Кухня Франции. Салат Нисуаз - YouTube  Подробнее »

 
Текст из видео:
  • 00:18: французская кухня я повар лазерсон мировой повар французская кухня я рассказываю вам здесь на этой кухне о
  • 00:30: мировых кулинарных шедевров не шедеврах а просто нормальной еде что вы поняли как это делается зачем это почему это откуда это взялось потому что просто так есть не интересно всегда интересно понимать что ты ешь кто это придумал по каким таскать причинам это было придумано и зачем так вот сегодня я расскажу вам в рамках истории во французской кухни о салате культовым
  • 01:00: салате французском который называется нисуаз не бойтесь это всего лишь ница нисуаз это значит салат салат по нитке не все такой город на юге франции известный известны своей набережной отелям negresco в котором я не жил но видел в общем нисуаз чем знаменит и ница
  • 01:30: английская набережная курорты музее но это еще не все низ у вас культовое слова в кулинарии и очень вкусный салат я возьму вот помидор возьму салат фасоль вот когда говорят нисуаз во франции это не означает что это только салату это
  • 02:01: такое знаете ли стиль приготовление еды в котором есть фасоль помидоры чеснок об остальном потом итак сейчас возьму еще некоторую посуду для того чтобы готовить нужно будет сковородка и кастрюля кастрюля и теперь сковородка вот так в кастрюлю пошла мытая зеленая стручковая
  • 02:30: фасоль включаю плиту воду фасоль фасоль я сварю аль денте свою не до конца чтобы на свой стенкой было так вот важно варить многие овощи я причем сразу чтобы не забыть добавлю в воду при варке фасоли соль и немного сахару это моя личная такая знаете ли концепция приготовление фасоль
  • 03:00: сковородка я наливаю немного оливкового масла и смотрите что я ставлю рядом я ставлю говядину это говядина но правда морская говядина потому что так во многих странах называют тунца танец морская говядину посмотрите цвет очень похож на телятину него сейчас вот хороший добротный
  • 03:30: продукт в мясистый очень ценный продукт вот рыба я сейчас кусочек тунца обжарю сразу вам скажу что многочисленная версии существует салат нисуаз который готовится из консервированного тунца это неприступна это абсолютно нормально потому что можно готовить из консервированного тунца я сегодня была возможность купить тунец замороженный
  • 04:00: правда но свежий замороженный поэтому я буду использовать то что мне сегодня есть я сейчас его хорошенько обжариваю при соли чуть позже я буду жарить его не до конца обнажаете вас хороший ширинкой внутри просто тунец любит соринку внутри я подготовлю подсобную тарелочку и салфетку полотенце
  • 04:30: потому что труса я потом об сушу от излишков жира на полотенце вот так теперь я могу тунец с обжаренной стороны уже присолить есть теперь теперь можно уже думать про сам
  • 05:02: салат это будет блюдо я возьму совсем немножко салатных листиков сполосну и так вот поставлю в центр тарелки
  • 05:36: можно теперь и эту сторону присолить картошку смотрите пожалуйста картошка входит во многие slade и она уже сварена мне останется только почистить сейчас картошку я быстренько чище на еще теплая она чистится еще экономно
  • 06:00: и нормально надо мне парочку в общем картошечек контролирую рыбу чтобы она не пережарились думаю что ее уже можно снимать пока на салфетку конфорку погасил продолжаю с
  • 06:32: картошкой и я наверно почищу еще одну посмотрим может быть даже 2 я готовлю сейчас наверное две порции салата в одной тарелке такой салат можно подавать индивидуально если вы хотите а можно делать на общем блюде я сейчас нарежу картошку достаточно
  • 07:02: толстыми ломтиками грубо не как там мы режем для оливье и уложу эти ломтики вокруг салата и немножко даже
  • 07:30: продолжу дальше вот так есть фасоль паковали связываем с другими делами я нарежу помидор мне нужен помидор в виде долек я нарежу вот такие вот
  • 08:00: небольшие дольки помидора еще немножко на всякий случай вот так и самое время мне заняться салатной заправкой салат и часто заправляют какими-то вкусными штучками я сейчас приготовлю вкусную салатную заправку для салата нисуаз стакан для блендера
  • 08:30: это винный уксус белый винный уксус фасоль кипит кипит кипит у сейчас ли нельзя и выпустить она закипела буквально две минуты 3 минуты и я снимаю чтобы и не переварить уменьшу нагрев пока итак в стакан уксус стакан оливковое масло масло больше чем уксусом понятное дело раза в три немного чеснока
  • 09:01: я положу зубчик чеснока и он там измельчится таскать уже блендером чеснок соль немного сахару чуть-чуть хочу добавить уксус у и обязательно немножко
  • 09:30: горчицы это готовая горчица из банки она может быть джонс к естественному что во франции популярно дижонская горчица но можно взять и нашу обычную русскую горчицу есть я должна возникнуть здесь эмульсия такой густой соус вот он не смешивается просто так блендеры вас мешает за счет горчицы будет стабильная консистенция не было бы горчицы он
  • 10:00: расслаивается огорчится удерживает эту эмульсию фасоль готова я сейчас ее солью откину так сказать им не очень важно про мытье водой чтобы ее быстренько остудить тогда она хорошо сохранит свой цвет вот я ее сейчас эффективно охлаждаю
  • 10:32: стручковая зеленая фасоль необходимый ингредиент салата не с вас важно не переварить ее фасоль должна сохранить свой яркий цвет и оставаться плотный слегка хрустящей блендер вот сейчас
  • 11:00: будет готова заправка видите возникла эмульсии после интенсивной обработки блендером и за счет горчицы и теперь я ставлю картошечку я картошечку с добрым этим кисловатым
  • 11:31: немного чесночным соусом вот картошечка пропитывается она уже вкусно будет очень вкусно теперь я могу немножко покороче сделать фасоль рушана длинненькая у меня длинная больше чем надо я вот так и и сейчас наискосок нарежу и вот так вот
  • 12:00: достаточно беспорядочно пущу по картошке вот и могу теперь еще немного по фасоли уже дать что фасоль заблестела от масляной заправки и тоже была покрыта тонкой пленкой вот так это из-за прав а собственно теперь я могу положить тунец я
  • 12:32: естественно не буду класть эту шайбу я его нарежу посмотрите как должен быть поджарен тунец вот так только мировой повар классно может поджарит тунца чтобы внутри была хорошая розовая вот этого цырен к вот это идеально поджаренный то нет сейчас это лучше чем секс тунец не принято
  • 13:01: обжаривать до полной готовности эту морскую говядину как и обычную можно есть слегка сырой зато нежность и сочность кусочка гарантированный я сейчас нарежу тунца тонкими ломтиками и чтобы был виден срез конечно потому что это гордость моя срез
  • 13:33: я его вот так вот уложу срезом вверх ну вот будет достаточно такого количества тунца на то количество салата которые я сейчас делаю теперь я
  • 14:01: конечно же тунца полью вот этой всей смесью он тоже должен пропитаться теперь я возьму немножко оливок оливки ница это почти прованс там хорошие
  • 14:31: оливки растут там хорошее оливковое масло поэтому оливки должны быть я оливки нарежу сейчас они поскольку без косточек то нарежу их такими вот кружочками и положу на брошу просто таскать посыплю что ли этими нарезанными оливками сам салат и вот оливки
  • 15:08: теперь каперсы все знаете что такое каперсы тут надо много рассказывать но маринованные почки они здесь нужны потому что для пикантности очень хороши я немного каперсов сейчас вот так вот беспорядочно посыплю на этот салат так теперь я положу
  • 15:30: помидоры и ломтики помидоров вот повторил что стилистика серии блюдо называется нисуаз это помидоры фасоль чеснок другие ответы не обязательно потому что она бывает такой знаете ли гарнир жареные помидоры с фасолью зеленость заправлены чесноком этот гарнир нисуаз то есть вот эти главные продукты
  • 16:00: здесь помимо тунца это помидор и фасоль вот такая здесь получается и вот так 4 помидора будет достаточно такая получается здесь история теперь собственно говоря мне нужны ещё яйца богатый салатик богатый салатик яйца это сейчас почищу одно яйцо мне будет его достаточно
  • 16:36: и также дольками нарежу его на четыре части посмотрите на правильно сваренное яйцо что вы здесь видите друзья в этом в этом срезе вы видите что
  • 17:01: желток равномерно желтый что между желтком но вот на границе между где заканчивается желток и начинается белок нету такой зеленой полосы и частично желток бывает вот на этой границе уже зеленым это значит а это сильно переварена и в общем дольки яйца
  • 17:42: вот так ну ничего такая порция да на двоих нормально можно так это по есть еще и останется посмотрите что такое анчоус это такое суховатое очень
  • 18:00: сильно обезвоженная филе маленькой рыбки который называется анчоус она соленая и выдержанное ферментированная ребята это некий к вот меня бесит когда в наших магазинах вижу консервные баночки стеклянная где лежит филе кильки лежит кусочек лимона и ломтик оливки и написано что это анчоус это вранье это килька анчоус абсолютно другой продукт и вот это очень такое
  • 18:31: пикантное очень забавное своеобразное филе анчоуса используется для подачи для подачи и конечно для вкуса салат нисуаз эти филипп ничке просто набрасываются это продукт дорогой это весьма дорогой продукт но надо и чтобы этот продукт был лучше всего здесь хорошо виден я его вот так вот как бы оба пру
  • 19:00: на салатные листья чтобы он был в центре собственно все готовим салат нисуаз стручковую фасоль отвариваем тунец быстро обжариваем на оливковом масле с двух сторон солим отваренную в мундире картошку очищаем и нарезаем пластинами и выкладываем на тарелку вокруг листьев зеленого салата в блендере смешиваем винный
  • 19:30: уксус оливковое масло зубчик чеснока соль сахар и обязательно немного горчицы фасоль откидываем на дуршлаг и промываем водой картофель поливаем получившийся масляной заправкой выкладываем сверху фасоль затем ломтики тунца оливки немного каперсов помидоры вареное яйцо и филе анчоуса салат готов
  • 20:11: это сейчас я покажу еще одну версию я покажу еще одну версию наверное на более близком смотрите друзья вот что я вам давно хотел сказать посмотрите это называется салат вот это называется
  • 20:30: салат ну по нашему это никакой не салат это некая комплексная закуска потому что у нас салата то что это крошево чтобы мне было понятно из чего сделан некие небольшие кубики и вот че там намешали с майонезом и счастье но я все-таки хотел бы поскольку все таки передач это выходит на нашей почве я хотел
  • 21:01: бы показать еще одну версию салата нисуаз которая действительно была бы более близкой нашему российскому сердцу ну что теперь я уже возьму конечно в рабочую пока еще тарелку я почищу картошку я не буду
  • 21:30: теперь ее нарезать на доске я как бабушка нарежу ее прямо над миской на я могу вот так вот вдоль на 4 части 1 и потом ее уже накрошить как у нас вот как надо вот так вот накрошил вот здесь ну вот здесь действительно непонятно как это есть вот как мне тут у меня есть вилка и нож ну что она хорошая
  • 22:00: наколю на вилку ломких тунца на колющие наверное фасолинка помидор великоват в общем я не буду получать все ингредиенты этого салата сразу в рот у меня что-то будет недоставать поэтому вот в этом крошево и все будет равномернее и вкус будет сбалансирование потому что это действительно больше похоже на некую закуску но так падают его там и вообще вся
  • 22:30: западная европа весь запад том числе соединенные штаты часто готовят салаты вот в таком стиле они в стиле крошево значит картошка с вами даром с помидором будет иначе вот смотрите если вы хотите использовать помидор в крошево нельзя допускать что попадались именно поэтому я сейчас
  • 23:00: потому что они очень раздражают салаты вот видите что я делаю я тогда уберу семена из долек и нарежу только помидорную стенку она не будет разжижать мне салат за счет влажных семян помидора хватит вот я его примерно также как картошку нарезаю и отправляю картошки
  • 23:35: последний надо дорезать уже к сердцу 4 прямо как я могу к пирсу чуть-чуть рубануть чуть чуть помельче и сделать и тоже сюда есть тунец вот краюшек этот возьму как раз обрезки
  • 24:02: тунец морская говядина еще немножко возьму миссию не жалко ничего для себя же готовлю шикарный танец так ну что еще остается у меня из ингредиентов у меня остается еще оливки а и фасоль
  • 24:31: значит оливки понятно точно также как для предыдущей версии здесь уже фантазировать мы не будем здесь иначе не получится оливки тоже вкусняшка будет а что фасоль вот я фасоли нарежу небольшими фрагментами вот такими уже достаточно короткими фрагментами чтобы кусочки фасолину были
  • 25:00: как-то соизмеримы с другими ингредиентами салатов яйцо не положу потому что яйцом лучше потом его посыплю я думаю так теперь все это заправляю этой же эмульгированных заправкой
  • 25:33: получается нормально и штуковина я конечно не очень мильчин не очень мелко нарезал уже чтобы все-таки было видно что здесь есть я переложу его сейчас другую посудину в такую маленькую плошечку то
  • 26:00: что у нас называют салатник вот для такого крошево как раз я теперь возьму яйцо очищу его и уже крупно на крупной терке хочу его над салатом натереть крупная тёрка мы
  • 26:30: немножко прикрыли ингредиенты ну а анчоусы я не имею права нарезать потому что это будет неприлично я должен его положить все таки целенькими поэтому я сейчас вот так на брошу опять же чтобы я показал своим дорогим гостям что мне до них не жалко дорогущего филе анчоусов вот так это еще одна версия фото нисуаз сделанная по нашему
  • 27:00: салат нисуаз вполне может существовать и в варианте когда все ингредиенты мелко нарезается главное сочетание вкусов и вот наш салат мне нравится внимательно и уже заметили что я абсолютно не категоричен в еде и не говорю вот делайте
  • 27:30: только так иначе все остальное будет неверно нам важна свобода действий на кухне мы сегодня хорошо бы если нам удастся соблюдать вот это вот количество верни количество а ассортимент разнообразие ингредиентов положи фасоль положив помидор положи яйцо положить картошку и так далее а как то это все больше организовывать это твое личное дело мне важно получить баланс вкусов такой как там а
  • 28:00: как это будет выглядеть уже не важно поэтому вы не думаете что еда это такая вот зашоренная дорога когда можно идти только по двум рельсам можно эти по шпалам между прочим так что ребята будьте свободны на кухню и так сегодня я рассказывал вам о блюде который называется салат нисуаз это очень французское блюдо оно пришло к нам из ниц и с юга франции там хорошая рыба
  • 28:30: поэтому салат готовится с тунцом но не гоняйтесь вы за свежим тунцом повторю можно использовать консервированный тунец и если вы сможете подобрать все оставшиеся ингредиенты вы можете почувствовать что вы на английской набережной равнец