povarenok.ru
08.12.2016, 21:56:03
Ветчинный рожок из свиной рульки и курицы Подробнее
Сохранено в Закуски и бутерброды
Еда и напитки
Ветчинный рожок из свиной рульки и курицы
Ингридиенты
- Рулька (свиная 1 кг) — 1 шт
- Окорочок куриный (мякоти - 500 г) — 3 шт
- Соль (из них 15 г - соль нитритная) — 30 г
- Перец белый (можно чёрный) — 1 ч. л.
- Порошок чесночный — 1 ч. л.
Инструкция
- Берём рульку с передней ноги. Моем, скоблим ножом. Шкурка должна быть чистой.
- Используя длинный нож, аккуратно надрезаем мясо вдоль кости рульки, по кругу. Проделываем то же с другой стороны рульки.
- Начиная с широкой части рульки, снимаем мясо с кости, как чулок. Помогаем себе ножом там, где мясо ещё держится на кости. Шкуру стараемся оставить неповреждённой.
- В результате получаем кость (пойдёт на холодец) плюс мясо на шкуре (идёт на ветчину). На фото видно, что рулька слегка "похудела" за счёт того, что кость удалена, но мясо и шкура остались целыми и невредимыми.
- Выворачиваем рульку мясом наружу. Иссекаем мясо ножом (надрезаем до шкурки) в разных направлениях. Посыпаем мясо солью (20 г соли на 1 кг мяса без кости). Хорошенько втираем соль в мясо, выворачиваем рульку шкурой наружу. Укладываем мясо в пакет, выгоняем воздух, завязываем пакет и отправляем его в холодильник. Солим мясо несколько дней при температуре +2 град Ц. Желательно солить не менее 5 суток, но дольше двух недель держать всё же не стоит. Ежедневно слегка массируем мясо в пакете.
- Про курицу. Освободившееся от кости место в рульке мы заполним мясом курицы. Можно использовать мякоть с любой части тушки. Я срезал мясо с окорочков - бедра и голени. В них больше коллагена, чем в грудке, поэтому ветчина с окорочками будет более монолитной, чем ветчина с грудкой.
- Мясом курицы начинаем заниматься за два дня до того, как будем окончательно формировать и варить ветчину (курица солится быстрее свинины). Куриное мясо нарезаем на кусочки, солим (10 г соли на 500 г мяса), укладываем в контейнер и отправляем в холодильник.
- Достаём из холодильника подготовленное мясо - рульку и курицу. Рульку слегка промываем холодной водой внутри и снаружи. Промокаем воду. Мясо посыпаем молотым перцем и чесноком. Заполняем внутренность рульки куриным мясом.
- Заворачиваем рульку поплотнее в пищевую плёнку и перевязываем бечевкой.
- Варим в воде при температуре 80 град Ц. Необходимое время варки придётся рассчитать самому, исходя из размеров рульки. Время варки в минутах равно диаметру рульки в миллиметрах (это время на прогрев) плюс 30-60 минут на разваривание до мягкости. Я варил ветчину три с половиной часа.
- Охлаждаем ветчину, не снимая плёнки, сначала в холодной воде, затем в холодильнике (на это уходит часов восемь, не меньше). Снимаем плёнку, быстро-быстро споласкиваем рульку горячей водой (смываем желе). Промокаем воду. Вот теперь ветчина готова, можно пробовать.
Ветчинный рожок из свиной рульки и курицы
