Готовим твердый сыр (классический рецепт Гауда) - YouTube  Подробнее »

 
Текст из видео:
  • 00:00: здравствуйте сегодня наверно самый долгожданный мастер-класс сегодня мы готовим голландский сыр по классическому
  • 00:30: рецепту гау то это самые популярные в ссср и в россии к ним относятся и голландский костромское российский сыр наш самое с детства любимый сыр для того чтобы приготовить этот цирк нам с вами понадобится 15 литров молока и снега на с вами получится 2 килограммовая головка сыра кроме этого нам понадобится специальной формой для прессования этого сыра я взяла 2 килограммовые форма для того чтобы нам с вами в процессе мастер-класса смотреть как дует созревать цер но
  • 01:00: лучше всего сыр и вызревают в головке от двух килограмм конечно же нам обязательно понадобится пресс для сыра потому что этот сыр твердый он обязательно делается с помощью использования пресса вот такой простой у нас пресс которым очень удобно пользоваться будем ставить на него бутылки с водой или просто любой вес точно будем знать какой мы с вами с каким весом мы с вами будем рисовать наш шеф из ингредиентов понадобится мезофильных закваска
  • 01:30: хлористый кальций и натуральный сычужный фермент особенности приготовления сыров голландской группы состоят в том что для их приготовления используются всегда только натуральный сычужный фермент всякие другие заменители вегетарианские микро реальный химози они не подойдут потому что сам фермент очень активно участвуют в процессе созревания сыра процесс созревания сыра больше двух месяцев это тоже еще одна особенность срок голландской группы можно выдерживать
  • 02:00: только тогда сэр будет все тверже и его вкус бой более выражены но меньше 2 мес не рекомендуется кроме этого особенности приготовления является то что сырное зерно промывается водой такой таким образом кислотность достаточно сильно снижается и получается вот этот вот замечательный мягкий вкус голландского сыра и так начнём наливаем в кастрюлю
  • 02:39: молоко наливаем молоко до 30 градусов цельсия пока она нагреется молоко давайте с вами разведем хлористый кальций и сычужный фермент несмотря на то что они живки не рекомендуется добавлять напрямую в молоко чистые хлористый каются и сычужный фермент предварительно растворите в 50
  • 03:09: миллилитров прохладные воды комнатной температуры для 15 литров молока нам с вами понадобятся три четвертых чайной ложки жидкого сычужного фермента и также три четвертых чайной ложки раствора хлористого кальция хлористый кальций у нас используется для
  • 03:39: того чтобы в пастеризованным молоке лучше шло образование сгустка потому что в процессе пастеризации ионы кальция освобождаются а именно они участвуют у нас формирование сгустка так мы с вами рассмотрели подготовили теперь ждем пока нагреется наш мозг как только температура у нас достигла 30 максимум 36 градусов цельсия выключаем подогрев и
  • 04:09: будем добавлять мезофильных закваску полчайной ложки лежаки ли закваски это порошочек необходимо просто посыпать на поверхность молока посыпать и подождать минут и 3 чтобы сухая закваска впитала воду через три минуты порошок закваски
  • 04:40: впитал глава нам нужно с вами перемешать молоко мешаем аккуратно большой длинной шумовкой движение сверху вниз постарайтесь перемешать весь объем молока но при этом не делайте быстрых движений взбивает молоко не нужен потому что иначе мы можем нарушить его нежную структуру все мы с вами перемешали теперь оставим наши молоко на 30 минут для
  • 05:10: того чтобы бактерии размножились обогатили молоко а потом будем добавлять сычужный фермент через полчаса наши бактерии размножились молоке такой объем молока не успевает остывать теперь добавим сычужный фермент и хлористый кальций также перемешаем всё сверху вниз большой шумовкой а теперь ставим наше молоко
  • 05:50: ск вашего ться на 1 час через час наше молоко полностью ск возилась мы видим что у нас образовался плотный сгусток летит отделяется сыворотка у нас абсолютно чистый нож теперь нам нужно этот сгусток порезать на кубики примерно со стороной полтора-два сантиметра сначала вертикально такой плотность
  • 06:51: гусака теперь нам нужно разрезать горизонтали для этого немножечко вот так наклоняешь муж проблеме в старой срезы на дне нашивки будут попадаться
  • 07:40: большие пикет процессе перемешивания мы будем их измельчать вот если нам встречаются большие куски на дне такое происходит давайте будем махать измельчать немножко перемешаем и оставим
  • 08:22: нашу массу на пять минут в течение этого времени наши сырные кубики немножечко уменьшится отдадут чуть больше сыворотки видно что наши сырное зерно уже осела на дно кастрюли ведь у нас здесь свободно и сыворотка а теперь самый долгий самый может быть нудный процесс процессе приготовления голландского сыра нам нужно медленно в течение 5 минут мешать нашу сырное
  • 08:53: зерно нашу сырную массу в процессе этого мишаней а у нас уменьшаются вот эти вот сгустки нашей сырной массы отдают все больше и больше сыворотки уплотняются и таким образом получается у нас с вами впоследствии твердый сыр сыр и очень часто отличаются именно вот тем насколько долго мы будем мешать наш сыр если мы разрезали сразу переложили сыр как командир к
  • 09:23: примеру или любой другой мягкий сыр то когда у нас и получится в конечном итоге мягкий сыр с большим содержанием влаги если мы достаточно долго мешаем и уменьшаем таким образом наши сырные вот эти вот зернышки то тогда у нас получается полумягкий полутвердый сыр типа гауды твердый сыр типа пармезана вообще мешают очень долго для того чтобы получилась мелкая мелкое зерно но плюс к этому еще готовит его и за бишь lenovo молока если
  • 09:53: процессе миша не видите что у вас большие куски вы выловили где-то на кастрюле там уж них немножечко ножичком разрезать вот так вот пять минут непрерывно мешаем потом мы с вами оставили нашу массу постоять минут пять и будем еще мешать 10 минут вот через пять минут видно что у нас
  • 10:27: всё осела на дно хорошо делилась уже сыворотка посмотрите как у нас уменьшилась наша цельное зерно но это еще далеко не все мешаем еще пять минут вот так медленно непрерывно мешали если мы с вами просто оставим нашу массу она осядет плотным слоем на дно а нам с вами этого не нужно нужно чтобы плавали наши кусочки в сыворотке постепенно
  • 10:57: сжимаясь и уплотняясь мешает пять минут а теперь будем как раз промывать наши сырное зерно для этого нам нужно аккуратно выбрать 10 процентов сыворотки у нас был 15 литров молока соответственно в нашем случае это полтора литра сыворотку ни в коем случае не выливаете
  • 11:27: посмотрите она еще достаточно мутная соответственно в ней много остаточно убил кого так и называется сывороточный белок соответственно из этой сыворотки можно будет сделать при чём можно будет сделать экзотический очень вкусный норвежский сыр бри нос да и просто замесить тесто вместо наши фигурки
  • 12:04: нам нужно добавить столько же такое же количество горячей воды температуры 65 градусов цельсия и теперь мешаем наше тело медленно в
  • 12:34: течение 10 минут благодаря добавлению воды очень сильно снижается кислотность соответственно сыр становится как раз вот такого нейтрального мягкого вкуса это очень способствует его в последующей выдержки мешаем 10 минут мы мешали наши 10 минут смотрите в результате у нас уменьшается и
  • 13:04: уплотняется сырное зерно он она уже какое маленькое сравнению с тебе в кубиками которые мы до этого нарезали оставьте массу еще минута на 34 для того чтобы сырное зерно осела и нам легче было выбрать оставшуюся сыворотку так теперь нам нужно с вами выбрать 30 процентов нашей сыворотке соответственно в нашем случае это 5 литров итак мы с вами выбрали 5 литров
  • 13:51: сыворотки теперь нам нужно брить в бак 5 литров горячей воды примерно 45-50 градусов и мешаем еще десять минут это называется промывка сырного зерна так мы мешали 10 минут
  • 14:21: нашу массу посмотрите какая стала масса размером с горошину или фасоли нку она очень кликнет уже друг дружке формируя плотную такую массу теперь нам нужно с вами как можно больше постараться убрать сыворотки отсюда сливаем сыворотку в отдельную кастрюлю но
  • 14:51: не полностью и так мыслили почти всю селорику вот уже наш ты видел сквозь поверхность и так мыслили практически всю сыворотку теперь будем наполнять формы форму будем наполнять прямо под сывороткой таким образом мы с
  • 15:21: вами избежим образование ненужных полостей с воздухом так оставь люблю мужа ругать шумовкой
  • 15:51: остатки можно процедить я сделаю чуть более равномерным накрываем крышками
  • 16:30: крышка тоже имеет видите такие полукруглые королей у нас будет формироваться ровная головочка закругленными краями так ставим под пресс и так на наш приз мы с вами ставим поддончик на него небольшую решеточку наши формы с сыром одеваем
  • 17:00: верхнюю часть пресса и ставим сюда груз сначала мы с вами сначала мы с вами
  • 17:30: ставим 4 с половиной килограмма это не полная 5 литровая бутылка поставили монтаж вот такой вес и оставим на тридцать минут через 30 минут нам нужно с вами немного прибавить вес и перевернуть на штырь сольем лишнюю сырую
  • 18:09: которую здесь образовалась как выкрасить сыр у нас образуется перевернем его опять ставим наш сыр
  • 18:58: под пресс будем теперь увеличивать ставь теперь нам нужно с вами увеличить вес до 8 килограмм это две неполные бутылки воды
  • 19:31: оставляем еще на 40 минут и еще через 40 минут нам нужно опять слить ненужную сыворотку и увеличить вес теперь мы перевернули
  • 20:06: увеличиваем наш вес до 14 килограмм я кладу два блина от штанги он не каждый блин по пять с половиной килограмм и того 11 и плюс еще три килограмма в виде бутылки оставляем наш
  • 20:36: сын теперь на где-то 68 часов если вы хотите классическую консистенцию мягкость голландского сыра хотите чуть-чуть по 3 же оставьте с этим весом до 12 часов на следующее утро на что достаточно хорошо отп рисовался убираем наш пресс теперь нам нужно сыр посолить для этого мы берем рассол это 18
  • 21:06: процентный рассол он готовится одна часть соли и 5 частей воды и соответственно на литр воды примерно 200 грамм соли вытаскиваем с вами наш сыр и опускаем бросок мы кладем сыр бросал
  • 21:37: примерно на сутки поскольку видите сыр у нас плавает сыр всегда будет плавать в рассоле его рекомендуется периодически переворачивают чтобы он равномерно просолилась и можно чем нибудь прижать мы давайте немножечко его прижмем и утопим сутки у нас пролежал наш сыр в рассоле
  • 22:07: теперь нам нужно его положить обсыхать вытаскиваем из рассола немножко промокнем нам нужна какая-нибудь решеточка с поддоном на нее мы положили вот такой вот дренажный коврик кладем на
  • 22:37: курик наш сыр и оставим его подсыхать примерно на два дня если очень жарко и у вас помещение постарайтесь что все-таки больше 22 градусов в комнате не было где-нибудь по прохладней хотя бы на подоконник теперь пусть подсыхает три дня мы сушили наш сын он у нас выдерживался при комнатной температуре вот посмотреть он вот так
  • 23:08: вот у нас подсох у него стало твердая корочка такая даже немножечко блестящие то есть он должен высохнуть полностью теперь для выдержки сыров мы можем оставить натуральную корку или покрыть наш сыр воском если мы оставляем натуральную корку это значит мы ничем не будем покрывать наш сэр но нам нужно будет 1 неделю протирать его щеткой раствором уксуса и соли для того
  • 23:39: чтобы смывать или счищать ненужную образующуюся плесень но для того чтобы плесени образовывалось сыр не высыхал можно просто покрыть его воском для покрытия в узком используется специальный воск для сыра его можно растопить на водяной бане в любой кастрюльке я вот использую ванночку для парафинотерапии очень удобно вот можно использовать много раз повторно вы его снимаете сыру снова растапливаете и
  • 24:10: покрываете мы просто будем опускать наш сыр воск мы покрыли наши
  • 24:54: головки сыра воском надо дать ему немножечко подсохнуть обязательно написать сверху или приклеить бумажку когда этот сыр был сделан и какой-то сыр и после этого отправим его на выдержку минимум на два месяца в прохладное место вот мы написали на нашем сыре какой-то сыр когда-то его изготовления поцарапали воски
  • 25:24: теперь положим его на какую-нибудь решетку с дренажным ковриком чтобы лучше проветривалась и отправим на выдержку на 2 месяца в прохладное место выдерживать этот сыр нужно не менее двух месяцев при температуре примерно 8-10 градусов после этого можно и дальше хранить сыр он будет немножечко твердеть приобретать более
  • 25:55: острый вкус самым изысканным считается двухлетние гауда достаточно твердое почти как пармезан с немного острова там привкусом но тот который мы привыкли ровно через 2 месяца полутвердый классический сыр с замечательным сырным запах