Лариса Пронченко

Сохранено 12.08.18, 14:44 из Easy cakes

ЗЕФИР ОТ А до Я: РЕЦЕПТ ДОМАШНЕГО ЗЕФИРА ИЗ МАНГО. Как приготовить зефир дома.  Подробнее »

 
Текст из видео:
  • 00:00: [музыка] привет друзья в этом выпуске с удовольствием делюсь с вами рецептом зефир и из манго это один из лучших рецептов который проработал а я за две недели и вообще идея проработки рецептов зефира связано с тем что 17 мая буду проводить бесплатный вебинар по зефиру кому интересно присоединяйтесь ссылочку оставляю в описании к этому ролику ну а нам с вами пара переключаться непосредственно к приготовлению зефира из манго это продукты которые вам
  • 00:30: понадобятся и обратите внимание что без пюре яблочного здесь не обойтись так что начнем именно с него сначала чистим яблоки и нарезаем мелким кубиком почему я использую яблочное пюре в приготовлении зефир и из манго во-первых процент содержания пектинов яблоков значить в яблоках значительно выше чем в пюре манго соответственно и этот компонент исключить нельзя если вы это сделаете то
  • 01:00: зефир может просто не получится и многие из вас кто уже когда-либо готовил зефир или может быть даже является экспертом по зефиру прекрасно знают что классический рецепт зефира основан как раз на яблочном пюре яблочное пюре можно приготовить совершенно разными способами и один из таких способов самый простой и самый быстрый покажу вам в этом ролике а нравится он мне как раз тем что яблоки предварительно не нужно запекать в
  • 01:31: духовке что отнимает огромное количество времени как вы видите просто режем кубиком мелким яблочки и отправляем в микроволновку минут на 15-20 обычно я выставляю среднюю мощность и каждые 35 минут промешивая яблоки для того чтобы верхняя часть не пересушила вернее те яблочки которые лежат на поверхности после того как вы провели эту процедуру яблочки размягчились перекладываем вот такой вот стакан для
  • 02:03: взбивания и пробиваем погружным блендером наша задача получить обычное яблочное пюре которые также отлично подойдет для детского питания кому актуально берите на заметку и так после того как получили густое яблочное пюре нам нужно от весить ровно 200 грамм такого пюре в принципе как вы видели из двух яблок больших получается нужное количество пюре так вот отвешиваем 200 грамм пюре я и к нему
  • 02:35: добавляем 100 грамм пюре манго вы сейчас увидите что пюре манго она будет гораздо более жидким чем яблочное пюре в итоге мы сейчас сотейник отправили 300 грамм это общий вес пюре и сейчас будем его уваривать до 250 грамм задача будет получить более густую консистенцию и кроме всего прочего так как в пюре манго пектина практически нет
  • 03:05: проблему можно решить следующим образом просто берем яблочный пектин который продается в кондитерских магазинах или в отделах супермаркетов специализированных где продаются всякие примочки для выпечки соединяем яблочный пектин с сахаром и когда пюре немного нагрелась это примерно 40 градусов добавляем к нашему пюре пятен сахаром всыпать нужно дождиком при постоянном помешивании
  • 03:37: это обеспечит вам то что не будут образовываться комочки и масса получится такой гладкой и однородной в принципе такое правило я использую при добавлении любых сыпучих загустителей в горячую основу теперь для того чтобы цвет зефира стал более ярким и насыщенным и больше похож на манга добавляю несколько капель красителя и это americolor цвет lemon yellow из набора junior kit ну кстати набор очень клёвые там 8 цветов и при этом подборка
  • 04:07: ну просто оптимальная то есть там несколько базовых цветов и те цвета необходимы и которые часто используются и которые сложно получить при смешивании каких-то базовых цветов например фиолетовый сиреневый смешиваем там красный синим мы не всегда получаем красивый оттенок а в наборе этот готовый сиреневый цвет уже присутствует и в итоге получается что когда берете на борту цена за плату за бутылочку получается дешевле а это всегда приятно и и для тех кто захочет
  • 04:37: купить ссылку я оставляю в описании к этому ролику а тем временем пюре мы варили теперь она вот так вот медленно стекает это значит что консистенция пюре нас вполне устраивает теперь наше пюре нужно охладить примерно до сорока градусов это можно сделать также и на холодной водяной бане и после охлаждения посмотрите пюре значительно стала гуще ну это в принципе ожидаемо здесь я показала вам что 40 градусов температура
  • 05:07: у этого пюре и его можно смешивать с яичным белком и начинаем взбивать некоторые кондитеры используют хорошо охлажденное пюре когда начинает сбивать его с белком но я так не делаю беру именно теплая и почему я расскажу немного позже а теперь после того как поставили взбиваться фруктовое пюре с яичным белком сразу же ставим на плиту варится сироп вот вы видели в сотейнике у меня уже смешанные вода и сахар и отдельно
  • 05:37: 50 грамм сахара смешиваем с агар-агаром здесь я использую там 9 10 грамм агар агар агар это загуститель натуральный который добывается из водорослей и так же для того чтобы избежать образования комочков смешиваем его с сахаром и будем всыпать дождиком в тот момент когда температура сиропа достигнет 80 градусов конечно в приготовлении зефира вернее при
  • 06:10: приготовлении зефира не обойтись без термометра нужен термометр именно с термощуп а вот как здесь в этом ролике то есть о чем я говорю бесконтактный термометр для измерения температуры горящего кипящего сиропа не подходит потому что он искажает температурный показатель с фактическим будет отличаться там вплоть до 15 градусов разница при приготовлении зефира очень важно довести сироп до нужной
  • 06:41: температуры в данном случае это 109 110 градусов видите после добавления агара и повышения температуры кипения сироп начинает пузыриться все больше и больше и именно поэтому нужно выбирать когда варите сироп посуду с высокими стенками и теперь давайте проверим состояние взбиваем ой массы вы видите что она значительно увеличилось в объеме и стала более воздушной именно такая консистенция нам и нужно будет на тот
  • 07:12: момент когда сером достигнет 110 градусов теперь возвращаемся к сиропу и ждем когда температура дойдет до нужной отметки как только сироп достигнет 110 градусов сразу же снимаем его с плиты и ждем когда погаснет кипения вот посмотрите каким стал густым сироп после того как температуру его дошла до 110 градусов сейчас ждем когда кипения погаснет и вы сможете увидеть степень прозрачности сиропа и его
  • 07:42: густоту получше рассмотреть также возьмите на заметку что кипящий сироп во взбиваем массу зефирную не добавляют то есть всегда мы ждем когда кипения гаснет и затем очень тонкой струйкой продолжая взбивание вливаем сироп в общую массу на эту процедуру у вас уйдёт около минуты или чуть больше в зависимости от того с какой скоростью вы будете вводить и сироп чем тоньше стройка тем больше конечно же у вас
  • 08:13: времени уйдет но зато сироп будет соединяться с общей массы очень плавно и постепенно что и требует сама технология приготовления зефира и одно из основных правил приготовление это то что нельзя не в коем случае плю хоть весь сироп разом во взбиваем ую зефирную массу то есть заваривать массу мы должны постепенно плавно то есть торопиться в данном случае совершенно не нужно но при этом нужно учитывать что
  • 08:43: сам агар который сейчас уже находится в составе зефирной массы стабилизируется очень быстро сразу после остывания именно поэтому заранее рекомендую вам подготовить кондитерские мешки и с насадками для того чтобы как только масса будет готова сразу же разложить ее по кондитерским мешком и начать отсаживать зефир как только остынет масса и стабилизируется агар с этой массой уже будет сложно работать
  • 09:14: уже ей придать нужную форму не получится и зефир не получится таким красивым как вы бы хотели это как раз к вопросу о том почему изначально я брала теплое фруктовое пюре когда взбивала его с белком они холодные в этом случае вы просто выигрываете дополнительные несколько минут у агара который начинает стабилизироваться немного позже и у вас соответственно появляется больше времени на осадку красивого зефир а это
  • 09:44: немаловажно особенно когда вы начинаете первый раз готовите зефир и сталкиваясь с различными проблемами и тонкостями его приготовления вот посмотрите вот такой зефирчик у нас получился сейчас быстро перекладываем его в кондитерский мешок и если размер кондитерского мешка не позволяет уложить туда сразу всю асу тогда обязательно используйте сразу же два мешка заранее подготовленных так как оставлять зефир в чаше ни в коем
  • 10:16: случае не стоит так как масса в чаше остывает довольно быстро агар начинает стабилизироваться и позже с ней уже вы практически ничего не сможете сделать масса в чаше просто застынет а небольшим куском переложите ее в кондитерский мешок уже не получится но и соответственно придать форму зефире нам теперь по поводу отсадки зефира обычно я использую насадку закрытая звезда на 6 или на 8 ночей
  • 10:46: у меня два формата и диаметр отверстия от 12 до 16 миллиметров в зависимости от насадки у меня как я уже раньше говорила их 2 у одной диаметр входного отверстия 12 миллиметров и 2 16 миллиметров ну конечно же вы можете подбирать по своему усмотрению насадочку а если возьмете насадку на 5 лучей то у вас будут получаться прям розочки и если вы хотите получить зефир вот такой круглой формы то насадку нужно 1 держать строго вертикально над
  • 11:18: поверхностью и сначала отсадить немного зефира в центр а затем сделать плавный оборот вокруг этого центра придавая зефиру желаемую форму и при этом мешок кондитерский и насадку вы продолжаете держать строго вертикально над поверхностью после отсадки зефира отправьте его в сухое прохладное место и там он будет стабилизироваться от восьми до двенадцати часов как вы поймете что зефир стабилизировался просто попробуйте
  • 11:49: пальчиком поверхность должна образоваться такая вот корочка и зефир уже не должен цепляться к пальцам а при легком надавливании на зефир он будет как бы пружинить после того как вы убедитесь что зефир готов пересыпьте его сверху сахарной пудрой и соедините две половинки в одну вот здесь сейчас я присыпаю утреннюю первую партию зефира она уже успела стабилизироваться и ее вполне можно уже подавать столу а теперь давайте посмотрим
  • 12:22: три каким зефир получился внутри на разрезе конечно же всегда интересно посмотреть тем более что после публикации малинового зефира на нашем канале многие вы сказали за то чтобы был показан разрез и это правильно ведь разрез показывает настоящее качество зефира а для вас это очень важно кстати за рецепт хочу поблагодарить камиллу она живет в омске и поделилась она этим рецептом в нашем кондитерском чате в ответ на мой призыв поделиться лучшими рецептами зефиров которые девочки
  • 12:54: готовят камилла огромное тебе спасибо теперь твой рецепт опубликован на нашем канале всем хорошего настроения и до новых встреч в эфире кому понравилось ставьте лайк и подписывайтесь на наш канал