finecooking.ru
02.01.2018, 20:47:43
Торт Юбилейный - рецепт с фото Подробнее
Сохранено в торты-пирожные
Еда и напитки
Торт Юбилейный
Ингридиенты
- Яйца куриные (5 штук )
- Мука пшеничная высшего сорта (180 граммов )
- Сахар (180 граммов )
- Грецкий орех (120 граммов )
- Мед натуральный (2 столовые ложки )
- Разрыхлитель теста (1 чайная ложка )
- Вареная сгущенка (380 граммов )
- Масло сливочное (200 граммов )
- Шоколад горький (200 граммов )
- Молоко (170 миллилитров )
- Вода (150 миллилитров )
- Сахар (100 граммов )
- Шоколад горький (70 граммов )
- Молоко (50 миллилитров )
- Масло сливочное (20 граммов )
Инструкция
- Для приготовления орехового бисквита нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная (можно высшего или первого сорта), куриные яйца среднего размера (45-55 граммов каждое), сахарный песок, очищенные грецкие орехи (120 граммов - это полный стакан с верхом, емкостью 250 миллилитров), натуральный мед и разрыхлитель теста. Кроме того, возьмем совсем немного масла для смазывания формы. Можно использовать любое рафинированное растительное или взять сливочное (тогда немного присыпать мукой).
- Первым делом перебираем очищенные грецкие орехи (внимательно осмотрите на наличие перегородок, кусочков скорлупы и удалите их, так как даже один небольшой фрагмент, попав на зуб, испортит все удовольствие от десерта) и измельчаем их. Прямо в крошку орехи превращать не нужно - должны остаться ощутимые кусочки. Можно порубить орехи ножом или воспользоваться блендером (пульсирующий режим подходит лучше всего). Мне хотелось, чтобы в бисквите были крупные кусочки, поэтому я лишь слегка порубила их ножом.
- Готовим бисквитное тесто. Для этого вначале моем куриные яйца и насухо вытираем их полотенцем или салфетками. Затем отделяем белки от желтков - удобнее всего аккуратно разбить яйца в миску, а затем рукой достать желтки. Только разбивайте яйца о плоскую поверхность, а не о край миски - так вы не повредите желтки. В подходящую посуду кладем 5 яичных желтков, добавляем к ним 130 граммов сахарного песка и две столовые ложки натурального меда. Если у вас аллергия на этот продукт, можете не использовать мед, но благодаря ему у готового бисквита получается изумительный аромат, вкус и цвет.
- Взбиваем все миксером или венчиком до получения густой и полностью однородной массы, которая увеличится в объеме раза в 4 от исходной, а сахар в ней практически полностью растворится. По консистенции она напоминает сгущенное молоко с сахаром или сметану 20% жирности.
- Следом нужно взбить 5 яичных белков с 50 граммами (берем от общего количества, указанного для бисквита) сахара до устойчивых, так называемых твердых пиков. То есть белковая масса должна отлично держать форму даже при переворачивании миски. Очень подробно о том, как взбивать белки с сахаром я писала в рецепте французской меренги, поэтому, если интересно, милости прошу сюда.
- 180 граммов пшеничной муки смешиваем с 1 чайной ложкой разрыхлителя и просеиваем смесь. Добавляем к желтковой основе примерно треть взбитых белков и всю пшеничную муку с разрыхлителем.
- Тщательно все перемешиваем до однородности с помощью лопатки или столовой ложки.
- Затем перекладываем тесто в чашу с оставшимися взбитыми белками. Перемешиваем тесто ложкой или лопаткой складывающими круговыми движениями. То есть, начиная от центра миски, проводим лопаткой по дну, выходим к стенке посуды и снова повторяем движение. Ни в коем случае не используйте миксер, иначе осадите белки и пышного бисквита вам точно не видать. Кстати, некоторые кулинары советуют перемешивать бисквитное тесто рукой, но я так пару раз пробовала и мне не понравилось.
- В конце добавляем рубленные орехи и аккуратно вмешиваем их в тесто. Только долго не перемешивайте - чем дольше, тем сильнее осадите бисквитное тесто.
- В результате получается воздушное и устойчивое бисквитное тесто с довольно крупными кусочками грецкого ореха.
- Форму для выпечки (диаметром желательно 20-22 сантиметра) смазываем небольшим количеством любого кулинарного жира. Выкладываем в нее бисквитное тесто и разравниваем его ложкой или лопаткой. Я по традиции пеку бисквиты в мультиварке. У меня Скарлетт (Scarlett SC-411). Мощность данной мультиварки - 700 Вт, объем чаши – 4 литра.
- В предварительно прогретой духовке готовим бисквит с грецкими орехами при 180 градусах около 30-40 минут (ориентируйтесь на свою духовку и проверяйте на сухую лучину). В мультиварке я готовлю этот бисквит 75 минут на режиме Выпечка. Готовый бисквит отлично поднимется и не опадет.
- Достаем его из чаши с помощью вставки для приготовления еды на пару и полностью на ней же и остужаем выпечку. Вообще, для приготовления тортов бисквиты принято выдерживать не менее 8-10 часов, чтобы они хорошо резались, не крошились, а при пропитке тесто не размокло и не превратилось в кашу. Для тортов свой бисквит я выдерживаю сутки при комнатной температуре (просто прикрываю его марлей), но вы можете дать постоять ему часа 3-4, если торопитесь.
- Перед сборкой торта сделаем пропитку - это будет простой сахарный сироп. При желании вы можете добавить в воду чайную ложку заварки любимого чая - пропитка будет ароматной. Кроме того, можно ароматизировать сироп крепким алкоголем (коньяком, ромом или бренди), но, к сожалению, у меня его не было. Для сахарного же сиропа понадобится простая вода и сахарный песок.
- Для приготовления сиропа в очень горячей воде растворяем сахар и даем жидкости полностью остыть. Сироп для пропитки бисквита готов.
- Дальше приготовим крем Тафита. В рецепт этого домашнего крема входят такие вкусные ингредиенты, как: сливочное масло (жирностью не менее 72,5% ), темный шоколад (если хотите более карамельный вкус у крема, горький шоколад замените молочным), вареная сгущенка и молоко (любой жирности). Вообще этот крем я раньше делала на жирных сливках, но постепенно перешла на молоко - разницы практически нет. Масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно стало мягким.
- Первым делом нужно приготовить шоколадную основу. Для этого в подходящую кастрюльку или сотейник наливаем молоко (если хотите, используйте сливки любой жирности) и хорошенько подогреваем его. До кипения доводить не нужно - достаточно просто сделать жидкость горячей. Снимаем посуду с плиты и ломаем прямо в молоко темный шоколад.
- Активно и непрерывно мешаем молоко с шоколадом ложкой или вилкой, тогда он равномерно плавится и не свернется. Главное - не перегрейте шоколад, иначе все испортите: он свернется комочками и назад дороги не будет. Растопленный шоколад с молоком получается полностью однородным, гладким и блестящим. Пока оставим его на столе остывать до комнатной температуры или поставим в холодильник (вынесем на балкон), чтобы было быстрее.
- Когда растопленный шоколад остынет (это важно!), переходим к приготовлению самого крема. Для этого в посуду, где будете взбивать все ингредиенты, кладем мягкое сливочное масло. Взбиваем его пару минут миксером, чтобы масло стало более воздушным и пышным.
- Затем постепенно (буквально по 1 столовой ложке) добавляем к маслу вареную сгущенку, не прекращая взбивания.
- Когда вся сгущенка соединится со сливочным маслом, пора добавлять шоколадную основу. Также вводим ее небольшими порциями, все время взбивая крем.
- Когда все ингредиенты соединятся в единое целое, крем Тафита будет готов. На данном этапе он пока еще жидковат и плохо держит форму (если, к примеру, сразу использовать для декора), поэтому не забудьте охладить его в холодильнике как минимум минут 15. Для прослойки же торта у него самая подходящая консистенция - можно не ждать. Небольшую часть крема откладываем (я сразу переложила в кондитерский мешок с насадкой) и помещаем в холодильник, чтобы охладился и загустел.
- Бисквит с грецкими орехами разрезаем вдоль на 3-4 коржа. Для этого удобнее всего по бокам бисквита сделать надрезы ножом, а затем разрезать сам бисквит ножом для хлеба (с зазубринками). Получается абсолютно ровно и очень аккуратно. Снизу (по дну формы) я немного (на пару миллиметров) срезала жестковатую корочку.
- Кладем один корж на плоское блюдо и пропитываем холодным сахарным сиропом. Остальные два коржа тоже не забываем пропитать сиропом.
- Покрываем ореховый корж частью шоколадно-карамельного крема. Помните, что нам нужно не только прослоить коржи, но также обмазать бока и верх торта.
- Лопаткой разравниваем крем Тафита.
- Затем накрываем вторым коржом, промазываем кремом, накрываем третьим коржом и снова наносим крем.
- Щедро обмазываем бока и верх торта кремом, выравнивая его кондитерской лопаткой. Ставим торт в холод, чтобы крем схватился.
- Тем временем приготовим шоколадную глазурь, которой будем покрывать торт Юбилейный. В небольшую мисочку наливаем 50 миллилитров молока (любой жирности) и кладем туда же 20 граммов сливочного масла. Эти два ингредиента нужно хорошенько нагреть, при этом до кипения не доводить. Удобнее всего сделать это в микроволновой печи на режиме Разогрев. На плите в сотейнике тоже все получится быстро и просто. Теперь в горящую (но не кипящую) жидкость кладем 70 граммов темного шоколада и очень интенсивно начинаем все перемешивать вилкой. Соприкасаясь с горячим молоком, шоколадные дольки моментально тают. Но помните, что температура довольно высокая, поэтому нужно постоянно мешать, чтобы шоколад не свернулся.
- Буквально через минуту получится полностью однородная, гладкая и блестящая шоколадная глазурь. Консистенцию глазури можно запросто регулировать за счет добавления дополнительного количества горячего молока - просто держите его под рукой.
- Если вам нравятся вот такие шоколадные подтеки, можете украсить ими торт. Для этого перекладываем горячую глазурь в пакет, отрезаем уголок. Быстрыми движениями проходим по бокам торта, выдавливая глазурь. Потом наносим остальную глазурь в центр и распределяем ее по всей поверхности с помощью лопатки. Снова ставим торт в холодильник, чтобы глазурь застыла. Без декора готовый торт весит около 2 кг 100 граммов.
- Как украсить наш домашний тортик, решать только вам. У меня для декора использовался крем Тафита, грецкие орешки, Кит-Кат (его я покрасила в золото кандурином) и мелкие золотые шарики (тоже съедобные, естественно).
- Перед подачей этот торт желательно выдержать в холодильнике в течение 2-3 часов, чтобы крем и шоколадная глазурь схватились, а коржи пропитались. Очень надеюсь, что рецепт вам пригодится, а сам десерт порадует вкусом и ароматом. Приятного аппетита, мои дорогие друзья!
Торт Юбилейный - рецепт с фото