Виктор Крылов

Добавлено 4 дня 15 часов назад в Молочная кулинария

Моцарелла. Какие ошибки можно допустить. Пошаговый рецепт приготовления// Семья Фетистовых  Подробнее »

 
Текст из видео:
  • 00:00: всем привет вы на канале семей в тестовых меня зовут мария сейчас мы будем делать моцареллу я сейчас сразу буду уже начинать готовить потому что молоко пока не согрелась к походу уже все нюансы и особенности приготовления уже буду говорить и пропорции сейчас у меня здесь 26 литров молока здесь вилла в 250 миллилитрах 8 столовых ложек примерно лимонной кислоты и постепенную воде вводим размешиваем включаем конфорку и постепенно начинаем нагревать
  • 00:35: до 32 градусов я включаю 2 но не самый сильный огонь молоко должно быть из холодильника в момент когда вводится вот этот раствор люблю на кислоты с водой молоко должно быть температуры не выше 12 градусов двенадцать как будет считаться это край лучше там где-то при 9 градусов у меня градусник начинается где-то вот 30 градусов то есть
  • 01:06: который который можно америке молоко я вышла и ситуации вот взяла такой градусник для грудничков когда ванну наводим и вот хотя бы примерно помеху вообще придется нужный мне брать электронный что неудобно вот большой объем сразу молока для моцареллы нужно сначала его охладить так как сейчас лето х молока и много у нас летом зимой у нас корова не дается
  • 01:38: требуется в общем большой холодильник мне пришлось часть продуктов вытаскивать из холодильника и ведра с молоком там бидоны помещать в холодильник и часть у меня даже не вошло осталось молока при комнатной температуре литр литров 5 я сюда не стала добавлять потому что ну сейчас добавлю и температура будет еще выше и в общем у может все весь процесс этот просто потрачу время ничего не получится вообще пересмотрела кучу рецептов и
  • 02:10: хорошо что пересмотрела потому что не стоит ориентироваться только на один рецепт лучше смотреть как делают это профессионалы ну и почему я и как делают домохозяйки профессионала потому что где-то оборудование не позволяет сделать так как делают профессионально моцареллу вот и смотришь как бы находишь золотую середину главное основные ошибки вот
  • 02:40: устранить чтобы не жалеть потом о потраченном времени главные ошибки то какие получаются вот возят молоко вводят лимонку при температуре молока уже когда она теплая затем я потом еще скажу что гус так должен набрать keys сгусток должен убрать кислотности почему вы нужно оставлять на определенное время в общем очень много зависит от кислотности
  • 03:13: молока я делала на натуральном не пастеризованным молоке сыр поэтому кислотность как бы у него нормально если пастеризованные по моему там даже надо еще в молоко уводить хлористый кальций нам это не требуется крем до 32 градусов прогрели до температуры где-то 32 градуса может быть чуть больше меня даже получается он надо снимка не с 30 с 35 поэтому ну и точно это главное сильно не
  • 03:45: перегреть сейчас на этом этапе лучше конечно добавить липаза липаза у меня нет вообще настоящие моцарелла делается либо из молока буйволицы либо нужно добавлять к полу и насколько мне известно лимонную кислоту не добавляют ну тут уже адаптированный рецепт то есть под наши условия и и возможности вообще нужно добавить что-то какую-то закваску кто-то
  • 04:18: добавляет просто ложку сметаны ну там в свои симости от к от количества молока я вчера добавляла бокс драбов скую закваску сметана сейчас сметана мне не осталось на этот объем хотя бы хотя бы три упаковочке вообще она идет на 3 литра молока одно и на 6 и на 10 и на принципе тоже будет работать поэтому вот вот такие закваски добавлю но это чисто я так понимаю как бы влияет на на вкус больше просто сыпем
  • 04:50: вот так поверх на поверхность но еще раз говорю лучше конечно липаза следующий раз буду заказывать закваски я закажу себе обязательно так либо другие еще кто то что используя чем же тут как бы но кто-то этот момент пропускает и просто потом добавляет пепсин и вот так оставляем
  • 05:21: буквально пару минут по полю минут прошло мы перемешиваем оставляем еще ну хотя бы минут на пять-десять чтобы все это разошлось прошло 10 минут сейчас будем добавлять имеет а с такой упаковочке микробиальную ренин мейта я вообще этот на 100 литров
  • 05:51: молока пакет от я высыпаю ножичком разделяю на четыре части где-то например вот у меня здесь 4 часть разведенным с водой и все голоку температура 39 градусов перемешиваем и оставляем где-то минут на 40 точно не могу сказать все зависит от молока будем смотреть насколько густой образовался сгусток хорошо перемешали
  • 06:24: остановили все закрываем крышкой и ждём прошло минут сорок может быть чуть больше то что рыхлый сверху сгусток ничего страшного из-за лимонной кислоты
  • 06:54: проверяем даже немного дольше лежала чем надо потасовка уже сверху немного начало выделяться можно нарезать ножом а можно у такой решеткой очень аккуратненько нет решетка у нас не получится потому
  • 07:25: что слишком густой сгусток получился поэтому будем ножом просто я делала твердый сыр с пепсином шумейко очень хорошо резался сгусток решеткой удоб удобнее намного насколько я знаю квадратики должны быть примерно
  • 07:55: размером с грецкий орех не слишком мелкие не слишком крупные и вот так [музыка] можно оставить это буквально на несколько минут чтобы сыворотка лучше
  • 08:26: отделилась можно сразу сыворотку лишнее убрать я немного оставлю может быть буквально на пару минут прошло несколько минут сейчас опять там лишнюю сыворотку таким образом пока достаточно включаем на самую
  • 08:56: маленькую конфорку на самый маленький огонь и медленно аккуратно помешивая нет ли нагреем до 40 градусов не больше разных рецептах по-разному где-то до 40 где-то говорят до 42 немного можно вот так вот я где-то ножичком крышу раз пластиковым делу это взяла для теста либо резать либо что-то убрать остатки теста со стола удобные такие есть побольше у меня не помню как называются
  • 09:26: большие кусочки немного следим за одно такое зерно с которой сливная кислотой она имеет свойство лучше к склеиваться и может превратиться в одну большую массу в один большой сгусток поэтому надо следить любовью выявить но она более такая липкая бит более таких клейкие свойства и стрим
  • 10:01: большие куски особенно внимательно следил за тем местом где идет нагрев там прямо может прилипать масса совершенно другого качества сгусток нежели просто нами это везли вонки в общем так потихоньку потихоньку
  • 10:41: нагреваем разрезаем до грели мы до 40 градусов примерно пополам качеству зерна получилось вчера я делала в маленькой кастрюльке дно было уже и а черпал а вот как я вам показала изначально и потом в процессе еще один раз а черпала сыворотку в этот раз я не стал а потому что если убрать еще сыворотку еще немного то нагрев будет более быстрый а нам это не надо иначе и зерно все
  • 11:13: склеится большим будет не так как надо поэтому сыворотку и обрела только вот изначально немного лишний так как широкое одно а мой маленько к for и комфорт-класса маленький нагрев получилось зерно такой какой у нас сейчас тоже на пару минут на минутку оставим а черпаем сыворотку не будем процеживать зерно в ситом сыворотка я черпала теперь в зерно и будем пересыпать все там не
  • 11:45: такая конструкция тазик тарелка и корзина одноразовая медицинская шапочка чтобы зернышки не просыпались через дырочки все учитываем это к зерну все зерно сюда перекинули лишнюю сыворотку уберем там в тазике я оставим на два часа чтобы зерно
  • 12:18: это стекла нужно кислотности в некоторых рецептах этот процесс опускают и практически сразу начинает уже работать с сырным зерном но это неправильно потому что может просто сужу не получится пока сырная масса у меня стоит сделаю рассол для моцареллы на 1 литр воды мы берем соли 50 грамм уксус 9 процентный один миллиграмм и кальций
  • 12:51: хлор если сухой ту 1 грамм если жидкие 10-процентный до 8 миллиграмм у меня 2 литра я не знаю точно сколько рассола надо будет ну 22 литра точно надо будет то соответственно и blue 100 грамм соли такую меня сухой кальций хлористый пищевой здесь 2 грамма как раз на 2 литра воды насколько я знаю и вот в аптеках еще продают naturally на
  • 13:28: магазине для сыроделов и получается два миллиграмма уксусом не такие ложечки есть нервные тут по миллилитров один миллилитр полагаю он она соответствует так 1 и 2 все все перемешаем и оставим у меня вода просто проточная холодная но
  • 13:58: так как у нас на них ларина хорошая вода если в городе то лучшее из и хлорирования воды лучше кипятите остудить делают просто подсоленную сыворотку либо просто подсоленную воду это вот я увидела мне понравился этот рассол с ее хлористый добавляют как я поняла для того чтобы сильно не раз писал сыра сверху ну конечно будет слез
  • 14:29: постоит более скользкая поверхность не такая как могла бы быть прошло у нас где-то часа полтора сейчас будем резать на кусочки вообще считается как бы чтобы проверить будет тянуться сыр или нет нужно взять маленький кусочек и проверены тягучесть нужно сейчас попробую мужчины на одной порции я думаю
  • 15:01: уже достаточно должна быть готова кастрюльку у меня две кастрюльки с кипятком где-то 80 90 градусов той же везде по разному но точно прямо температуру не смотрю чувствую что начинает остывать от роста подливаю бы из кастрюльки которая на пределе кипятка поварешкой
  • 15:32: и еще нам нужно ледяная вода холодная только какая только может быть у себя включил холодную воду нам не протекла и добавила лед сюда мы будем кидать уже готовые кусочки рассол готов не стоит так еще нам надо перчатки тканевые толстым и резиновый так как мы будем работать с кипятком и люди просто не выдержат кто-то обходится лопаткой но
  • 16:04: это все-таки не удобно так много удобнее вообще взяла перчатки маловаты более с учетом того что еще на тканевой пробуем с такими работать лучше потолще вчера в тоненьких голубеньких делала они у меня в конце в одном месте дырочка образовалась от кипятка и сложный и
  • 16:37: начали пропускать они кипяток невозможно стало работать так в этом вот так берем кусочек и выбираем сын и вас куска точнее пока сейчас будем смотреть как он будет себя вести оставляем на маленьком
  • 17:08: и потихоньку так начинаем приминать чтобы вся сырная масса равномерно так проклеилась периодически вытаскиваем в нем так как тесто опять она чувствуется там внутри какие кусочки то есть не про плавились вы вспоминаете вытаскивать а то опять вот так же руками
  • 17:42: вы почувствуете когда масса вся равномерно про плавец прогреется еще раз говорю если не уверены лучше конечно маленький взять кусочек чтобы вот он уже начинает потихоньку тянутся
  • 18:13: чтобы проверить будет тянуться или не потому что бывает утра часа мало ну вот облака кислотность хорошая вот он уже начинает поэтому так как бы протянуть чтобы где кусочек не не прославлены все они пропарились
  • 18:43: тихоньку потихоньку начинает тянуться надо лишь должен тянутся ну где-то до метра вот он хорошо тянется такой пластичный сильно долго тоже не стоит его на чем
  • 19:24: будет резиновый затягиваем его так складываем для того чтобы его было потом такая слоистая текстуры нужно дальше тянуть я просто хочу чтобы он и такой не веревочкой была широкой полоской тянется нужно так так сложить
  • 19:55: мне-то думаю хватит все теперь такого сворачиваем какао бочек и мы стараемся
  • 20:29: разделить я стараюсь этот кусочек на 2 на 2 кусочка чтобы шарики примерно были одинаковы и сдавливаем чтобы было аккуратно не оставалось хвостиков я вот так делаю раз вот он получается ровненький и кидаем в ледяную воду так и это также
  • 21:02: стараемся так сформировать кого бочек такой кругленький круглить кусочек пока мы делали этот кусочек вода немного остыла у меня здесь сейчас покажу вот на плитке более горячие я
  • 21:33: буду добавлять если кастрюльку потом уже по переполнится я могу немного слить вот в эту кастрюльку не подогреть ничего страшного что она на этом немного все там сидела на то все нормально и все берем следующий кусочек [аплодисменты]
  • 22:05: берём следующие все также с ним делаем еще пока тут работаю с сырыми шаром хочу сказать что рецепт быстро моцареллы как я поняла быстрыми зарыл и не может быть в принципе то есть это достаточно долгий процесс но одновременно с кем вы же не стоите там два часа рядом сыром рядом со сгустками пока вы там набирает
  • 22:35: кислотность то есть вы можете поделать свои дела также и когда вы не это вносите оставляете молоко чтобы образовался сгусток 040 вина минуту вы свободны просто единственный момент что вы не может никуда уехать в это время то есть мимоходом можете войти это делать свои дела но отлучиться от дома вас никуда не получится немного так протягиваем еще не везде он прогрелся то есть чувствуется
  • 23:11: где-то такие сгустки уплотнение немного тянем тянем тянем тянем тянем ещё ищу тянем так как можно прям как обратить маленько придавливать притягивать вот он тянется я сначала дела такие веревочка но потом поняла что все таки вот такими широкими
  • 23:44: кинолентами лучше чтобы потом в итоге получился более слоистый сын него не так удобно тянуть нежели тоненькие веревочки это то результат будет лучше все в принципе он весь прогрелся срочно будем тоже делать 1 от пола
  • 24:15: ничего страшного приклеим все будем делать шарик закручиваем запускаем закручиваем закручиваем [музыка] обрезаем так получается намного
  • 24:46: аккуратнее шарик можно еще макнуть чтобы выровнить все шарик готов нужно тоже так aqua да я чувствовал что уже начинает
  • 25:38: доставать я сделаю вот так сюда добавлю я в кастрюле осталось горячие отсюда половину игру и кастрюльку во второй и включу газ чтобы она пока подозревался в к и дело следующая партия так намного удобнее работать с ним примерно так regular температура так сейчас пока еще не убирала ничего рабочий процесс
  • 26:08: все сделала еще раз повторюсь что постоянно у меня вот эта кастрюлька было нагреве то есть я переливаю вот эта горячая вода уже с этой остывший перемешиваются и поварешкой обратно сюда уже нормальной температуры получается а здесь подогревая постоянное в общем вот туда-сюда и отводу тасовал это уже сыворотка получилось вода при ледяную воду если бы был объем небольшой то хватило бы и тазик с ледяной водой 1
  • 26:39: но так как объем сыра большой получается постоянно шарики докладываешь докладываешь сюда они горячие вода все теплее теплее теплее становится у меня постоянно была включена то подготовленная вода и я сливала периодически эту воду добавляла новую свежие шарики прямо вот сюда кидалы они характера точно воды у меня были все сейчас будем взвешивать и убирать рассол забыла сказать что минут 20 холодной воде
  • 27:12: шарики должны полежать чтобы полностью остыть так и доставка весы на которых мы возим мясо придавать потому что на маленьких было бы неудобно удобно кстати что отдельно база не торчит вот эта палка потому что машина у нас не отличаются большими габариты и они очень компактны и так получилось у нас с 26 литров молока 2 килограмма 700 грамм моцареллы но она еще не про соленная не знаю насколько
  • 27:43: поменяется на свой вес может быть чуть чуть меньше станет потому что может быть в рассол немного уйдет влаги и точно не знаю но уже перевешивать не буду вот как бы пока не про соли на получилось только теперь убираем весь рассол получается 2 литров хватило я так по плотнее утрамбовал они много тут сверху они торчат буквально еще не зная миллилитров 200 можно было бы сделать не буду уже нечего делать добавлять пусть теперь просаливается в
  • 28:13: холодильнике в общем придумал такую конструкцию чтобы они не плавали сверху тарелкой крышечки и сверху я сейчас штатив не поставил к общим сверху вот так закрою окружаешь этой они не будут деформироваться и одновременно не будут сверху плавать столице нормален часа через два помимо уже ее можно кушать в этом же рассоле можно хранить
  • 28:43: но не долгое время он все-таки сыра для не долгого хождения еще что поэтому сразу хочу сказать мы его в качестве эксперименты заморозили разморозили вот остался кусочек заморозку он перенес очень хорошо такого же качества по вкусу тоже не поменял своих свойств тоже вот он вас waist и такой слоями хороший сыр то есть какую он был
  • 29:16: до заморозке такой после но единственное мы там на сутки например его заморозили может быть на дольше он будет как-то менять свои свойства но мне кажется нет если его заморозить в вакууме чтобы влага он не терял поэтому для себя мы заморозим скорее всего не маленький объем для своих личных нужд потому что всем он понравился особенно девчонкам
  • 29:46: как бы твердый сыр которая делала они не основа ели потому что он салонного ты такой этот малосольный получается мягкий и они с удовольствием его кушала ты на пиццу он тоже хорошо пойдет прошло пару часов буквально хочу уже попробует что получилось просто лился или нет отрежем кусочек его уже можно есть нашли пережить ночь
  • 30:26: быть лучшим такой внутри присутствуют свои то есть вот он слоистый такой вкусный нежный смотрите если делаете его на продаже можно сделать так если он буквально там уже
  • 30:57: вторые сутки лежит и немного мягче рыхлее я стала поверхность у него такие салфетки рулоны нужно оторвать одну обмакнуть его но я сейчас не буду потому что еще текстура хорошая и упаковать в пленку смотря так делают то есть берем игры заворачиваем
  • 31:27: отрезаем есть специальная смотрела при удобно продается пленка что сразу на отрывается у нас непрофессионально так заматываем нас получается такой аккуратный кого бочек все насколько мне известно
  • 32:01: идеально его кушать с помидорами и базиликом и сверху полить немного оливкового масла надеюсь рецепт мои будет вам полезен готовьте сыр сами радуйте своих близких всем пока