Виктория Гомер

Сохранено 26.01.14, 10:29 из КУЛИНАРИЯ

▶ Выведение закваски самопроизвольного брожения - YouTube  Подробнее »

 

Сохранили к себе

Текст из видео:
  • 00:00: так ради мои дорогие сегодня мое видео посвящено вот этому маленькому чуду которая живет с пластикой бабочки питера кланов пузырится очень приятно пахнет хлебушком это закваска самопроизвольно упражнение без которой невозможно испечь многие сорта хлеба а прежде всего без нее невозможно испечь русский ржаной хлеб поражена и тесто очень отличается по своему составу и своим свойствам от пшеничного его нельзя начинать вести с нуля поскольку в тесте есть очень активные амилазы процесс 50-ти белков общем она совсем
  • 00:30: другое поэтому его начинают вести с высокой кислотности то есть вносит сразу при замесе теста большое количество молочнокислые бактерии которые и берутся как раз из-за глазки помимо большого количества молочнокислых бактерий в закваске это самая основная ее функция ниче содержатся дикие дрожжи а не засиживаются заказ и самопроизвольно и в отличие от промышленных дрожжей способны жить в этой жесткой неблагоприятной для
  • 01:00: многих дрожжей если среде итак начнем способов выведения закваски множество мой один из них он основан на цельнозерновой ржаной муки вот такой муку я буду использовать за такой пакетик купила прибалтики и сразу возникает первый вопрос почему ржаная мука да потому что эта мука более сладкое она как украинский чернозем ешь полку вырастет дерево здесь проще выжить здесь проще прокормиться в ней очень много сахаров поэтому берем жженую и второй вопрос
  • 01:30: почему цельнозерновая потому что нам нужны дрожжи которые обитают на оболочки зерна дрожжей в природе множество они вокруг нас вы поднять теста могут далеко не каждое дрожжи обычно с этой функции лучше всего справляются те дрожжи которые обитают либо на оболочки зерна и бы на оболочке винограда либо наволочки недрах ягод вот именно эти дрожжи нам нужны и развести их методики использующие в качестве стартовой точки изюм я честно говоря не очень люблю поскольку изюм на
  • 02:00: существую протравливают а вот цельнозерновую муку можно найти очень приличного качества и так для начала мы берём 60 грамм цельнозерновой ржаной муки и 90 грамм по той это все смешивая получается такой не очень густое тесто дальнейшем мы увеличим долю муки но на первом этапе первые два дня нам нужно чтобы тесто было более жидким им нужно поддерживать более высокую температуру 2628 градуса все это делается для того чтобы создать комфортные условия для размножения ташей итак смотрим что у нас
  • 02:31: получилось есть отдельные пузырьки их не так много если даже у вас совсем на этом этапе не будет никаких пузырьков ничего страшного это возможно пока это не дрожи пока это не молочнокислые бактерии это честно говоря не помню как правильно называются бродильные бактерии который придает тесту такой неприятный консистенции приятный запах а него в спине вают будем надеяться что среди вот этих вот бактерий которые жили первыми есть еще и то что нам нужно но это
  • 03:02: пока не успел развиться можно просто размешать и отправить тепло еще на сутки а можно удвоить его количество добавляем в тесто 60 грамм цельнозерновой ржаной муки и 90 грамм батый развешивая накрываем и отправляем в тепло еще на одни сутки и смотрим что у нас получилось а получилось у нас вот такое буйство жизни вот так много пузыриков такой большой объём теста явно подошло она вспенилась
  • 03:33: это еще все нет а если бы вы сейчас смогли почувствовать запах этого теста вам бы стало понятно чем я говорю с лапах при от врат низшие половину всего теста отбираем я бы просто выбрасываю потому что тесто просто отвратно пахнет этого теста мы добавим 60 грамм воды размешаем и затем добавим сюда же 60 грамм белой пшеничной муки нет цельнозерновой ржаной и ржаной вовсе а белой муки чем белее
  • 04:03: тем лучше объяснилось белая мука содержит меньше сахара чтобы мне выжить нужно уметь расщеплять крахмал а на это способно далеко не все дрожжи вот именно те дрожжи за которыми мы обходимся это умеет делать поэтому мы усложняем ситуацию надежде на то что в этот отцы выживает именно тот то нам нужен тесто накрываем и оставляем на этот раз при комнатной температуре на сутки и посмотрим что у нас
  • 04:33: будет итак открываем наше тесто запах по-прежнему неприятные консистенция тоже не очень приятно и тесто такое раз слоившейся как видите вот такого буйства жизни здесь уже нет нет спине насти нет большого количества пузырей потому что наша масса стала зачисляться помимо этого мы сюда добавили бедную на сахара белую пшеничную муку выжить таких условиях кислой
  • 05:04: среды и бедными сахара довольно не просто отсюда ушли те бактерии которые проснулись раньше бродильные их выпнул кислая среда дрожжи которые не способны выжить в этой среде тоже уходят который не способна расщепить этот сахар тоже уходит вор надеяться что все же те кто то но же здесь есть и наша сейчас задача их размножить поэтому опять отбираем половину теста добавляем 60 грамм белой пшеничной муки 60 грамм по ты краснеешь и накрываем
  • 05:34: и оставляем при комнатной температуре еще на сутки и посмотрим что у нас будет дальше вот так вы взять тесто запах все еще не такой приятно какой должен быть не такой приятный хлебный но в то же время вот этот вот бы нила сны жуткий запах уже исчез такое чувство что больной еще не здоров но он уже пошел на поправку консистенции видите еще не та которая
  • 06:04: должна быть то есть небольшая раз слойность она еще не так пронизана пузырями как должно быть хотя небольшой подъем теста все же есть и поэтому опять отбираем половина теста нам нужно только половина добавляем сюда 60 графа ты 60 грамм белой пшеничной муке размешиваем и оставляем еще на сутки по идее как только вот стал меняться запах это значит что у нас уже
  • 06:35: тесто прошло переломный момент что в нем победили именно те бактерии именно те дрожжи которых мы жаждем там пиздец и будем надеяться что на следующий день вот эти положительные изменения тесте будет уже явно ведь и так с надеждой открываем наше тесто и что же мы видим мы видим что тесто стало однородным что на его поверхности не так много но есть вот такие вот пузырики их отчетливо видна сейчас на съемки причем вот эти пузырьки они есть не только на поверхности
  • 07:05: ими пронизан весь объем вот вы сейчас увидите когда я размешиваю такой вот он он и появился приятный запах он еще не такой насыщенный хлебный какой должен быть но явно приятные собственно все наша закваска готова но как любой новорожденное существо она еще слабенькая ей нужно брать села и нужно окрепнуть и и составе уже есть молочнокислые бактерии там есть дрожжи но их концентрации еще недостаточно и поэтому в последующие
  • 07:35: четыре пять дней у нас закваска должно окрепнуть должна возмужать и поэтому нам нужно будет ее обновлять два раза в день утром и вечером вы можете здесь действовать либо по тому же самому планы по которым мы действовали ранее то есть половина всей закваски из боди оставлять добавлять туда же 6 от грамм белой муки 60 грамм воды и вы перейти на более маленькие количестве вот я в эту плошечку отобрала буквально 5 грамм закваски добавил туда 20 грамм воды 20 грамм муки размешала и
  • 08:07: оставил до вечера вечера проделаю все та же сам посмотрите какая красота вот такая вот она очень красивая пенная очень приятно пахнет опять отбираем практически всю закваску оставляем буквально 5 грамм и добавляем 20 граммов и 20 грамм воды и в таком режиме живем еще 45 дней а далее в этом же режиме можно связать запаску один раз день я не держу закваску в
  • 08:37: холодильнике я держу и при комнатной температуре и вот так вот каждый день оставляю буквально на донышке добавляют 20 грамм муки 20 грамм воды и размешиваю и на следующее утро проделаю то же самое цикл запас который вы откладываете при освежение конечно же выбрасывать не нужно ее склады в холодильнике и затем используют при приготовлении оладий можно испечь на них вафли вот видите какая она насыщенные пузырьками подошедшие красавица после четырех-пяти
  • 09:11: дней такого двухкратного освежения закваска наберет нужную силу и вы можете готовить на ней хлеб вы можете при желании перейти с одной закваски на другую например для выпечки русского ржаного хлеба нужно а ржаная закваска то перейти в ней можно через несколько стадий освежения вот например у меня так выглядят очередное освежение я отбираю практически все захват составляет 5 грамм добавляя туда 20 грамм воды размешиваю и далее по планам точно добавить 20 граммов и если я хочу перейти нарушенную закваску я часть из
  • 09:42: этой муки заменяют на ржаную здесь мне 50 процентов то есть 10 грамм пшеничной 10 граммов женой можно заменить одну треть особенно если вы переходе со ржаной закваски на пшеничную заменяйте одну треть в одно кормление размешиваем и оставляем до следующего освежения а в следующие освежение я уже заменил все пшеничную муку нам женою результате мы перейдем пшеничной закваски женою размешиваем
  • 10:12: оставляем 5 грамм добавляем 20 грамоты и 20 грамм ржаной муки в этом ролике я не касаюсь тему поддержания активности закваски поддержание должного уровня концентрации молочнокислые бактерии закваски это долгий разговор а пока все то что я вам хотела сказать по поводу того как вывести запаску самопроизвольно украшением как ее поддерживать как перейти с одной захватке на другой я вроде как сказала
  • 10:42: тема это поистине неисчерпаема и поэтому если что-то забыла я об этом скажу в тех роликах которые будут посвящены выпечки определенного вида хлеба и заключений конечно же покажу как выглядит ржаной стартах вот такое очень красивые очень приятно пахнет а какой с ним замечательных лет бож ты мой ну что ж мои дорогие спасибо что вы были со мной досмотрели видео до конца удачи вам выведения закваски
  • 11:13: самопроизвольного брожения с ней мы испечем обязательно испечем очень вкусный ржаной хлебушек и всего вам самого .