Валерий Савельев

Добавлено 1 неделя 1 день назад в для дома

Кухня Франции. Луковый суп  Подробнее »

 
Текст из видео:
  • 00:00: луковый суп ну правда все его знают но я такие встречал перлы с луковым супом и отвечал такие веники я включил такую дребедень что надо показать как
  • 00:32: правильно название этого блюда звучит как кулинарный кошмары с детства а вместе с тем это одно из самых популярных в мире блюд французской кухни луковый суп гармония вкуса и цвета я возьму то что есть вот под землей чеснок я возьму то что растёт под землёй морковку я возьму то что растёт
  • 01:03: под землёй лук я возьму несколько шалот of основном лук я возьму потом я возьму петрушку вот пожалуй и всё и теперь буду готовить бульон для лукового супа здесь всем это курица для меня как меня учили во
  • 01:34: франции хороший очень куриный бульон для луковый суп это возьму курицу я не буду брать всю курицу потому что мне на самом деле были на надо немного сейчас варить поскольку я буду готовить немного лукового супа ну что у меня вот что у меня в этой курицы ну смотрите что если сделаю я вот возьму допустим у меня курит сейчас будет использоваться для другого блюда допустим я хочу сделать сейчас чахохбили грузинское блюдо потом к вечеру сейчас вот луковый суп ну вот я курицу
  • 02:04: поэтому должен как-то буду готовить но смотрите сейчас я из этой курицы найду те части которые пойдут для бульона смотрите я сейчас вырежу из курицы хребет мне совершенно не нужен для какого-то блюда из курицы а это будет шикарный бульон скрипта есть одна часть я удалю остатки легкого я
  • 02:34: отрежу на всякий случай гузку не все любят что вот у меня чем мельче я нарублю хребет тем лучше из него будут вываливаться всякие вкусности я немного сполосну очевидно что я сполосну сейчас курицу вот те части которые будут для бульона я буду бросать воду чтобы я их мог помыть ну вот эти части я тоже
  • 03:04: крылья у виду в бульон вот эти соответственно крылышко тоже в бульон смотрите теперь отрублю вот эти вот косточки у курицы у ниже окорочка сустав потому что он не нужен самой курицы все будет рационально все
  • 03:35: пойдет в дело во франции как раз очень рационально готовят еду вот это пойдет для какого-то другого блюда сейчас все забыл об этой курицы у меня есть только основа для бульона сейчас я возьму посуду на которое буду готовить бульон вот этот маленький возьму а вот здесь у меня будет луковый суп вот так и крышечку
  • 04:05: на все форме варочная поверхность с этой стороны индукция с этой стороны инфракрасная сторона я пока поработаю на индукции ночь я кладу курица но это то что для бульонов то что от курицы осталось у меня холодной воды и включу нагрев с этого начинается приготовление собственно говоря любого бульон индукционная часть
  • 04:39: этой плиты будут работать крайне быстро очень быстро экономный нагрев на плитные посуды теперь я почищу морковку для бульона естественно для того чтобы хороший бульон мало положить в бульон морковку там лук сельдерей там если хочется важно чтобы они работали хорошо поэтому я сейчас не
  • 05:10: ограничусь тем что морковку сейчас пока нарежу положи блин нет во первых очень бульон нужно класть когда были он уже закипел сняли пену бульон закипел и тогда кладите овощи я сделаю получается надрез но не до конца чтобы она более менее оставалась целой я на всякий случай покажу вам одну один трюк когда в луковицу втыкается 1 2 гвоздички бульон тогда получается
  • 05:40: весьма вкусным видите я втыкаю луковицу гвоздику таким образом гвоздика останется в луки я вместе с луками и удалить называется лукавый плут и в во франции когда лук втыкают гвоздику и так в такой лук опускает туда где варится бульон а вторую луковицу я просто очищу сейчас посмотрите целиком очищу и разрезаю вдоль пополам а морковку я сейчас
  • 06:10: тоже посмотрите-ка возьму не всю мне все они нужно здесь бульона не очень много разрезаю вдоль пополам это пока мне не нужно сейчас я возьму еще сковородку индукционную потому что мне важно сейчас очень сильно разогреть ее возьмем вот эту сковородку сейчас и посмотрите я кладу срезом вниз на эту сухую сковородку лук и морковку чтобы бульон
  • 06:41: получился ароматным и приятного цвета в него при готовке можно добавить лук и морковь подключенные на сухой сковородке вот я снимаю до конца пенку закипевшей жидкости это еще не бульон это начнет назвать бульоном трудно ну идеально пенку снимать даже не
  • 07:12: нужен до страшного не будет посмотреть какая луковица от она хороша она пошла в бульон это пошла в бульон вот неплохая морковочка это морковочка сильнее будет очень хорошо и теперь лукавый крутая луковица с частью гвоздики гвоздика тоже пойдет в эту штуковину вот пусть все потихонечку булькает я уже могу его прикрыть крышечкой но так
  • 07:42: чтобы пар имел возможность хорошенько выходить я еще могу конечно же взять не сама петрушку а вот эти вот грубые стебли сломать и бросить в кастрюльку все о бульоне мы можем забыть значит я почищу лук я могу его тоже немного намочить потому что намоченный лук всегда лучше чистится и скажу вам больше когда вы лук намочили перед очисткой меньше
  • 08:12: будете плакать меньше будет слёз и тем более когда выйдут нож будете мочить в воде чтобы нож был мокрым мог эффективно очистить срезали сверху снизу а потом быстро сняли намокшую кожу тона у меня еще не очень хорошо намокла как вы понимаете надо бы чтобы лук полежал но вместе с тем видите как когда съезжаешь верх и низ достаточно хорошо все очищается пока брошу его на петрушку и опять же
  • 08:42: чтобы бороться со слезами важно чтобы доска была влажная и время от времени смачивать нож потому что тогда ароматы вот эти которые бьют в глаза не растворяются в воде в воде которые есть на ноже ну хоть как-то себя надо спасать хотя повторяю идеального средства нету еще помогает вот такая штука посмотрим поможет ли нам не до когда кусочек сухой шелухи одеваешь себе вот так кладешь себе за ухо
  • 09:13: потому что она будет уводить ароматы вот сюда 2 а значит не забудь только убрать я всегда забываю убрать потом прихожу кроме в кино готовил там например что-то с луком прихожу в кино а мне играть да у тебя там лук торчит парень в этом в театр придешь ну вот вот этих луковиц 4 не точно хватит значит надо лук нашинковать это очевидно я поэтому как и говорил немного
  • 09:44: смочу доска буду иногда в кувшине смачивать но штука не этот может я буду резать вот этим ножом даже лучше вот этим ножом вот так вот поддержать же так вот по бултыхать и 2z минус в кувшине и теперь можно работать значит я включу нагрев под кастрюли вот здесь мы все будем готовить максимальный нагрев
  • 10:16: над косули под кастрюли немного растительного масла я могу нарезать лук как я могу лук нарезать вот так пополам а потом как бы на четверть кольца я могу нарезать лук несколько иначе все равно мы будем его нарезать так что был он у меня полностью превратился в такое знаете ли
  • 10:46: бесформенную массу вот он пошел в кастрюлю можно другим способом нарезать лук смотрите как можно взять лук и положить его в не вот так я сейчас резал в этом направлении сделал разрез связал вот так а нарезать его вот так вдоль вот такой вот чем-то похоже на соломку нарезать его вот так вот вдоль это неважно как нарезать как вам рука ваши руки удобнее так и
  • 11:16: нарезать сейчас я я признаться люблю нарезать больше все-таки вдоль то есть я люблю нарезать вот так вдоль не париться так мне проще я нарезаю достаточно грубо лук я думаю что этого лука мне уже и хватит я не буду весить даже резать вижу что по объему кастрюли мне хватает
  • 11:46: пусть себе сейчас здесь лучок обжаривается вот сейчас в этот в этот момент из кастрюли тоже идет очень сильный аромат лука он тоже пытается мне раздражать глаза поэтому лучше от кастрюли держаться подальше так вот в сторонке так стоишь и так вот перемешиваю чтобы не над ней потому что уж больно сильный здесь концентрированный аромат лука теперь попробовал до вас донести ребята одну важную вещь вот
  • 12:16: луковый суп он должен быть весьма темным потому что лук я должен так подготовить к супу чтобы он был коричневым причем однородно коричневым и чтобы этот процесс ускорить и сделать его более интенсивным я добавлю немного сахара извне в луки много своего сахара будете смеяться во всяком луки много сахара поэтому он карамелизации лук становится количеством ну я ему сейчас добавлю сахара
  • 12:46: чтобы еще больше карамели получалось вот я добавляю сахар и так много это очень важный момент не думайте что су будет сладким он не будет сладким он будет сбалансированным и теперь процесс идет теперь нужно терпение ребята терпения потому что лук и сейчас косули много он даёт сок этот сок пока испаряется
  • 13:16: поэтому я держусь подальше от кастрюли потому что во мне в глаза идет но сок испарится лук начнет жарится и вот тогда я буду делать одну очень важную операцию которая не пишет ни одна книга и мало французский шеф-повар а потом рассказывать я ставлю возле себя воду не возле себя возле кастрюли и пока буду ждать пока я буду ждать я иногда могу конечно лук помешивать возьму чистую ложку вот возьму деревянную
  • 13:48: ложку даже так будет аппетитней вот я держусь подальше и лук начинает при жаре ваться я это слышу вот уже видите в кастрюле на дне открываю вам но ребята жидкости никакой нету вот сейчас лук начнет при жаре ваться отдам капельку масла еще для того чтоб процесс пошел интенсивнее и вот пошла жарко слушайте уже характерный звук
  • 14:18: жарки идет отсюда наберемся терпения я какое-то время лук больше перемешивать не буду готовим луковый суп варим бульон из курицы из одной луковицы делаем луковой круто а вторую луковицу и морковь разрезаем вдоль пополам и выкладываем на разогретую сухую сковородку когда бульон закипел снимаем пену и отправляем в бульон
  • 14:49: под печеный лук морковь и луковой cloud и добавляем стебли петрушки затем очищаем репчатый лук нарезаем лук выкладываем в сотейник и обжариваем с добавлением сахара смотрите уже какой лук вот он жарится уже коричневый да ок так неравномерно коричневых потери смотрите я сюда вливаю воду буквально две три столовые ложки и лук начинает тушится
  • 15:21: как только вода испарится из этого лука он снова начнет жарится и так я буду делать 5-6 раз чтобы лук стал равномерно коричневыми таким я его называю сопливым ну хотите слизи образным и вы увидите какой в результате у этого лука будет красивый однородный коричневый цвет а пока первое растущего не идет я первый раз
  • 15:51: добавил сюда воду и кстати говоря могу добавить сюда уже немного соли вот это карамель вот этот свет сахара карамелизованного не что иное как сахар как карамельная сказать реакция реакции карамелизации которая сейчас идет с луком а я тем временем наготове буду держать кусочек сливочного масла друзья потому что на определенном этапе если добавлю сливочное масло и все это будет уже булькать раз тушеваться вместе
  • 16:21: здесь у меня мадера вот я крайне настаиваю на то что углу кому супе был один из двух видов вина либо мадера это не французское вино это больше вино португальской испанской что-либо второе вино либо херес это чисто испанское вино но вот эти продукты испаноязычные два вина необходимы в луковом супе вот аромат будет
  • 16:51: так как надо поэтому я чуть-чуть модеры бац потому что я буду доливать мадеру в несколько этапов то она испарялась оставляла свой вкус опять испарялась оставляла свой вкус немного чеснока я к луку все-таки добавлю зубчики и раздавлю чтобы их быстро очистить нарезать них не надо потому что они по сути вместе с луком растворяться вот я их просто сейчас бросаю в в лук чтобы он
  • 17:21: вместе раст вот вот начинается процесс жарки вот сейчас пограничный переход от булька некое шипению вот слушайте вот так вот все шипит пошел процесс 2 жарки и я снова сейчас налью сюда ее величества воду вот немного воды и опять начинается процесс растущего не
  • 17:52: я лука повторяю так мы сделаем несколько раз четыре раза точно доделать 5 хорошо 6 отлично чтобы лук полностью растворился превратишься в такую коричневую карамельную немного массу но вкус лука там будет очень хорошо сохраняться это естественно для французского лукового супа лук должен обжариваться так что вы приобрести насыщенный коричневый цвет это достигается а
  • 18:22: чередованием жарки лука с его душе не им куриный бульон вы все знаете как здесь все было я не буду вам рассказывать о desheli сейчас сделаю я сейчас беру небольшую емкость и безжалостно вынимаю из бульона морковку вынимаю из бульона вот тот вот лучок с гвоздикой и вынимаю из бульона
  • 18:52: под печеный лучок без гвоздички и постараюсь даже вынуть вот эти вот стебельки петрушки но я при этом бульон не выключаю а зачем я все это убрал а затем что и себе это не убрал вот это начинает давать мне обратный процесс да это губка это очень пористая становится такая структура губка так вот сначала морковка и лук
  • 19:23: отдавали ароматы бульону когда они стали вот такой разваренной губкой мягкой они начинают эти ароматы снова в себя забирать они отдали а потом начинают чтобы этого не произошло когда овощи сварились их надо удалить из бульона и продолжать варить только мясо но только то из чего вы варите бульон и варим бульон дальше здесь у меня идет процесс опять перехода булька не в шипение вот опять
  • 19:53: процесс жарки начался в кастрюле я на этом этапе могу добавить сюда кстати говоря ветка тимьяна я еще закапаю в лук и на пусть он начинает работать она не будет гореть потому что жарится лук они тимьян на этом этапе я могу дать кусочек шмоточек сливочного масла потому что сливочное масло нам даст такую знаете нежность и
  • 20:23: будет способствовать более интенсивные жарки лука тоже лучше канализации сахара и сливочное масло само при тепловой обработке такой жарочной будет темнеть и усиливать свет лука луковый суп поддается очень своеобразно это запекаемой суп ребята запекаем эй под багетом поэтому я сейчас возьму багет это мини багет французский есть длинный багета есть чтобы там не не покупал человек много им надо немного
  • 20:53: делают маленькие багеты примерно в половину длины большого я сейчас нарежем багет ломтями вот так под углом ломтиками под углом мне 3 ломтика хватит и отправлюсь я сейчас в духовке в духовому шкафу я хочу его хорошенько под печь здесь уже стоит решетка которая
  • 21:23: вынимается выезжают такие салазки писали направляющего очень удобная штука я положу сюда сейчас свои гренки из багета и могу даже поставить решетку могу бы до поставить решетку повыше сейчас чтобы интенсивней шел процесс до кодирование вот все просто и сейчас
  • 21:53: главное не забыть и нужно чтобы багет стал коричневым сверху чтобы он подписи хорошо верхним тэном и конвекции поэтому не дай бог я забуду готовим луковый суп когда лук начинает жарится приобретать коричневый цвет добавляем воду и продолжаем тушить добавляя соль немного модеры чеснок и вновь воду так делаем несколько раз на определенном
  • 22:23: этапе добавляем тимьян и сливочное масло когда морковь и лук сварились вынимаем их из бульона готовим гренки багет нарезаем ломтиками и подвигаем в духовке всё гренки с одной стороны у меня готовы я сейчас их переверну чтобы они сверху опять верхним тэном полировались убегут
  • 22:55: кастрюли пока опять не только модеры раз опять можно веточку тимьяна для аромата бросить вот уже тот друзья мои цвет который мне нравится пусть раз тушеваться еще немного я пошел опять за багетом все багет готов багет готов вот салазок я просто посылаю назад
  • 23:25: они уходят назад я меняю режим духовке духового шкафа на конверсию с верхом из низом нагрев сверху нагрев снизу конвекция потому что сейчас что-то дальше будет происходить духовом шкафу вот багет он нагрет хорошо поток все прекрасно то что над этой вот бульонной ложкой достану веточки тимьяна я добавлю опять
  • 23:57: модельки соли все равно придется добавлять соль я сейчас дам все-таки с одной веточке уже финально дам сниму теперь листики чтобы эти листики уже оставались в супе вот я бросил сейчас листики тимьяна вот еще маленькую веточку нашел вот здесь уже все ароматы есть здесь все хорошо здесь есть вино здесь есть тимьян теперь
  • 24:27: мой бульон прямо в эту кастрюльку процесс кипения сразу начинаются поскольку бульон был горячо но он тоже только что кипел теперь я должен под регулировать консистенцию этого супа посмотреть как у меня здесь этот суп должен быть густым более того друзья смотрите что получается особенности этого
  • 24:57: супа таковы он запекается в духовке обычно это какая-то порционная керамическая штуковина который выдерживает высокие температуры у я сегодня подготовил вот такую вот керамическую горшок в котором будет запекаться суп так вот вот эта штука обжаренный багет в духовом шкафу кладется на поверхность супа эта штука должна там плавать до конца и там остаться если суп
  • 25:27: будет жидким в багет размокнет и упадет вниз надо чтобы суп был густым чтобы багет остался наверху считаете что плавать вот в этом смысл густоты этого суп все закипел я наливаю я налью побольше суп этот вот горшочек я дам на верх немного
  • 26:00: петрушки весьма грубо я не буду здесь заморачиваться вот так наверх петрушка теперь я кладу смотрите-ка ломтики багета ну это может быть 1 ломтик багета если горшочек не очень большой и багет немножко чуть большего диаметра меня в данном случае три чтобы я видите закрыл более-менее поверхность всего супа и теперь наверх сырка может быть эмменталь это может
  • 26:31: быть даже дам это может быть в конце концов моцарелла итальянская ну главное чтоб ловилось можно сулугуни даже положить очень неплохо работает между прочим вот я кладу ломтики плавящаяся сыра наверх ну так надо и только теперь эта штука отправляются в духовку без крышки потому что мина чтоб тепло ударила по по сыру в этом без крышки я поставлю на решетку потому что решетка всегда работает более
  • 27:02: эффективно чем противень поскольку горшок будет более эффективно нагреваться снизу конвекция которая есть сейчас в шкафу я теперь ставлю уже на решетку в духовой шкаф пониже чтобы высота горшка искать поместилось хотя он не очень высокий суп отправляется в духовой шкаф процесс контролируем и потому что в шкафу есть подсветка стеклянная
  • 27:32: дверь я прекрасно вижу что там происходит внутри просто могу не открывать дверь лишний раз чтоб там не опускалась температура а подходить и смотреть через стекло на то что происходит шкафу готовим луковые супы в кастрюлю с обжаренным луком добавляем готовый горячий бульон и даём супу немного покипеть чтобы суп слегка загустел выкладываем суп в жаропрочную посуду сверху выкладываем немного петрушки гренки из сыр и отправляем суп в
  • 28:03: разогретую духовку без крышки до тех пор пока сыр не оплавиться я смотрю через стекло в шикарно вот сыр сейчас в идеальной форме прям как я я сразу выключу шкаф вот я выключу его пусть он отдыхает вам все не хорошо работал у меня вот сейчас я так аккуратненько посмотрите на этот
  • 28:34: суп он еще булькает у стенок потому что такое горшок очень хорошо аккумулирует тепло он хорошо сохраняет тепло и вот теперь я могу увидеть и как не боясь горшок у меня видите не ездит я сейчас посмотрите на этот суп я вот не люблю свою еду найти я не люблю свою еду потому что я готовлю под себя и для меня нет элементы новизны и люблю чужую еду всегда есть но вот
  • 29:04: этот суп я съем сегодня сам вообще говоря это конечно не мой суп это суп по-французски это культовый французский суп потому что сегодня в рамках нашего мирового турне по мировым кухням я показала именно луковый суп это пожалуй одно из самых культовых блюд франции и дай бог что мы сегодня наконец-то научились готовить его по-человечески