Моцарелла (быстрая) и косичка чечил. Сыр своими руками. Домашнее сыроделие.  Подробнее »

 
Текст из видео:
  • 00:00: всем привет ето фермеру а перед нами ирина дима ледяного представитель школы сыроделия марины каманина и на урале или видите ингур екатеринбурге всем привет и решили расскажу пожалуйста что мы сегодня будем делать здравствуйте мы сегодня варим быстро моцареллу начинаем с того что берем коровье молоко обычно используется в италии там подвале на
  • 00:31: у нас и так ажурный черный перец я узнал у нас это традиционно экономия на козьем тоже можно делать молоке моцареллы но это будет более тугоплавкой править легче на коровьем молоке лучше подходят молоко достаточно жирная мы сейчас взяли цельное молоко подготовили его что такое подготовка для варки сыра
  • 01:02: непосредственно для моцареллы это охлаждение после дойки и вызревание молока при температуре 10-12 градусов в течение 10-12 часов то есть она у нас за это время набирает определенную кислотность и дальше мы его охлаждаем до температуры 10 градусов то есть не более 10 градусов для чего нам это нужно так
  • 01:33: как мы варим моцареллу на лимонки сегодня нам нужно охлаждение если это идет моцарелла без лимонной кислоты после созревания охлаждают не нужно мы охладили молоко и сразу же в холодное молоко до начала нагрева мы добавляем на 10 литров молока у нас все сегодня будет все ингредиенты все
  • 02:03: добавки все сегодня на 10 литров мы добавляем на 10 литров 18 грамм лимонной кислоты разводим лимонная обычная лимонная кислота разводим и и холодной воде вода также холодная градусов 18 грамм 18 грамм на весах отмерила можно брать обычные весы домашние какие-то вот кухонные
  • 02:34: и у меня специальный весь с сайта и деления после петру можно брать обычные кухонные я отмерила специальные цены просто разводим в воде вода кипяченая от ужина я добавить здесь используется по возможности чистая это тоже важно кроме лимонной кислоты мыши
  • 03:05: разводим фермент туда за грех нет нет я попробую сейчас говорю а сейчас а сейчас мы просто хорошенько вымешиваем лимонную и вливаем молоко холодное холодная вода у нас бизнес без нагрева пока еще не нагреваем начинаем вымешивать молоко и у нас прямо сверху такой
  • 03:37: жирненькой сливочками поливаем для чего нужна холодной обливать если молоко уже нагревается и мы вливаем лимонную кислоту но у нас может молоко может свернуться нам это не нужно нам нужно получить сыр они творог или манкой можно свернуть
  • 04:08: мало кулак для моего города если молоко до подогрета ну вот мы проверяли где-то после 15 градусов если уже выше 15 градусов молоком и наливаем лимонную кислоту в процессе где то может получиться что молоко свернулось раньше времени не тогда когда нам нужно раньше хорошо вымешиваем по всему объему распределяем равномерно и начинаем нагревать нагреваем до скольки нагреваем
  • 04:38: до 31 градуса а сейчас 10 до сейчас есть нагреваем достаточно медленно здесь быстро стараемся мне нагревать опять же потому что мы добавим лимонной кислотой кстати говоря мы с ириной в прошлом году сварили 2 вида сыра расскажи пожалуйста и mp3 расскажи пожалуйста про них какие-то были
  • 05:08: сыр и названия с вами ссылочка вот здесь с правой стороны верху пошехонский ссылочка с правой стороны верху и asiana красота это от твердого такого турнира это же ссылочка вот здесь вверху с правой стороны кстати говоря вот эту тазе ага мы ускорили как раз в августе я его съел в новый год отлично получен суслин но
  • 05:38: переходим к нашим отсырели мешаем до здесь у нас вымешивание непременно непрерывная чтобы она была у нас равномерно опять же у нас здесь повышенная кислотность за счет добавления лимонной кислоты поэтому мы здесь не уходим далеко не уходим далеко от наших спин от кастрюли постоянно в процессе
  • 06:09: и контролируем все что у нас делается в кастрюлю эрин скажи пожалуйста вот этот звук вентилятора это что такое у нас это вентилятор от индукционной плитки название мы не называем потому что они нам деле не заплатили ни на самом деле неважно это может быть какая-то оплетая индукционная любая где есть достаточно медленный нагрев вот медленный нагрев это важно это может быть даже какая-то
  • 06:39: кухонная газовая плита но тоже минимальный нагрев то есть минимальный огонь в данном случае нам удобнее на индукционный делать используем мы кастрюлю с двойным дном что обеспечивает нам потом в дальнейшем медленно и а служение как раз то есть нам нужен и медленный нагрев в определенных случаях
  • 07:09: и медленно и служение то есть на ферментации когда у нас должен получиться сырный сгусток есть молоко сворачивается этот процесс достаточно медленно и здесь нам нужен нужно поддерживать температуру поэтому лучше использовать кастрюлю балинт но лучше не использовать эмалированную кастрюлю кастрюлю из нержавейки какие-то специальные кастрюли можно использовать на
  • 07:39: самом деле вот моцарелла достаточно капризный такой сыр те кто начинает делаешь моцареллу большинство говорит не получается не получается почему какие-то процессы надо будет на свое молоко вот прям как как бы приноравливаться к своему молоко бывает что плотность вы еще какого-то молока то есть
  • 08:09: здесь надо будет просто потренироваться на тренироваться на кошечку не обязательно даже не получившаяся моцарелла которая там поплыла что-то может быть даже излишне твердая получилось бывает такое это можно использовать в пиццу хачапури любую какую то выпечку где идется да и только можем судить да можно съесть все так себя особенно когда первые сыры они
  • 08:39: все вкусные потому что шли они конечно да не надо забывать что это домашнее сыроделия поэтому мы здесь не привязываемся к какому-то там итальянскому рецепту вообще вот это вот марина каманина дорабатывал а вот именно вот этот рецепт моцареллы то есть раньше мы делали каким-то другим способом немножко температура сейчас поменяны внесение соли но это все дальше будет сейчас у нас
  • 09:10: вымешивание происходит достаточно медленно нагрев у нас вы тоже буду 20 градусов 20 с половиной и до скольки еще раз до 30 и 31 градуса мы продолжаем вымешивать пока просто сделаем перерыв потому что это вот такой процесс то есть процесс мешать мешать еще раз не шуршать и медитировать отлично мы нагрели молоко 31 градуса в секунду 30 1 и
  • 09:43: 2 и и поверни ко мне его пожалуйста 31 до 30 12 и вижу так молоко у нас сейчас в спокойном состоянии то есть мы перестали вымешивать его и добавляем то есть вот до 31 градусов мы все вывешивали все и нагреву младшего лида мы не останавливаясь замешивали затем плиту я выключила прекратила вымешивание
  • 10:14: и сейчас я добавляю за красочную культуру прямого внесения что это за культура здесь мы добавляем специальную закваску я использую итальянскую зак вас уже кузов стою здесь просто в пакете она можно использовать различные отечественного производства французские и итальянские закваски я не утверждаю что какую-то определенную
  • 10:44: нужно использовать но обязательно учтите рекомендации производителя и продавца то есть должно быть написано что это закваска идет моцарелла то есть это для моцареллы для закваски для мацы рыло покажи пожалуйста какие у тебя нету коробочки большой ну вот просто пакетик не покажу что без фотографий нет коробочки нет это где-то же в пакетах это не в коробках идет кстати у компании viva есть закваска именно
  • 11:15: для моцареллы денег не платят много сотрудничать с мариной каманина ладно с мариной комариного ну тогда ладно и у них есть прямо готовая коробочка как раз там набор закваска и фермент а я видел и маринкина у тигра да да да и там по моему даже есть рецептура какая-то небольшая вот фоточка этой закваски можно вообще не использовать закваску но тогда будет более
  • 11:45: нейтральный вкус то есть мы закваску вносим чтобы у нас развились определенные бактерии которые нам нужны и полезны и хорошие бактерии и мы получили более насыщенный вкус в готовом продукте то есть нам нужен вкусный сыр ну вот в данном случае у меня загвоздка прямого внесения это просто порошок рассыпается при молоко через 35 минут это вмешивается пусть вот этого как ты раз и
  • 12:15: была просто рассыпала потом мы помешиваем чтобы распределить по всему объему то есть высыпали 35 минут подождали и чуть-чуть помешали праздник помещали да и оставляем на 30 минут для как раз размножение бактерий бактерии сейчас будут размножаться а мы просто ждем а мы просто ждем а температура какая температура мы поддерживаем ту которая у нас была в 31
  • 12:45: градус то есть а вот сейчас вот у тебя тут 31 и два совета не критично от 31 и 231 один на меня чуть-чуть хорошо то есть это не столь критична такие вот 1 2 доля да это не страшно что происходит мы накрывали немножко чтобы сохранить температуру накрывали кастрюлю то есть у нас 30 минут прошло тридцать миль 8
  • 13:15: 30 минут у нас прошло 15 минут ровно и мы начинаем подготавливать фермент то есть мы оставили в прошлый раз ты сказал на 30 минут а мы его и дальше оставляем у нас молоко так она дальше продолжает стоять мы можем его накрыть снова и сейчас вот тут слева было много воды и сейчас я просто подготавливать
  • 13:45: начинаю фермент за черный фермент то есть сначала мы внесли закваску а потому сычужный фермент даса черный фермент мы вносим после закваски то есть это всегда делается так сначала закладка потом фермент нет некоторые сыр и закваска совсем не идет только фермент как например нахалу не наделали дозировка моего фермента который использую я кстати отечественного
  • 14:15: производства но очень хорошего качества 2 мерные ложки вода у меня кипяченой остуженной а до 34 градусов до 34 это важно это важно для данного фермента есть ферменты которые не требуют нагревания воды ну какой то определенной температурой воды есть ферменты которые не требуют времени на активацию у меня фермент я им пользуюсь уже не один год
  • 14:46: мне нравится как он работает фермент очень хорошие у него есть требование чтобы 10-15 минут в воде после того как я отнесла фермент вот 10 15 минут он должен активироваться и только потом мы вносим ему в молоко шепнув вливаем прошло у нас 15 минут мы развили фермент и еще раз оставляем на 10-15 мин
  • 15:16: до повторю самого начала значит как только мы внесли закваски через 35 минут мы размешали их по молоко для равномерного распределения и оставили молоко на 30 минут для активации бактериальных культур но мы не 30 минут сейчас подождали 15 минут прошло мы еще не трогаем молоко но 15 минут нам нужно для того чтобы у нас был подготовлен
  • 15:46: фермент активирован и через 15 минут мы будем вносить фермент в молоко подогреть к этому времени уже до 34 градусов то есть у нас сейчас 31 градус мы будем немножко подогревать буквально за пару минут там и подогреем до 34 градусов молоко выключим подогрев у нас будет значит только до 34 на выключаем плиту и вносим сразу же
  • 16:16: ферменты то я покажу и соответственно вода у нас тоже была 342 добавят 34 градуса почему вносим в молоко 34 градуса это оптимальная температура активности фермента и у нас ферментация должна проходить в течение 30-40 минут после того с после того как мы внесли фермент 30 40 минут мы ждем когда у нас
  • 16:46: образуется сырный сгусток мы сначала внесли закваску 30 минут подождали 15 минут внесли фермент не внесли фермент а подготовили фермент отдельно а еще подождали 15 несем и потом еще 40 минут и сейчас 40 минут уокере понятно ну давай скажем фермент очень фермент отечественные это подмосковья зеленоград так он этот завод ферментов или как забота
  • 17:16: эндокринных фермента да не проплаченная реклама на фирме фермент активностью 90/10 то есть там 90 процентов и мази на десять процентов пепсина хорошие по качеству фермент а мы сейчас начинаем нагревает молоко до 34 градусов а сейчас сколько 1 посмотрим у нас немножко сейчас вам 36 вот это некритично 30 7 уже сразу же
  • 17:46: давайте и выложенную этот символ а вот я включила сразу же добивается и помешиваем до сразу как только у нас нагрев мы начинаем сразу же помешивать или сейчас у термометр положила чтобы его контролирует на коня ширится 4 градус всегда проверяем мы не уходим далеко и мы всегда смотрим на термометр чтобы у нас молоко не была перегрета то
  • 18:17: есть перегреть нам не нужно это это плохо скажем так ли грех когда особенно с лимонной кислотой здесь чревато прежде преждевременной ферментацией и может не получится тот густо которая нам нужен молоко может идти просто в клочья это скажем так по вкусу и будет не такой
  • 18:47: который должен быть понятно давай еще тогда про молоко скажем что молоко нас естественно не магазинная фермерское а по фермерское молоко полной жирности молоко цельное мы его не нормализовали вообще молоко если вы берете с фермы и вы не уверены в качестве молока лучше конечно сделать перед варкой пастеризацию и после у этого уже охладить
  • 19:19: после пастеризации охладить внести хлористый кальций то есть восстановить кальций состава в молоке и после этого уже начинать процесс и лимонной кислоты то есть остужается до 10 градусов и не выше для внесения лимонной кислоты я не делала в данном случае пастеризацию потому что я уверенна в качестве молоко это молоко на ферме
  • 19:50: ядерным уже автора год первые город полярного я у него снимал десятом году подчас я вам тут с правой стороны оставлю ссылочку и [аплодисменты] у меня устраивает качество я знаю что молоко всегда проверяется на ферме поэтому я не пастеризуют непастеризованное молоко даёт более насыщенный вкус сыра и мне так больше нравится ну и надо
  • 20:21: сказать что из непастеризованного молока нельзя пускать в продажах надо ведь нельзя да да для слева можете делать массовое можно естественных услуги то есть это мы и говорим о приготовлении для себя если значит делать бизнес 100 соответственно ногу обязательно вас могут пастеризованным так что у нас там снималась продолжается нагрев у нас уже тридцать три и два в этой но митре фермент у нас как раз
  • 20:53: от минутка осталось буквально 14 минут стоит сейчас у нас нагреваются на т-34 мы выключаем мы начинаем вливать фильме наполни стоимость кастрюли ты тут с двойным дном и наверное с двойными стенками даже нет 10 см дальней стенке просто сам металл достаточно стенки не войны толстые стенки просто не больные нет здесь нет рубашки здесь
  • 21:23: есть только двойное дно сказать что мы готовим летом на улице если вы готовите это в более холодное время да то есть это надо как-то сохранить температуру до значит идет снижение температуры то есть допустим если нам нужно поддерживать какой-то период температура сейчас instrumentation будет и нам нужно чтобы 30-40 минут у нас была температура 34 ну 33 допустим чтобы максимум до 33 опустилась чтобы
  • 21:55: максимально и 33 чтобы чтобы минимально 33 балла да мы поддерживаем 34 градуса поэтому мы имея кастрюлю двойным дном укрыв немного допустим каким-то пледиком в нашем случае можно конечно даже не не накрывать потому что нас 26 27 градусов на улице если же вы готовите температуре меньше двадцати градусов то есть 20 и ниже вас в помещении
  • 22:25: температура либо на улице то накрывает все-таки обязательно потому что температура быстрее начинает падать и через полчаса может быть и 32 31 градус то есть ферментация будет проходить медленнее сгусток будет формироваться по другому в самом деле улице 2029 уже даже все я выключила плиту говорить термометр покажем у нас уже даже 34 при немножко
  • 22:55: догоняет после того как выключаешь но семейки виду если у вас плитка такая что немножко шеи hertz продолжается нагрев до то есть немножечко меньше не догревателя выключаете пораньше я продолжаю вымешивание изливаю фермент тонкой струйкой [аплодисменты] только строго потому
  • 23:26: что нам нужно распределить по всему объему молока перемен равномерно еще минуту-две после того как вы или весь этот стакан да и далее оставляем на ферментацию желательно конечно остановить остановила движение молока до чтобы у нас сгусток ровный был без волн мы тоже
  • 23:56: [аплодисменты] накрываем поплотней и оставляем на 30 минут но значит зависимости от того как подготовлена молоко если допустим у вас чуть-чуть передержать
  • 24:26: это время не уследили где-то температуру может быть там на полградуса на градус выше мы смотрим может быть с лимонной кислотой лимонная кислота как-то там добавили чуть больше чуть меньше надо все-таки проконтролировать в середине процесса ферментации то есть через 15 минут желательно подойти и проверить сформировался сгусток или нет то есть не подойдет через 15 минут
  • 24:58: увидя допустим уже сформированы сгусток мы не будем ждать полчаса ферментации чтобы не набиралось излишняя кислотность бывает такое и особенно когда опыта мало по первости вот это может быть поэтому обязательно проверяйте ну то есть зародили этот такой некий эксперимент каждый раз если домашне домашние да если вы пользуетесь прибоем и какими-то специальными уже то есть прош метры вы измеряете
  • 25:28: кислотность это какое-то уже более промышленное производство там все-таки более так подконтрольно хотя изначально надо просто сказать что молоко живой продукт и если вы каждую партию не проверяете то все равно надо в определенные моменты где-то что-то проконтролировать поэтому мы подходим мы смотрим смотрим как у нас сгусток формируется смотрим как у нас молоко реагирует на это все с
  • 25:58: опытом то есть наша инструкцию это не это не догма по большому другу а это то как я работаю это только как мы уже посмотрели как как лучше работать вы может быть для себя какие то ну свои фишечки там увидите на вашем молоке может быть немножко надо будет рецептура подработать под себя это истина в последней инстанции что от моцарелла делается только так просто мы применяем вот именно вот этот вот рецепт на нашем молоке мы
  • 26:30: марина каманина много раз уже показывала мастер классы на выставках различны и именно такая матерого нравится всем она вкусная и получается и вот тут вот я ищу с правой стороны оставлю ссылочку как раз марина с ириной делали моцареллу на выставке мясная и молочная индустрия 2017 году москве в крокус экспо проводили мы там тоже немножко поснимали где тянули косичку где плавили моцареллу здесь у нас более подробное видео итак
  • 27:00: ждем 30 минут до ждем до встречи проверяем нас прошло 15 минут даже 17 уже прошло проверяем наш сгусток смотрим мы на излом у нас буквально 5 минут еще даже практически уже готовы сгусток [музыка]
  • 27:32: у нас жарко сегодня поэтому нас быстрее вот как как то чтобы видно было если не сыщешь из тоже даже сыворотка пошла да еще будет ближе себе гений попробуйте вернуть ёшкин здесь допустим ты разрезала и чуть-чуть и разрезала есть смотрю чтобы у нас ровный как бы приподнимаем ножом
  • 28:03: сгусток если он у нас весь разваливается значит будешь так еще рано резать вот здесь от у нас уже видно что сыворотка пошла в принципе можно даже не что уже рисует отделяется сначала мы режем то есть прямо режем сюда можно тише ратуры какая давай посмотрим температуру нас ровно тридцать четыре подержи дае честную ведущим и ровно тридцать четыре дак отлично убираем и сначала режем на
  • 28:37: столбиках гранью 4 сантиметра 4 4 тут как-то по-другому больше крупные кухне да нам нужно мягко и сырное зерно поэтому мы режем сначала 24 и буквально через пять минут мы разрежем еще пополам
  • 29:07: оставляем на 5 минут отец иры мы делали там сразу зарезали в кубики в основном идет не всегда так мы в основном идет чем мягче сырное зерно нам нужно тем больше по размеру кубики то есть на твердые сыры есть даже рецептура где прям мы режем на кубики 05 чем мягче нам нужен тем крупнее тем
  • 29:38: крупнее койке у микки на окна нефть не всегда так есть эти рецептура где совсем не разрезается зерно просто вычерпывает выкладывается прямо колье форму сразу то есть даже такие и ту же мерки это уже мягкие да понятно тут не все так просто очень очень много но есть те вещи которые
  • 30:08: мы соблюдаем обязательно есть те вещи которые мы можем менять с опытом становится более понятно то есть не надо думать что с первого раза если не получилось то и не получится пробуйте всегда двигайтесь варите разные сыры варите очень интересный процесс захватывающий и вкусный медитативный процессами и это тоже прошло пять минут у
  • 30:38: нас немножечко сыворотка поднялась сейчас у но я покажу ее видна разница им еще пополам то есть вот эти 4 сантиметров и разрезаем еще попал и сейчас уже разрезаем
  • 31:09: горизонтально супер это самое врезал то сам пулева называется от команда надо запатентовать [музыка] полстраны пользуется такой дыре здесь снова ждем пять минут и начинаем нагревать до 38 градусов помешивая но сейчас у
  • 31:42: нас 34 сейчас 34 сейчас можно поставить градусник снова для удобства я его прикрепляю то есть градусник тоже может быть разные бывают такие что крепятся прямо на кастрюлю с креплением бывает такие которые нужно держать различные могут быть здесь это получается погружной со шнуром здесь датчик вот находится
  • 32:14: в металлической части погруженной в жидкость он именно с металлическим наконечником идет те которые с пластиковым наконечником это все-таки на не не погружён не жидкостный чтоб был прецедент такой девушки у нас пользовались ускорился он не расплавился но тут же не высокие температуры но очень врал и градусник важно чтобы
  • 32:45: он показывал правильно то есть либо как-то калибровать надо градусники либо выбирать изначально точные то есть градусы это важно здесь надо купить 10 выбрать по сути по сути да так и происходит если покупаешь вот типа такого вот китайского градусника то это ну хотя бы хотя бы 3 номер и надо купить они стоят на самом деле на алиэкспресс копейки рублей 200 наверное не больше стоят блять 100 номер
  • 33:15: даже рублей 100 так что купить их штуки три и за это самое замерить ну да на самом деле для домашнего сыра деле я не обязательно какие-то прям большие затраты делать достаточно хорошие кастрюли она тоже там не ни каких-то космических денег стоит достаточно удобные плитки не обязательно индукционная нот это просто удобно и какие-то кухонные приспособления обычные нож тот который достает до дна
  • 33:46: кастрюли это важно чтобы у вас сверху рукоятка нерва лазер ну то есть вот это важно но это может быть обычный кухонный нож и там несколько каких-то nude тазиков в кастрюле то что мы в дальнейшем будем использовать емкости для воды вот сейчас можем начинать нагревать уже [аплодисменты]
  • 34:16: и намазать 2 3 4 6 8 градусов и на моцареллу мы не вымешиваем зерно как могу меж и вали на полу не пошехонский [музыка] [аплодисменты] базе ага мы вмешивались там по часовой стрелке здесь мы просто как как зачерпывать более плавное вымешивание но обязательно видно
  • 34:46: мы вымешиваем так чтобы у нас мешалка доставала давно [аплодисменты] обязательно контролируем температуру то есть тут не нужны круговые движения здесь нет круговых движений нам нужно примерно за 12-15 минут
  • 35:16: добреть наше уже зерно до 38 градусов с 34 то есть 4 градуса за 12 15 минут это медленно достаточно тоже засекаем время конечно [аплодисменты] и так до встречи через 12 минут [аплодисменты] вымешиваем буквально пять минут и у нас уже начинает за шум
  • 35:46: улочка тянуться до особый да потому не совсем сопли нужно зерно начинает тянуться то есть начинается плавка даже процессе нагрева а подержи пожалуй стоит как-нибудь чтобы они вот нет наоборот чтобы вакуум с этой стороны выдерживался [аплодисменты] а такого раньше не было и вот опять что
  • 36:16: когда другие соли мы варили мы не добавляли лимонную кислоту а то есть этот лимон и кедами мой это повышенная кислотность да это добавление вот это плавление дать ожидать текучесть но у нас мягкое зерно мы вы вымешиваем интенсивно то есть мы не выбиваем интенсивно сыворотку из самого зерна и вот она получается вот уже прям буквально
  • 36:46: благодарные видно видно что это совершенно другой луна висит мы нагрели до 38 градусов я выключила плиту и подождали три минуты чтобы у нас наша сырное зерно осела то есть его вообще там не видно чувство очень много вышло сыворотки зерна и лишнюю сыворотку мы сейчас сливаем даже наверно сейчас соберем
  • 37:18: [аплодисменты] мы подождали чтобы у нас зерно осела так удобнее сливает сыворотку и дни до зерна сливаем а [аплодисменты] дальше мы
  • 37:50: а можешь как-то кастрюльку на меня тогда с этой стороны блок тянется прямо полной массой в одну емкость [музыка] то есть вы не по
  • 38:24: формам раскладываем до высыпали в душ в душу дуршлачок высыпали 4 всего произнести не смог так и ждем когда у нас сыворотка стечет сколько ждем здесь нужно смотреть чтобы сыворотка хорошо стекла но примерно процесс стекания сыворотки занимает минут тридцать-сорок за это время мы несколько раз переворачиваем нашу сырную массу
  • 38:54: пока наша сырная масса стоит для стекания излишней сыворотки мы ставим нагревать воду для плавки моцареллы воду мы нагреваем до 75 градусов у нас будет два или три вымешивания и вода нам нужно будет 75 и 70 градусов я покажу как на сделать 2 температурных
  • 39:24: режима что значит 2 температурных режима у нас первое вымешивание будет на 75 градусов когда начнется процесс плавления нам уже не нужно будет такая температура нам уже нужно будет более низкая температура то есть когда уже вытягивание нить и начнется процесс плавления будут уже начат нам нужно будет температура 70 градусов и мы пока
  • 39:55: будем плавить первую партию и первую воду внесем 75 градусов равен наша вода остывает и она уже будет примерно 70 градусов если не остыла вода то надо будет добавить немножко холодной воды чтобы у нас было ровно 70 градусов а для того чтобы потом нам сделать шарики нам понадобится ледяная вода заранее
  • 40:25: нам надо будет подготовить холодную воду здесь снова два разных градуса это две ёмкости 12-14 градусов и 68 градусов сначала мы сформировав шарика моцареллы опускаем его в темпи в воду температурой 12 14 градусов через пять минут буквально можно уже в группе несите в другую емкость температуру 68
  • 40:55: градусов чтобы как бы закрепить форму вот эту шарика чтобы в дальнейшем у нас потом не расплывался отлично еще ждем сейчас ждем когда у нас 75 градусов ударов что делаем ирина рассказываю берем нашу заготовочку пока вода нагревается до нужной температуры разрезаем на удобной
  • 41:25: кусочками и вот так же уже можно есть мы сами они совсем еще такой вкусности и когда можно помним то что мы не солили и это хлеб пресная можно сказать вас да ты чё мы сейчас не делаем сейчас перекладываем в ёмкость которые мы будем уже плавится то есть она без воды я
  • 41:55: здесь емкость без воды мы сейчас будем в нашу массу сыр ну добавлять соль на это количество то есть напоминаю что мы с 10 литров молока делали здесь примерно килограмм у нас получается мы добавляем 4 столовые ложки соли без верха без верха ассоль там легированные нейодированная лучше брать средний или
  • 42:27: крупный помол лучше среднем не реагировала на и среднего помола да и мы начинаем вымешивать и немножечко так вот поддавливать не не давим сильно не интенсивно вы практически так вот состояние почти что творога одновременно смешиваем соль смог надо просолить посолить равномерно да и немножко наши вот
  • 42:57: эти кусочки разбили сколько по времени мы так делаем а мы равномерно мы распределим это сколько минутку наверное повторюсь здесь не надо прям вдавливать нужно размять до поразмять ну вот у нас фактически получается ну да как как творог и вот это мы будем
  • 43:27: плавать сейчас вода нагреется еще раз напомню вода до скольки нагревается 75 градусов остатки будешь такой горячей воде уловить я буду плавить мне руками а с помощью вот такой лопатки обратных о том как быть а потом руками я сейчас проверяю температуру воды холодной то что мы подготовили
  • 43:57: для готовые уже моцареллы для шариков которые мы будем после плавки сюда опускаетесь у нас должно быть напоминаю в одной емкости 12 14 градусов в другой 68 здесь значит момент какой если сильно холодную воду опускать то есть допустим ну не замерять холодное холодное да если она получается там градусов 24 то может верхний слой
  • 44:27: отслаиваться как бы пленочкой такой входить не не очень красиво это на вкусовые качества не сильно отражается ну не приятно поэтому лучше все таки температуру death ray мы до грели воду до 75 градусов примерно 4 литра я обливаю сейчас первую часть массу я вливаю массу морда и начинаю править
  • 44:58: я просто смешиваю нам понадобится 2 или 3 заливки сколько по времени будет мешать здесь как как будет начинать тянутся ценное нас вот этого как мы будем процесс ускорять то есть мы
  • 45:28: будем начинает потягиваться за лопаткой зерно и мы выливаем воду наливаем другую здесь регулируем вот в процесс осмотрим это не всегда одинаково по времени до нельзя сказать по времени мы не затягиваем вот сейчас у нас такая еще не не тянется земного мы наливаем сразу же
  • 45:59: второй водам эту воду сливаем наливаем другую воду основной добиться чтобы тянулась по а нам нужно чтобы нас макс начал тянуться просто сливаем в какую-то емкость с левыми сразу же наливаем вторую часть [музыка] если недостаточно тянется может быть надо добавить воды больше здесь сразу же
  • 46:30: начала тянутся сразу же начинает в единый гонки да здесь я еще для съемки немножечко наклоняю если просто выпил ни в наклон то она быстрее начиная процесс него прямо видно уже вот тянется но этого ещё недостаточно то
  • 47:01: есть у нас еще единой массы нет еще видно вот такую комковатой то есть нам надо биться единообразие да прям такая вот чтобы она гладенькая было вот она видно что я уже больше и больше на в единую массу формируется вода остывает
  • 47:37: постепенно поэтому мы ее сливаем застывшую и опять и снова заливаем красиво у нас 4 литра воды на такого количества сырной массы то этого достаточно во всего 4 литра было я даже не до конца использовали воду смысле до конца в
  • 48:08: этом вагоне до конца и скажем она вот вот она уже ночной хорошо кинуться здесь еще видна неоднородность мы продолжаем дальше тянуть прямо такая штука и как понять что пора
  • 48:40: уже формировать шарики вот она у нас приобретает однородность когда же мы смотрим на текучесть и смотрим на однородность стала массы однородной мы начинаем уже формировать луч вот начинаем формировать
  • 49:16: шарик так и опускаем году там напомню оно было 70 градусов 70 если горячо можно вот
  • 49:46: так вот сделать холодную воду на 0 до на самом деле рука терпит ли он слушая гайк поподробнее как ты это делаешь то есть я беру вот наше тесто у нас уже достаточно прогретая и из него формируется легко шарик можно взять побольше кусок можно поменьше
  • 50:17: [музыка] нужно сделать маленькие прямо шарики такие ученики есть чек мой вопрос отщипнула просто да тема тарелки которые мы до этого сделали мы можем уже перенести в горы cola более холодную воду до чтобы нам здесь место освободить моцареллу нас сегодня с лимонной кислотой это суточное моцарелла
  • 50:47: которую съедают за сутки ну если вдруг она у вас осталось сегодня приготовили и она у вас осталось вы не знаете как ее хранить в рассоле или в сыворотке возникают вопросы холодильнике просто в открытом виде значит я делаю всегда так мне это удобно долго я так не храню но чтобы сохранить форму шарика чтобы было красиво и приятно посмотреть я если она мне
  • 51:17: остается я вот так вот в пленочку в пищевую [аплодисменты] запаковываю и просто вот так вот в холодильнике она у меня лежит на день-два это вполне может храниться температуры в холодильнике обычная 26 градусов это именно для хранения это не созревания это просто хранение материалы которые максимум три четыре дня которой на самом
  • 51:47: деле не хранится который механизма но ситуации бывают не съели без можно вот так по хранить можно в рассоле можно в сыворотке ну я делала так мне не понравилась потому что верхний слой шарика расползается на волокна и выглядит это уже не очень красиво друзья мои не храните моцареллу кушайте и сразу после того как вы приготовили именно этим мы сейчас и займёмся спасибо
  • 52:17: большое ирина или на представитель школы сыроделии марины каманин ее на урале это был фермеру и я алексей в день чего лажаем и мы можем из этого еще и самом деле сделать косичку сейчас вот и что основа остывает сейчас вода уже успевает в ней уже легко вполне работать и я просто формирую косичку хочу
  • 52:49: показать что можно еще сделать из моцареллы принципе нужно сделать например если вы поддержите анастасия вам держать ну например вот так от а я не помню как ты ее на эти на ленту это 1 раза дрова а также как скачать его тоже потянуло потянуло
  • 53:19: потом кольцами связывало я сразу сделало бублик дырку в серединке называется так и в разные стороны в разные стороны потянуло да это все делается все мои воде [аплодисменты] косичка может быть тонкая толстая прикол можно делать одних шариков можно
  • 53:50: наделать одних косичек