povarenok.ru
30.12.2017, 20:54:13
Французский хлеб на закваске - кулинарный рецепт Подробнее
Сохранено в хлеб, пита и др.
Еда и напитки
Французский хлеб на закваске
Ингридиенты
- Мука ржаная — 47 г
- Мука пшеничная / Мука (пшеничная хлебопекарная НЕОТБЕЛЕННАЯ) — 857 г
- Закваска (пшеничная) — 30 г
- Вода — 580 г
- Соль — 17 г
Инструкция
- Французский хлеб делается на густой закваске. Она выглядит как мягкое тесто. Для её приготовления смешайте 30 г. закваски, 75 г. воды, 125 г. пшеничной муки, 10 г. ржаной муки. Накройте и оставьте на 12 часов при комнатной температуре.
- Зрелая закваска.
- Поднялась почти в 3 раза. Ржаная мука дает дополнительное питание заквасочным обитателям и они, как видите, размножаются охотно и с большим удовольствием!
- Тесто: 732 г. пшеничной муки, 37 г. ржаной муки, 224 г. закваски, 505 г. воды, 17 г. соли. Сначала нужно смешать воду и муку, приготовить пресное тесто. Мне хватило 600 г. пшеничной муки до мягкого теста.
- Оставить пресное тесто для аутолиза на 30 минут, затем вымесить в течение 10 минут до среднего развития клейковины. В конце замеса соединить тесто с закваской и солью и помесить еще 2-3 минуты.
- Положить тесто в смазанную растительным маслом миску, накрыть и оставить для брожения на 2,5 часа.
- В процессе брожения сложить тесто два раза с интервалом в 50 мин. Складывать как деловое письмо.
- Сформировать круглую или овальную буханку.
- Переложить в расстоечную корзинку. Если её нет, можно использовать натертую мукой льняную или х/б ткань и дуршлаг.
- Накрыть заготовку, чтобы не заветрилась, дать расстойку 2,5-3 часа при 23-25С.
- Переложите хлеб на противень без бортиков застеленный бумагой для выпечки, или на перевернутый противень,
- Сделайте надрезы. Скиньте хлеб вместе с бумагой (как с лопаты) на камень в заранее разогретую духовку. Выпекайте с паром (первые 15-20 минут) при 230 °С, 40-45 минут. Дайте хлебу остыть до комнатной температуры.
Французский хлеб на закваске - кулинарный рецепт
