Виктор Крылов

Добавлено 5 дней 3 часа назад в Молочная кулинария

Готовим твердый сыр (классический рецепт Гауда)  Подробнее »

 
Текст из видео:
  • 00:00: [музыка] здравствуйте сегодня наверно самый долгожданный мастер-класс сегодня мы готовим голландский сыр по классическому рецепту голды
  • 00:30: это самые популярные в ссср и в россии к ним относятся и голландский костромской российский сыр наш там с детства любимый сыр для того чтобы приготовить этот цирк нам с вами понадобятся 15 литров молока из не было с вами получится 2 килограммовая головка сыра кроме этого нам понадобится специальной формы для прессования этого сыра я взяла 2 килограммовые форма для того чтобы нам с вами в процессе мастер-класса смотреть как будет созревать c
  • 01:00: но лучше всего сыр и разливают в головке от двух килограмм конечно же нам обязательно понадобится пресс для сыра потому что этот сыр твердый он обязательно делается с помощью использования пресса вот такой простой у нас пресс которым очень удобно пользоваться будем ставить на него бутылки с водой или просто любой вес точно будем знать какой мы с вами с каким весом мы с вами будем рисовать нашли из ингредиентов понадобится мезофильных закваска хлористый кальций и
  • 01:30: натуральный сычужный фермент особенности приготовления сыров голландской группы состоят в том что для их приготовления используются всегда только натуральный сычужный фермент всякие другие заменители вегетарианские микро реальные химози они не подойдут потому что сам фермент очень активно участвуют в процессе созревания сыра процесс созревания сыра больше двух месяцев это тоже еще одна особенность срок голландской группы можно выйдя жаль . тогда сэр будет все тверже и его
  • 02:01: вкус будет более выражены но меньше двух месяцев не рекомендуется кроме этого особенности приготовления является то что сырное зерно промывается водой такой таким образом кислотность достаточно сильно снижается и получается вот этот вот замечательный мягкий вкус голландского сыра и так начнём [музыка] наливаем в кастрюлю молоко наливаем
  • 02:39: молоко до 30 градусов цельсия пока на нас греется молоко давайте с вами разведем хлористый кальций и сычужный фермент несмотря на то что они живки не рекомендуется добавлять напрямую в молоко чистые хлора стекается и сычужный фермент предварительно растворите в 50-ти метрах прохладные воды комнатной
  • 03:10: температуры для 15 литров молока нам с вами понадобятся три четвертых чайной ложки жидкого сычужного фермента и также 3 4 чайной ложки раствора хлористого кальция хлористый кальций у нас используется для того чтобы в пастеризованным молоке
  • 03:41: лучше шло образование сгустка потому что в процессе пастеризации ионы кальция высвобождаются а именно они участвуют у нас формирование сгустка так мы с вами рассмотрели подготовили теперь ждем пока согрейте машинку как только температура у нас достигла 30 максимум 36 градусов цельсия выключаем подогрев и будем добавлять не за пильную закваску полчайной ложки нажать или
  • 04:14: закваски это порошочек необходимо просто посыпать на поверхность молока посылайте подождать минут и 3 чтобы сухая закваска впитала воду через три минуты порошок закваски впитал 2go нам нужно с вами перемешать молоко мешаем аккуратно большой длинной
  • 04:45: шумовкой движениями сверху вниз постарайтесь перемешать весь объем молока но при этом не делайте быстрых движений взбивать молоко не нужен потому что иначе мы можем нарушить его нежную структуру все мы с вами перемешали теперь оставим наши молоко на 30 минут для того чтобы бактерии размножились обогатили молоко а потом будем добавлять сычужный фермент
  • 05:16: через полчаса наши бактерии размножились молоке такой объем молока не успевает остывать теперь добавим сычужный фермент и хлористый кальций также перемешаем всё сверху вниз большой зимовкой а теперь оставим наше молоко сквош и ваться на 1 час
  • 05:53: через час наше молоко полностью схватилась мы видим что у нас образовался плотный сгусток летит отделяется сыворотка у нас абсолютно чистый нож теперь нам нужно этот сгусток порезать на кубики примерно со стороной полтора-два сантиметра сначала вертикально такой плотной кусок теперь нам нужно разрезать
  • 07:09: горизонтальных для этого немножечко вот так наклоняешь муж проблеме в старой срезы на дне нашивки будут попадаться большие пики в процессе перемешивания мы
  • 07:41: будем их измельчать вот если на встречаются большие куски на дне такое происходит давайте будем их измельчать немножко перемешаем и оставим нашу массу на пять минут в течение этого
  • 08:23: времени наши сырные кубики немножечко уменьшатся отдадут чуть больше сыворотки видно что наши сырное зерно уже осела на дно кастрюли ведь у нас здесь свободно и сыворотка а теперь самые долгие самый может быть нудный процесс процессе приготовления голландского сыра нам нужно медленно в течение 5 минут мешать наши сырное зерно нашу сырную
  • 08:53: массу в процессе этого мишаней а у нас уменьшаются а вот эти вот сгустки нашей сырной массы отдают все больше и больше сыворотки уплотняются и таким образом получается у нас с вами впоследствии твердо сыр сыр и очень часто отвечают именно вот тем насколько долго мы будем мешать наш сыр если мы разрезали сразу переложили сыр как командир к примеру или любой другой мягкий сыр
  • 09:25: то когда у нас и получится в конечном итоге мягкий сыр с большим содержанием влаги если мы достаточно долго мешаем и уменьшаем таким образом наши сырные вот эти вот зернышки то тогда у нас получается полумягкий полутвердый сыр типа гауды твердый сыр типа пармезана вообще мешают очень долго для того чтобы получилось мелкое мелкое зерно но плюс к этому еще готовит его из обезжиренного молока если в процессе миша не видите что у вас большие куски
  • 09:55: мы выловили где-то с дна кастрюли тамошних немножечко ножичком разрезать вот так вот пять минут непрерывно мешаем потом мы с вами оставили нашу массу постоять минут пять и будем еще у мешать 10 минут вот через пять минут видно что у нас села села на дно хорошо делилась
  • 10:28: уже сыворотка посмотрите как у нас уменьшилась наши цельное зерно но это еще далеко не все мешаем еще пять минут вот так медленно непрерывно мешаем это не тебе просто оставим нашу массу она осядет плотным слоем на дно а нам с вами этого не нужно нужно чтобы плавали наши кусочки в сыворотке постепенно сжимаясь и уплотняясь мешать 5 минут
  • 10:59: а теперь будем как раз промывать наши сырное зерно для этого нам нужно аккуратно выбрать 10 процентов сыворотки у нас был 15 литров молока соответственно в нашем случае это полтора литра сыворотку ни в коем случае не выливаете посмотрите она еще достаточно модно и соответственно в ней
  • 11:29: много остаточно убил к он так и называется сывороточный белок соответственно из этой сыворотки можно будет сделать можно будет сделать экзотический очень вкусный норвежский сыр бри нос да и просто замесить тесто вместо наши сыворотки нам нужно добавить
  • 12:04: столько же такое же количество горячей воды температуры 65 градусов цельсия и [музыка] [музыка] теперь мешаем наше зерно медленно в течение 10 минут
  • 12:35: благодаря добавлению воды очень сильно снижается кислотность соответственно сыр становится как раз вот такого нейтрального мягкого вкуса это очень способствует его в последующие выдержки мешаем 10 минут мы мешали нашим 10 минут смотрите в результате у нас уменьшается и уплотняется сырное зерно он она уже
  • 13:05: какое маленькое сравнению с любви кубиками которые мы до этого нарезали оставьте массу еще минута на 34 для того чтобы сырное зерно осела и нам легче было выбрать оставшуюся сыворотку так теперь нам нужно с вами выбрать 30 процентов нашей сыворотке соответственно в нашем случае это 5 литров итак мы с вами выбрали 5 литров
  • 13:49: сыворотки теперь нам нужно слить бак 5 литров горячей воды примерно 45-50 градусов и мешаем еще десять минут это называется промывка сырного зерна так мы мешали 10 минут нашу массу
  • 14:21: посмотрите какая стала масса размером с горошину или фасоли мку она очень липнет уже друг дружке формируя плотную такую массу теперь нам нужно с вами как можно больше постараться убрать сыворотки отсюда сливаем сыворотку в отдельную кастрюлю
  • 14:51: но не полностью и так мыслили почти всю сыворотку вот уже наш ты выйди сквозь поверхность и так мыслили практически всю свою бородку теперь будем наполнять формы форма будем наполнять прямо под сыворотки к таким образом мы с вами избежим образование ненужных полостей с
  • 15:24: воздухом [музыка] так оставь люблю мужа ругать шумовкой [музыка]
  • 15:56: остатки можно процедить [музыка] я сделаю чуть более равномерно накрываем крышками крышка тоже имеет
  • 16:30: видите такие полукруглые королей у нас будет формироваться ровная головочка закругленными краями так ставим под пресс и так на наш приз мы с вами ставим поддончик на него небольшую решеточку наши формы с сыром одеваем верхнюю часть пресса и ставим
  • 17:07: сюда груз сначала мы с вами сначала мы с вами ставим 4 с половиной килограмма это не полная 5 литровая бутылка поставили монтаж вот такой вес и оставим на
  • 17:40: тридцать минут через 30 минут нам нужно с вами немного прибавить вес и [музыка] перевернуть наши сольем лишнюю ссылку которую здесь образовалась какой красить сыр у нас
  • 18:12: образуется перевернем его опять ставим наш сыр под пресс будем
  • 18:58: теперь увеличивать так теперь нам нужно с вами увеличить вес до 8 килограмм это две неполные бутылки воды и оставляем
  • 19:30: еще на 40 минут и еще через 40 минут нам нужно опять слить ненужную сыворотку и увеличить вес [музыка] теперь мы перевернули
  • 20:06: увеличиваем наш вес до 14 килограмм я кладу два блина от штанги он не каждый блин по пять с половиной килограмм и того 11 и плюс еще три килограмма в виде бутылки оставляем наш сын теперь на
  • 20:36: где-то 68 часов если вы хотите классическую консистенцию мягкость голландского сыра хотите чуть-чуть по 3 же оставьте с этим весом до 12 часов на следующее утро наши сыр достаточно хорошо отп рисовался убираем наш пресс теперь нам нужно сыр посолить для этого мы берем рассол это 18 процентный рассол он готовится одна
  • 21:09: часть соли и 5 частей воды и соответственно на литр воды примерно 200 грамм соли вытаскиваем с вами наш сыр и опускаем бросок мы кладем сыр бросал примерно на сутки поскольку видите сыр у нас плавает сыр
  • 21:41: всегда будет плавать в рассоле его рекомендуется периодически переворачивать чтобы он равномерно просолилась или можно чем нибудь прижать мы давайте немножечко его прижмем и утопим сутки у нас пролежал наш сыр в рассоле теперь нам нужно его положить обсыхать вытаскиваем из рассола немножко
  • 22:23: промокнем нам нужна какая-нибудь решеточка с поддоном на нее его положили вот такой вот дренажный коврик кладем на курик наш сыр и оставим его подсыхать примерно на два дня если очень жарко у вас помещение постарайтесь что все-таки больше 22 градусов в комнате не было где-нибудь попрохладнее хотя бы на
  • 22:54: подоконник теперь пусть подсыхает три дня мы сушили наш сыр он у нас выдерживался при комнатной температуре вот посмотрите он вот так вот у нас подсох у него стало твердая корочка такая даже немножечко блестящая то есть он должен высохнуть полностью теперь для выдержки сыров мы можем оставить натуральную курку или покрыть
  • 23:24: наш сыр воском если мы оставляем натуральную корку это значит мы ничем не будем покрывать наш сыр но нам нужно будет раз в неделю протирать его щеткой раствором уксуса и соли для того чтобы смывать или счищать ненужную образующуюся плесень но для того чтобы плесени образовывалось сыр не высыхал можно просто покрыть его воском для покрытия в узком используется специальный воск для сыра
  • 23:55: его можно растопить на водяной бане в любой кастрюльке я вот использую ванночку для парафинотерапии очень удобно будет можно использовать много раз повторно вы его снимаете сыру снова растапливаете и покрываете на просто будем опускать наш сыр в мозг мы покрыли наши головки сыра воском надо
  • 24:54: дать ему немножечко подсохнуть обязательно написать сверху или приклеить бумажку когда этот сыр был сделан и какой-то сыр и после этого отправим его на выдержку минимум на два месяца в прохладное место вот мы написали на нашем сыре какой-то сыр когда-то его изготовления поцарапали в воске
  • 25:26: теперь положим его на какую-нибудь решетку с бри ножным ковриком чтобы лучше проветривалась и отправим на выдержку на 2 месяца в прохладное место выдерживать этот сыр нужно не менее двух месяцев при температуре примерно 8-10 градусов после этого можно и дальше хранить сыр он будет немножечко твердеть приобретать более острый вкус самым изысканным считается двухлетние
  • 25:57: гауда достаточно твердое почти как пармезан с немного островатый привкусом но тот который мы привыкли ровно через 2 месяца полутвердый классический сыр с замечательным сырным запах а а