Закваска для ржаного хлеба  Подробнее »

 
Текст из видео:
  • 00:00: добрый день мои дорогие сегодня мой ролик будет посвящен закваски для черного хлеба с ее помощью вы сможете успеть очень вкусный домашний черных хлебушек я расскажу как вывести закваску и что с ней делать дальше как ее поддерживать как я сохраню посмотрите какая красота в процессе выведения мы испечем вот такие вот очень вкусные хлебные краешки на сайте уже есть ролик по выведению пшеничной закваски на мой взгляд такая закваска пшеничная более универсальная с ее
  • 00:30: помощью можно испечь и белый хлеб и булочки даже черных лет но если вам закваску нужно только для выпечки черного хлеба то имеет смысл выводить ржаную закваску поскольку она и выводится проще с ней проще обращаться она более устойчива и итак начнем для того чтобы вывести ржаную закваску нам понадобится цельнозерновая ржаная мука контейнер достаточно большой емкости примерно в 1 литр с крышечкой либо пластиковые либо
  • 01:00: стеклянной и понадобится весы и для начала нам нужно отмерить 60 грамм воды и 40 граммов и ставим контейнер обновляем весы высыпаем туда 40 грамм ржаной муки вливаем 60 грамм хорошей чистой воды я использовал такую это детская питьевая вода бутилированная без примесей и добавок очень важно что вода была чистая без хлора и других вредных
  • 01:31: примесей размешиваем и оставляем в тепле желательно чтоб температура была примерно 28 градусов цельсия на сутки я обычно контейнер ставлю в холодную духовку включаю там лампочку результате так достаточно тепло температура примерно 20 вас просто накрываем крышечкой и оставляем на сутки на следующий день достаем контейнера смотрим что у нас получилось как правило после первых суток никаких особых изменений в закваске вы не увидите
  • 02:01: к этому времени она обычно еще не пузырится не пенится нет неприятного запаха но в то же время хлебного запаха тоже не как правило она пахнет прелой травой запаску разводим добавляем 60 грамм чистой воды затем всыпаем 40 грамм цельнозерновой ржаной муке размешиваем накрываем и оставляем в тепле на еще одни сутки вот уже на следующие сутки вы увидите с ними посмотрите закваска
  • 02:31: сменилось и появился другой запах сейчас на скорее неприятный не хлебный обычно на первом этапе в первую очередь активизируется бродильные бактерии которые и вызывают вот эта спине ность и придает запаски неприятный запах и это нормально это значит что в закваске у нас зародилась жизнь что там начал восстанавливаться биологическое равновесие и будем надеяться что у нас все получится закваску разводим на этот раз добавляем 120 грамм чистой воды и 80 грамм ржаной муки то
  • 03:03: есть в два раза больше чем первый и второй день мы все время будем удваивать количество муки и количество воды размешиваем и оставляем тепле на еще одни сутки и смотрим что получилось закваска спине вас у нее поменялся запах сейчас он отчетливо кислые посмотрите такая красота на поверхности закваски появились первые пузырьки они отчетливо видны это говорит о том что начался процесс брожения пузырьков по объем пока нет но это еще
  • 03:33: рановато это очень хороший признак а это значит что мы двигаемся в нужном направлении закваску разводим на этот раз берем два раза больше воды то есть 240 грамм и добавляем 2 раза больше муки 160 грамм ржаной муки размешиваем накрываем и оставляем в тебе на очередные в сутки и смотрим что получилось как правило на 4 сутки ржаная закваска уже имеет такой приятный кисло хлебных запах она активно пузырится
  • 04:05: на поверхности по объему пузырьков не так много но они есть это потому что запаска еще молодая и нужно брать его запаски уже можно испечь первых хлебушек сейчас нас контейнере 800 грамм закваски для дальнейшего развития оставляю 100 грамм 700 грамм закваски откладываем в отдельную емкость из этой закваски мы печем хлебные крошки рецепт я вынесу отдельным ролика а результат вы видели в
  • 04:35: начале этого ролика очень вкусные краешки что делать с оставшейся закваской можно остаться на той схеме по которым мы ее выводили то есть к оставшимся 100 грамм добавляем 60 грамм воды в 40 грамм ржаной муке размешиваем и оставляем на сутки на следующие сутки добавляем 120 грамм воды и 80 грамм муки и так далее по схеме схема вы увидите чуть позднее а можно перейти на меньшее количество для удобства работы и обращение закваской
  • 05:05: после ее выведения я обычно перехожу на запаску стопроцентной влажности то есть ли такой закваску в которой поровну муки и воды и первые две недели пока заквасками набрало силу ее хранят при комнатной температуре и обновляют один-два раза в сутки в это время заказ на не рекомендуется ставить холодильник поскольку сместиться биологическое равновесие и все придется начинать сначала ежедневная рутина обновления закваски выглядит примерно так
  • 05:35: берете небольшое количество запаски скажем 30 грамм и добавляйте туда 30 грамм воды развозите 30 грамм муки размешиваете и оставляете до следующего дня эта схема обновлений называется 111 то здесь используется разных весовых количеств закваска мука и вода вот посмотрите вот так выглядит зрелая закваска помимо того как закваску начнет набирать силу можно поменять схему
  • 06:06: кормления скажем 12 2133 вплоть до 155 there's no 1 часть запаски берется 5 частей воды и 5 частей муки по этой же схеме закваску и разводят то есть если у вас есть некоторое количество закваски вам нужно чтобы ее было больше можно использовать систему 11 11 22 вплоть до 155 после того как закваска наберет силу ее можно держать либо при комнатной температуре ежедневного обновления либо
  • 06:36: поставить холодильник и обновлять 1 неделю на такой закваски можно печь хлебушек этом будет посвящен отдельный ролик и теперь пару слов по поводу того как сохранить закваску запаску можно замораживать а на мой взгляд самые удобные и простое это ее просто высушить берете зрелые закваску размазывайте тоненьким тоненьким слоем по пергаментной бумаге это бумага для выпечки и оставляете высохнуть при комнатной
  • 07:06: температуре аккуратно снимаете разминаете в крошку и затем эту крошку складывайте стеклянную баночку с крышкой либо просто в пакетики из таковой не имеется и храните в холодильнике если у вас вдруг что-то случилось за опаской появилась плесень и приятный запах вот такую сухую закваску можно развести и достаточно быстро за квас восстановить на всякий случай замечу что использовать сухую размытую закваску как привычные промышленные дрожжи
  • 07:36: вы не сможете эта закваска она требует восстановления то есть нельзя вот такую закваску просто добавить тесто и ждать что она подойдет но восстанавливается закваской с такой сухой закваски действительно очень легко быстро и охотно и это гораздо проще чем вводить от вас вкус 0 это не в холодильнике хранится и ржаная и пшеничная закваску и самом конце я хотела бы обратить ваше внимание на то что ржаная закваска она конечно же проще выводятся легче
  • 08:06: выводится быстрее но в то же время она не универсальная она предназначена для подъема ржаного теста жена и пшеничной закваски отличаются по дрожжевому состава пшеничная запаска очень легко переходит на ржаную муку а вот ржаная закваска практически не воспринимает пшеничную муку и и перекормить на пшеничную муку нереально это практически вывести запаску заново я не буду писать сложное
  • 08:36: название дрожжей которые преобладают и в той и другой закваски в качестве доказательства проведу небольшой эксперимент два одинаковых контейнера я положил равное количество зрелы ржаной закваски развела исправным количеством воды в один контейнер я добавила поражена и муку а в другой контейнер пшеничную и оставил при комнатной температуре на сутки посмотрите жена и закваска стала пористой зрелой вот так выглядит
  • 09:06: пшеничной запаска как видите нет пузырьков нет пористости нет брожений нет подъема и в заключение хотел бы показать как легко переходит на ржаную муку пшеничное за класса берем небольшое количество пшеничной закваски и разводим добавляем ржаную муку и оставляем на сутки и через сутки вас уже готова пожиная захват и заключение ролика я хотел бы сказать о том что процесс выведения и поддержания закваски он с одной стороны простой с
  • 09:36: другой стороны сложной поскольку закваска это сложная биологическая система биологическое равновесие это по сути живой организм посмотрите какая красота и поэтому здоровье и самочувствие запаски во многом определяется качеством муки качеством воды и условиями содержания закваски и частотой обновлений поэтому если пошло что-то не так в первую очередь меняется ног у меня эти условия содержания со глазки и на сегодня это все что я хотел вам
  • 10:06: рассказать о ржаной закваски желаю вам удачно ее вывести испечь вкусный хлебушек спасибо что были со мной и смотрели видео и всего вам самого доброго