povarenok.ru
26.01.2014, 10:53:36
Торт-безе с кофейным кремом и грильяжем. Автор: Марина Мармеладинка Подробнее
Сохранено в Торты, Пирожные, Рулеты
Еда и напитки
Торт-безе с кофейным кремом и грильяжем
Ингридиенты
- Белок яичный (от крупных яиц - для безе) — 5 шт
- Сахар (300 г - для безе, 80 г - для крема, 200 г - для грильяжа) — 580 г
- Ванильный сахар (по 1 пакетику для безе и крема) — 2 пакет.
- Желток яичный (для крема) — 2 шт
- Молоко (для крема) — 200 г
- Мука пшеничная / Мука (для крема) — 20 г
- Масло сливочное (хорошего качества жирности 82,5 % -для крема) — 180 г
- Кофе натуральный (экспрессо -для крема) — 100 г
- Кофе растворимый (для крема) — 2 ч. л.
- Миндаль (для грильяжа) — 80 г
- Вода (для грильяжа) — 70 г
- Сок лимонный (для грильяжа) — 1 ч. л.
Инструкция
- Для приготовления коржей белки взбейте в прочную пену, затем добавьте сахар и взбивайте, пока масса не станет очень густой и плотной. Отложите в кондитерский мешок (за неимением - пакет из-под молока со срезанным краешком) четверть взбитых белков.
- На бумаге для выпечки нарисуйте два круга диаметром 20 см, переверните лист. Белки выложите на бумагу. Рядом из корнетика отсадите маленькие безе (они будут использоваться для украшения). Выпекайте коржи 2 часа при температуре 120*С. Готовые коржи очень легкие и при постукивании шуршат. Маленькие печенья будут готовы уже примерно через час, или даже меньше.
- Сделайте грильяж. Для этого орехи очистите, поджарьте и порубите в крошку.
- Сахар залейте водой, доведите до кипения при помешивании, все кристаллы должны раствориться. После закипания не мешайте. Через две минуты после закипания добавьте лимонный сок (без кислоты ваша карамель засахарится), встряхните кастрюльку, а потом варите на сильном огне, не мешая, несколько минут. Когда сироп станет золотистым, снимите его с огня.
- Прежде чем делать грильяж, сделайте украшения. Для этого сироп слегка остудите. Несколько миндальных орешков наколите на зубочистки. Опускайте в карамель, а потом доставайте так, чтобы получился «хвостик». Такие орешки надо подержать «хвостиком» вниз, чтобы карамель остыла и затвердела.
- Остывший сироп вновь подогрейте и всыпьте в него орехи (их тоже лучше подогреть в СВЧ). Перемешайте и выложите массу на силиконовый коврик или смазанную маслом поверхность. Распределите тонким слоем и дайте застыть.
- Остывший грильяж размелите в комбайне в мелкую крошку. (Не делайте это заранее, чтобы грильяж не слипся.)
- Сварите маленькую чашку крепкого кофе. Я растворила там еще кофе быстрорастворимый для более выраженного кофейного вкуса.
- Желтки разотрите с сахаром и мукой в гладкую массу.
- Налейте молоко в кастрюльку, добавьте ванильный сахар, кофе, половину нормы сахара и подогрейте до кипения. Залейте желтки кипящим молоком, тщательно мешая венчиком (аккуратно, чтобы не заварить желтки!).
- Перелейте слегка загустевший крем обратно в кастрюлю и варите на небольшом огне до загустения. Не забывайте постоянно помешивать! Готовый заварной крем остудите до комнатной температуры, накрыв пленкой, чтобы поверхность не заветрилась.
- Размягченное масло взбейте до посветления, понемногу добавляя остывший заварной крем.
- Всыпьте 2/3 размолотого грильяжа и перемешайте. Намажьте остывший корж-безе половиной кофейно-грильяжного крема. Сверху положите второй корж и намажьте оставшимся кремом.
- На середину выложите маленькие безе и посыпьте сахарной пудрой. Края торта обсыпьте оставшимся грильяжем. Торт украсьте подготовленными орешками в карамели.
Торт-безе с кофейным кремом и грильяжем. Автор: Марина Мармеладинка
