Кухня США. Салат Уолдорф - YouTube  Подробнее »

 
Текст из видео:
  • 00:19: здравствуйте друзья я мировой повар илья лазерсон стою как всегда как солдат на фоне карты америки потому что сегодня расскажу в одном американском блюде в нем никогда не
  • 00:32: знали его никогда не ели но сегодня в нем узнаете если вы воспроизведете дома можно даже попробовать американская еда существует американская кухня существует вопреки нашему расхожему мнению о том что есть там ничего то что вы видите здесь это совсем не американская еда потому что это все придумали люди
  • 01:00: которые имеют отношение к америке вообще америка большая страна многонациональная страна страна иммигрантов поэтому они везли туда свою еду которая существует существует вполне сегодня законно я вам покажу всего лишь салат всего лишь американский салат это не будет салаты с капустой там есть салат из капусты тоже в америке он называется call слов она уже более серьезный салат если
  • 01:30: вы его сделаете когда-нибудь вы поймете что оливье отдыхает салат называется очень красивым словом waldorf дело в том что в америке есть такой город нью-йорк это большой город он находится на восточном побережье и в этом городе есть такая гостиница культовая гостиница известная гостиница я однажды жил через дорогу она называется
  • 02:00: waldorf astoria дело в том что в америке была такая семья определенной национальности фамилия была автор так вот этот человек придумал гостиницу и назвал его своим своей фамилией но от своей фамилии астор назвал гостиницу авторе astoria это ребята не что-то такое крутое это всего лишь фамилия мужчины до сих пор это остается семейным бизнесом и вот салат о которых я
  • 02:32: вам сегодня расскажу был придуман именно на кухне этого отеля он называется waldorf потому что отель в нью-йорке называется waldorf astoria поэтому салат называются waldorf вы даже себе не представляете что это но продукты там вполне наши вполне хороший но вот технология и особенности конечно можно было придумать только в америке кто
  • 03:01: из знаменитого семейства waldorf так любил этот салат из яблок и сельдерея что дал ему свое имя мы этого не узнаем завтра узнаем рецепт легендарного салата waldorf итак я начну я иду к огороду американскому в котором водятся яблоки америка кстати страна где очень серьезно относится к
  • 03:30: выращиванию яблок я возьму сельдерей брать не здесь больше нечего потому что почти все у меня в руках возьму еще кстати вот этот сельдерей вот посмотрите на этот нехитрый набор продуктов америка серьезная страна в плане яблоко я вам скажу там есть такая целая концепция называется вашингтонские яблоки
  • 04:00: в районе вашингтона очень хорошо выращивают яблоки и вот ряд яблок ребята которые вы едите и не смотрите на этикетке это яблоки выращены в штатах потому что америка поставляет нам достаточно много яблок и кстати говоря миндаль который недалеко от яблок лежит по своей сути потому что и миндаль и яблоки это продукты такого десертного свойства миндаль думаю что весь миндаль добиться в нашей стране он
  • 04:30: выращен в америке так что имейте в виду значит что мы будем делать сейчас я поработаю сельдерея зачем у меня лежит 2 сельдерея почему у меня корень сельдерея почему у меня стеблевой сельдерей ну потому что этот салат можно сделать либо из этого либо из этого я сейчас от этого кусок отрежу и
  • 05:00: сделаю две версии потому что я вам покажу как по-разному подготавливают эти сельдерее для салата ночь я сейчас тогда возьму кастрюлю я должен за кипятить воду чистим сельдерей
  • 05:31: сельдерей всегда надо чистить особенно если речь идет о салате с внешней стороны есть если можно почистить только с одной стороны вот с этой стороны и надо чистить значит смотрите как это делать ну просто вот можно экономкой срезать вот эти вот ребрах выступающие
  • 06:00: это очень просто по тельцу деревья здесь практически нет потому что я способен вот с помощью экономки очень тонко срезать вот эту верхнюю кожицу вот так вот не хитро чистится сельдерей пнуть я пока не буду ничего с ним делать я также должен почистить и яблоки яблоки удобнее разрезать потом
  • 06:32: почистить яблоки хорошо когда ну всякие яблоки в общем то где-то кислое где-то сладкие я редко встречаю яблоки чтобы не были только сладким всякое яблоки кисло-сладкого хорошо когда яблоко кисло-сладкая если в яблоках чего-то не хватает либо кислоты либо сладость не надо думать что это плохо мы всегда способны искусственно добавить того чего не хватает не хватает кислоты
  • 07:00: добавил лимонного сока не хватает сахара добавил соответственно сахар поэтому здесь не нужно так уж париться по поводу яблок какие есть такие бери лишь бы они были плотно и потому что он устал от всегда хорошо чтобы яблоки были не рыхлое плотно и вот это для меня главнее чем думать о том насколько яблоки кислые и насколько яблоки сладкие салат требуют определенной возни хотя но вот натирать нельзя во
  • 07:32: всяком случае стеблевой сельдерей и яблоки здесь нужно повозиться чтобы тщательно никуда не торопясь нарезать эти продукты ну чтобы скажем яблоко не темнело яблоко может темнеть я могу добавить немного уксуса это красный уксус тогда яблоко не будет так темнеть значит я вырежу всю часть сердцевину из яблок я
  • 08:01: пока брошу даже нарезанные яблоки в папке сливную воду хотя мне не так уж важно как себя яблоки будут вести все равно мы их особенно не увидим но для приличия надо все-таки их подкислять чтобы они на воздухе не темнели яблоки уж больно быстро темнеют на воздухе вероятно из-за того что в них есть железов видите всего-то два ингредиента вот конечно по-американски салат весьма простой с точки зрения
  • 08:30: продуктов но повторю он вместе с тем такой очень аристократичной это не какая-то бедняжка я и да как на юге например это серьезная и да а то и до возникла в очень дорогом отеле понимаете это отель настолько дорогой что я даже живя через дорогу от этого отеля в нью-йорке тоже в неплохом отеле чувствовал его дороговизну просто оттуда вот так доллары прямо как будто бы на меня понимаете шли вернее не от меня к ним шли доллара они от
  • 09:00: них камни я чувствую как этот отель через дорога просто хочет высосать у меня из кармана все мои несчастные баксы которые у меня были в кармане так что отель крутой и поэтому только там мог возникнуть такой вот аристократичный салат
  • 09:31: значит как нарезается сельдерей стеблевой сельдерей нарезается ломтика вот так я его нарезаю ломтиками вообще такой суди рей натереть даже не возможно я бы сказал стеблевой я имею виду вот видеть такие хорошенькие ломтики они нас бы напоминают по своей форме до креветочку почему этот салат знают все кроме вас ребята да потому что гостиница
  • 10:02: гостиничное все продукты вот я но тоже гостиничный продукт поэтому меня знают я работал много в отеле в петербурге почему знают потому что через гостиницу проходит много людей каждый слопал этот салат и разнес его в испанию куда угодно там в африку в европу из гостиниц все хорошо расходится и есть ли что-то человека в гостинице удивило например и да
  • 10:31: вы понимаете как быстро по всему миру расходятся информация я предполагаю что именно поэтому салат waldorf известен всем кроме нам нас потому что мы далеко не все еще были в америке до сих пор америка к себе плохо пускает граждан благодаря такому классному мирового повару которые у вас есть вера приходит к вам в дом завидной регулярностью который по человечески создала
  • 11:00: объяснить вам что такое мировая и да вы можете если не побывать в америке то изучить особенности мировой кухни сегодня кухня американской так что радуйтесь радуйтесь пока и записывайте на манжетах потому что больше никто меня не расскажет о таких вещах я сам лично бываю в этих странах я сам лично изучаю кухни поэтому я знаю что я говорю аплодисменты чтобы очищенные яблоки не темнели
  • 11:31: их можно положить в воду слегка подкисленной уксусом сельдерей значит яблоки я нарежу как-то похоже если яблоко буду нарезать просто вот так то ломтики будут широкими они не будут похожи на сельдерей поэтому я сейчас яблочко вот так вот как бы пополам вдоль 1 вижу а потом такие же ломтики дам яблоки ну
  • 12:01: вообще принято понимаете принято в салатах ингредиенты как-то нарезать одинаково чтобы они одинаково звучат одинаковой величины и были вот это важно для салатов вообще говоря ребята это очень сочетающейся продукты сельдерея яблоко например я вам сейчас скажу одну вещь я не буду ее готовить но вы можете просто без меня попробовать сделайте яблочно сельдерей его эпюры когда-нибудь то есть сварить и сельдерей
  • 12:30: вот такой сельдерей сварите его очищенным как картошку сварите отдельно или с тихонечко в сковородке обжарьте яблочки очищенные а потом сделайте из всего пюре из сельдерея быть среди больше яблок меньше туры со сливками со сливочным маслом это шикарная пюре которая является гарниром к любой еде вот что к рыбе что к мясу вот поверьте старому мировому повару это яблоко
  • 13:01: поэтому яблоко если дерек крайне сочетаемые продукты друг с другом и я думаю что в начале придумали волдер вот этот салат а уж потом стали извращаться на тему сочетание других в частности может быть потом только возникло такое пюре яблочное судей у потому что люди поняли ага а как хорошо таки сочетаются между собой следили яблоко а потом начали придумать другие вещи так бывает
  • 13:30: в жизни часто значит с яблоком я думаю что я покончил применительно к вот 1 версия повторяю друзья я сегодня готовлю один салатным покажу 2 его версии в одной версии используются сельдерей стеблевой а в другой корневой я сейчас должен конечно же очистить сельдерей он мытый я сейчас его не фрагмент небольшой
  • 14:03: отрежу вот такой почищу я его тщательно вот эти вот штучки можно не выбрасывать они чисты это чистая кожица поэтому их можно заморозить даже дома если хотите а потом в бульон положить при варке очень будет ароматно я никогда например не выбрасываю вот очистки от корневого сельдерея он всегда хорошо вымыт поэтому прямо эти очистки хорошо ароматизируют бульон
  • 14:31: и хотите овощной хотите мясной но только не рыбный конечно вот сельдерей этот сельдерей я для салата второй версии нарежу соломкой и я даже не буду его нарезать соломкой потому что у меня есть шикарная терка это терка что-то наподобие делает как для корейской морковки поэтому я сейчас
  • 15:02: натру сельдерей на такой только у меня будет получаться это такая хорошая красивая соломка но посмотрите какое то сельдерей жестки правда он жесткий он не такой с виду сочный как стебли вот именно для этого корневого сельдерея у меня сейчас кипит вода потому что мне потребуется для этого сельдерея кипяток
  • 15:31: есть вот теперь смотрите он пошел бат в кипяток сейчас он здесь по будет буквально минуту в кипятке и все и сельдерей будет готов к употреблению корень сельдерея для салата надо обязательно бланшировать чтобы он стал мягче сейчас я солью сельдерей все он
  • 16:01: готов я его чуть-чуть размягчают таким образом потому что смотрите в салатах какими бы они ни были нашими немецкими американскими английскими неважно в салатах важно еще чтобы приблизить консистенцию продуктов друг другу видите яблоко она ну хорошо жуется яблоко она сочно из него брызгает sokrat его
  • 16:30: живешь этот сельдерей он живется плохо будет разногласия между этими ингредиентами в салате поэтому я этот продукт делаю несколько мягче и сочнее за счет вот такой варки в кипятке про мою чтобы вы остудить и вот у меня сельдерей готов для второй версии салата все есть и сюда же
  • 17:04: сюда же пойдет опять яблоков которые я предусмотрительно сэкономил чтобы до положить во вторую версию яблоко я буду нарезать примерно так же но уже потоньше что лишь топ соло чтобы ломтики были еще тоньше чем в первой версии ну чтобы приблизить ну и теперь начнем делать весьма процесс
  • 17:32: такой знать или муторный а именно взбивать сливки ну странно да странно да салат и взбитые сливки очень странно но вы не думайте ребята что это салат десертный которая была нет это салат закусочный это салату в которого трапезу начинают либо едят с
  • 18:00: ним какой-нибудь холодный кусочек мяса или к холодный кусочек даже думать копченая рыба между прочим то есть это не десерт этого мне фруктовый салат так что взбитые сливки опять же это не элемент в данном случае десерт все есть теперь взбивать сливки с возьму высокой сосуд чтобы уже не брызгали
  • 18:30: сливки налью сюда сливки немного сливок и я сейчас удаётся сбивать значит сливки очень важно взбивать сначала на небольших оборотах потому что если взбивать сливки сразу нам мощности на мощном режиме тогда сливки могут отскочить свернуться и вот на этих вот венчика хна липнет типичное сливочное
  • 19:00: масло потому что способ приготовления сливочного масла это разгон сливок когда они бьются сильно и на том и на той штуке который бьет налипает масла и отходит сыворотка поэтому сливки всегда быть вначале на медленном режиме на невысокой скоростью вращения венчиков а потом я можно постепенно увеличивать вот я потихонечку сейчас начну увеличивать
  • 19:34: вот уже видно что сливки начинают густеть потому что они насыщаются постепенно воздухом вот уже венчики начинают оставлять пока еще плохо сохраняющейся следы но уже следы на сливках видны готовим два варианта салата waldorf чистим яблоки чтобы яблоки не темнели кладём их в подкисленной уксусом
  • 20:00: воду мелко нарезаем стебель сельдерея и яблоки корень сельдерея очищаем и натираем на крупной терке чтобы получилось соломка бланшируем его теперь взбиваем сливки видите сливки уже очень густые они уже
  • 20:31: неплохо взбитыми до конца сейчас надо быть аккуратным сейчас надо вовремя остановиться если я буду их бить слишком долго они могут опять упасть и расслоиться это уже не спасти никогда поэтому когда сливки вот вот вот вот уже пышное но еще чуть чуть не готовы аккуратно внимательно если у вас миксер позволяющий вам не держать его в руках а эта машина работающая самостоятельно всегда находитесь рядом не уходите
  • 21:00: потому что можно переработать сливки и тогда они и просто напросто будут испорчен вот видите уже следы от венчиков держит сам видите все есть сливки готовы я теперь уберу венчики потому что мне понадобится еще один раз это машина вот это еще такой кутин и посмотрите-ка
  • 21:30: у меня вот здесь есть прибранной грецкие орехи и сейчас машина мне их обработает чтобы не работать руками чтобы не долго не мучиться ножом я сейчас этой машиночка просто нарублю орехи и нарублю их не дико мелко не в пыль потому что орехи в салате хорошо ощущать поэтому я тоже слежу чтобы машина не долго работала
  • 22:02: вот я сейчас покажу вам как измельченные орехи вот видно что они измельчены достаточно крупно во всяком случае понятно что это орехи а не какая-то мука непонятно из чего сделана и вот немного майонеза а теперь продолжаем работать с салатом повторяю вам что я делаю один и тот же салат две версии одна версия со стебля вaм сельдереем другая
  • 22:30: версия с и деревьям корневым бланшированный в каждый салат все будет теперь одинаково абсолютно я добавлю немного соли и немного сахару теперь каждый салат добавлю немного майонеза не пугайтесь майонеза все говорят майонез все как-то относится к майонезу многие люди не все как продукту такому третьесортного как продукту такому
  • 23:01: низкопробном у что ли майонез это хороший соус до кто-то его делает плохо кто-то хорошо из производители но тем ни менее не нужно думать что это так уж низкопробное это сказать не трендово и не модно я абсолютно спокойно добавляю сюда немного майонеза в каждый салат майонез придумали французы а французы уж не дураки все теперь сливки посмотрите как много сливок пойдет в этот салат
  • 23:30: сбит в к нам делали со взбитыми сливками не делали он будет настолько в воздушный настолько вот где аристократизм скрыт вот в этом воздухе вот вы когда я вот сделайте такой сад попробуйте ну точно аристократу вот точно аристократ вот настолько такой значимый салат ну и теперь конечно же орехи орехи я немного
  • 24:01: орехов оставлю как вы понимаете для того чтобы потом посыпать этот салат орехами подчеркнуть то там есть орех это известный прием не не а я не американский атакой без национальности когда всыпал что-то ценное здесь самый дорогой продукт это орехи как вы понимаете ты всыпал орехи в салат подчеркни посыпал от этими же орехами чтобы люди видели как я вас люблю там орех есть внутри наверху ну и теперь все теперь нужно
  • 24:31: аккуратно перемешивать чтобы не убить окончательно вот этот воздух в сливках поэтому я не буду его перемешивать как то вот так по кругу а я его видите взял две ложки я щас его аккуратненько буду перемешивать снизу вверх чтобы конечно часть воздуха из сливок во время перемешивания уйдет это неминуемо но много воздуха все равно останется и вот в этом заключается как раз фишка как мы говорим
  • 25:01: этого салата вот я сейчас его перемешиваю и просто чувствую насколько салат легкий и пышный потому что остается воздух это была одна версия салата с черешковый сельдерей им со стилевым вот эта версия с корневым салат нужно есть быстро он конечно какое-то время неплохо стоит даже в холодильнике но не надо уже его хранить там час час можно два можно но не больше потому что все таки сливки будут падать воздух будет
  • 25:31: из них выходить вот есть ну и теперь я возьму два салатника здесь можно считать что несколько порций в одном и в каждый салатник выложу свой отдельный салат вот эта версия с остекленным сельдереем вот так а вот эта версия с корневым сельдереем
  • 26:00: 1 а кого и теперь мне остается только как я уже сказал посыпать сверху орешками подчеркнуть мою расположенность к вам но не к вам ребята вы эфира не попробуйте это единственное что плохо вам не для вас в классном парня который объездил все страны которые знают национальный кушает плохо что вы не имеете возможности это попробовать но я считаю что он так все это объясняю вот так
  • 26:30: вот на блюдечке преподношу чтобы обратно в состоянии сделать такой салат и сейчас я напомню вам что что сегодня друзья я вас погрузил в особенности американской кухни глубоко погрузился вам показал глубоко американский салат весьма интересный салат это называется waldorf который готовится всего лишь из сельдерея яблок майонеза сливок и
  • 27:00: грецких орехов поэтому друзья мои я вам рекомендую повторить и может быть вы почувствуете себя постояльцам знаменитого отеля нью-йоркского отеля world of a story где и был придуман такой салат