегрета не хватает только зеленого горошка и кислоты кислого там огурцов либо капусты понимаете как тут какая-то взаимосвязь между прочим существует я думаю у тем более что
  • 08:44: понимаете действительно такое наше русское блюдо ведь в нашей стране если говорить о том что растет кроме селедки в нашей стране то в нашей стране ведь из-за климатических условий в целом растет все так хорошо что растёт под землёй и не очень хорошо растет то что растёт над землей мы крайне плотная страна повторяю в силу климатических условий именно
  • 09:14: поэтому нашей селедке под шубой не огурцы с помидорами не сельдерей там стеблевой не лук-порей а у нас подземные овощи морковку я ограничусь вот двумя штучками и теперь свекла можно работать в перчатках чтобы не окрашивались руки но для меня это не является таким уж серьезным принципам я спокоен за свои руки пусть люди видят что я работаю на кухне вот
  • 09:44: это свекла между прочим и была запеченная в фольге в духовке они сварено она так что ли слаще и вкуснее ну вот я возьму вот такую вот луковичку почищу бью я переключился на лук вот почему понятное дело что там где есть селедка там обязательно должен быть лук это уже это неписаный принцип поэтому конечно в селедки под шубой должен быть лук но я хочу его смягчить поэтому для меня
  • 10:15: принципиально лук под мариновать перед началом сборки этого блюда чтобы лук успел немножко промариноваться ну понятное дело как промаринуется лучок я его сдобрить кислотой немножко он полежит и не будет таким злым вот здесь в чем дело поэтому вот первый принцип селедки под шубой для меня это поджаренный лук под мариной
  • 10:46: поджаренный лук вот я сейчас буду мариновать лук я его сейчас аккуратненько меленько нарежу чтобы он равномерно распределялся по селедки чтобы он не преобладал чтобы не было агрессий вместе с тем лука а вот лучок сейчас я аккуратно мелко нарежу селедка под шубой не любит суеты
  • 11:17: вот так и сдобрил немножко уксуса вот это я под мариновал лук заранее потому что с этого места начинать теперь еще одна история картошка посмотрите что сейчас сделаю и вы сейчас начнете меня останавливать говорит что ты делаешь ты нарушаешь все принципы
  • 11:47: посмотрите что я сейчас буду делать я натираю картошку первым слоем и скажите как же картошка и селедка под шубой значит должна быть сначала селедка потом шуба правильно вы говорите а вы замечали когда-нибудь когда вы берете и сладкость порцию селедки под шубой что часть селедки остается внизу вы должны потом собирать эту селедкой накладывать или себе уже наверх на ваш кусок но вашу порцию
  • 12:17: селедки под шубой потому что она лежит внизу и лопатка и и бывает не подхватывает эффективно поэтому я сделаю тончайший слой картошки которая липкая и клейкая правда потому что крахмал здесь есть она ней будет селёдка и тогда лопатка всегда возьмет так что вся селедка попадет в тарелку этот технический прием он он да сколько принципиальным с точки зрения удобства порционирования селедки вот смотрите это будет нижний слой
  • 12:48: он тонкий вот я одну небольшую картофелину сюда сейчас натер и разумеется я теперь этот слой картошки чтобы он оставался тонким чтобы не терять много я вот так вот распределю по дну и вот только теперь я имею право положить селедку но я запишу для вас принцип чтобы не забыли вы сделай подушку из картошки
  • 13:23: то есть подушка то на чем лежит селедка если вы не успели записать не запомнить или еще хуже ничего не поняли изучайте сайт этого eda.ru там все есть ну понятное дело что
  • 13:53: селедка у на фильтре обычно она невысокая поэтому я буду его нарезать вот так вдоль а потом уже небольшими кусочками поперек вот так и небольшие кусочки селедки идут уже вот так вот она слой силе он он может быть любым и сейчас я
  • 14:23: ее уже здесь распределю погладив немножко майонезом можно по-разному относиться к майонезу сегодня это продукт такой знаете ли не модный но здесь без него просто не обойтись поэтому я беру майонез это принципиальный абсолютно продукт для селедки мне сейчас просто с майонезом будет легче
  • 14:53: эту селедку разгладить по поверхности картошки и селедка вот так по картошечки по нижней подушке равномернее распределяется и я глубоко убежден что следующим слоем для меня это принципиально должен быть лук вот под маринованный лук я его сейчас тоже равномерно распределю по селедки но это еще не все есть
  • 15:25: у меня принципиальная одна штука которая все-таки растёт над землей знаете что это это яблоко я очень люблю яблоко в селедки под шубой для меня это важнейшей принципиальный ингредиент я всегда считаю что вот там где селедка там и яблоко не только лук я честно
  • 15:55: true яблоко сюда друзья это не будет дико толстый слой яблоко но это все таки будет яблоко и она по вкусовым моим ощущениям должно лежать на селедки практически на селедки потому что луком можно пренебречь здесь его здесь весьма на тонкий слой вот яблоко мне мало я считаю что вот столько яблоко примерно больше половины большого яблока
  • 16:25: киста сладкого яблока надо кукла уложить на селёдку но это уже делается с помощью такого натирания в воздухе естественно потому что нерационально натирать сначала продукт на доской либо в миску потом выкладывать сюда можно доделать прямо над продуктом над тем блюдом в котором мы работаем вот я сейчас обратите внимания true яблоко в одну сторону всегда я все туры в одну сторону и вот так а всегда вниз так красивая стружка
  • 16:58: сейчас я буду конечно все равно равномернее его распределять наведите яблочко совсем немного она даст нам такую кисло-сладкую нотку из селедка это будет очень хорошо и вот теперь уже пошли мы об этом не буду здесь ничего исправлять потому что не хочу много майонеза класть сейчас пойдет картошка на яблоко
  • 17:28: как то что уже положен побольше потому что картошка абсолютно нейтральный продукт это баллов это углеводный баланс вкусов вареной картошки собственно говоря нету мы всегда ведь селедку даже если просто едим мы хотим ее есть картошка между прочим так что также здесь без картошки ну вот я все таки не буду делать там дико толстый слой картошки ну и теперь уже конечно майонез я без этого не могу так надо
  • 17:58: вот опять же это не такое уж большое количество как кажется между прочим он селедку под шубой можно превратить в большой торт если выложить бортики а потом бортики снять может уже такой большой плоский европейского склада торт например на большом блюде пошла морковка рыженький здесь слой очень хорош морковка дает сладость и повторяю сладкая
  • 18:30: нотка всегда хорошо дает хороший баланс соленым между прочим потому что сладкое и соленое неплохо сочетается в одном блюде вот морковка по тоньше слой я сейчас кстати я если яйца солью и поставлю их про холодную воду чтобы они остыли пусть они остывают 5 нам нужны в самом верхнем слое как вы понимаете значит вот морковка
  • 19:02: майонеза здесь больше не будет сейчас потому что майонеза хватает того котором я покрыл картошку я больше майонеза сейчас давать на морковку не будут я аккуратно отношусь к майонезу в этом смысле ну и теперь пойдет на даря слой свеклы такой принципиальный ингредиент как вы понимаете ли тут можно выключить вот она свекла
  • 19:32: верхний слой всегда свекла свет знамени всегда должен быть виден лучше всего в пролетарского нашего знамени и цвет моей рубашке и конечно теперь мы свеклу за могилкой майонезом солить не надо потому что там селедка собственно соленая хотя кто-то
  • 20:02: подсаживает слоем это уже не принципиально как кто любит закрываю его майонезом селедка под шубой всегда имеет такой очень приятный цвет потому что на границе до смешивание покрывания майонезом майонез становится таким раза свекольным но не до конца и собственно говоря выстроились слои нет
  • 20:33: сейчас я запишу для вас друзья в качестве завершающего принцип сейчас я достану яйца вот они они уже остыли я яйца люблю вот так вот полностью отбить потом еще водой немножко смочить и они тогда очень не плохо чистятся вот смотрите как они
  • 21:03: быстро очищаются когда их хорошо оба бьешь и подводы под водой подержишь вот видите хорошо очищаются яйца сейчас сполосну сполоснуть орку потому что она в свекле я мог бы яйца нарубить ножом но я уже теркой натру все на терке так и яйца на терке и покрою сверху шубу
  • 21:33: естественно яйцо майонеза я больше уже не буду сюда класть чтобы яйцо лежала пес тринька естественно я уже оно должно падать так как упадет я не смогу его корректировать потом ложкой или вилкой потому что я его сам ну тогда поэтому здесь я должен попадать сразу равномерно покрывая всю площадь блюда и в качестве
  • 22:04: завершающего этюда вот у меня есть немножко укропа я могу посыпать сейчас верхушечку еще укропом какое-либо зеленым луком это уже что есть но вряд ли петрушка здесь годится вот теперь такими пятнышками посыпать вот теперь она совсем получилась хорошая красивая а я теперь запишу для вас друзья
  • 22:34: последовательность выкладывания слоев в кратком виде смотрите картошка буква как картошка селедка лук яблоко картошка морковка свекла ну это может быть яйцо подводим итоги какие принципы
  • 23:04: сегодня мы изучили поджаренный лук чтобы он был кисловатым и неагрессивным сделай подушку из картошки тогда вы сможете накладывать селедку под шубой себе в тарелку не теряя селедку на блюде и последний принцип и очень сложно даже не могу это прочесть это слои друзья картошка селедка лук яблоко картошка морковка свекла яйцо вот это яйцо вот это яблоко не перепутайте
  • 23:35: я совершенно бесплатно отдал вам сегодня очередные свои принципы в данном случае предъявления сотки под шубой берите их пользуйтесь и тогда у вас все будет хорошо