Торт Захер. Ингредиенты: сливочное масло, шоколад черный горький, сахарная пудра Подробнее

Сохранено в Выпечка Еда и напитки

Мила

120 подписчиков

Торт Захер

Ингридиенты

масса "Захер" для формы диаметром 26 см:
180 г сливочного масла
180 г черного шоколада с содержанием какао не менее 70 % (я использовала в равных пропорциях "Бабаевский" 75% какао и Lindt Excellence 70% какао)
90 г сахарной пудры
165 г желтков (8,5 шт от яиц весом 70г штука)
255 г белков (6,5 шт)
210 г сахарного песка
180 г муки
-------------------------------
350 г абрикосового конфитюра из магазина или сделать по рецепту http://www.edimdoma.ru/recipes/36451
150 г кипятка
-----------------------------
Шоколадная грубозернистая глазурь (глазурь "Захер"):
450 г сахарного песка
180 г воды
375 г черного шоколада (и здесь использовала в равных пропорциях "Бабаевский" 75% какао и Lindt Excellence 70% какао)
------------------------------
масло для смазывания формы
панировочные сухари
подслащенные взбитые сливки (количество зависит от вашего вкуса)

Инструкция

На весь экран # шаг 1/30Дно разъемной формы проложим пергаментом, зажмем его кольцом. Бока смажем маслом и обсыпем панировочными сухарями
На весь экран # шаг 2/30На средний огонь поставим кастрюлю с небольшим количеством холодной воды. Сверху - миску с шоколадом, поломанным на кусочки.
На весь экран # шаг 3/30Как только вода закипит, кастрюлю лучше сдвинуть с огня, т.к. температура нагрева черного шоколада не должна превышать 50 градусов. Постоянно помешивая, растопим шоколад. С водяной бани можно не снимать, температура шоколада достигнет максимум 48 градусов. Как только весь шоколад растает, снимем с водяной бани и остудим где-нибудь до 33-36 градусов (будет еле теплый)
На весь экран # шаг 4/30Масло взобьем с сахарной пудрой,
На весь экран # шаг 5/30вольем растопленный слегка охлажденный шоколад и взобьем
На весь экран # шаг 6/30до пышной массы
На весь экран # шаг 7/30Постепенно добавим желтки, постоянно взбивая
На весь экран # шаг 8/30В итоге получится такая красота)))
На весь экран # шаг 9/30В белки всыпем сахарный песок и взобьем до плотной эластичной консистенции. Объяснения от Карла Шумахера, почему применяется именно такая технология приготовления теста вы можете найти здесь http://www.edimdoma.ru/recipes/34387, п. 11.
На весь экран # шаг 10/30Смешаем обе смеси (аккуратно)
На весь экран # шаг 11/30Постепенно добавим просеянную муку. Перемешиваем очень аккуратно
На весь экран # шаг 12/30Выложим в форму. Поставим запекать в предварительно разогретую до 180 градусов духовку. Форму с тортом лучше всего разместить в нижней трети духовки Выпекаем 80-85 минут при 180 градусах.
На весь экран # шаг 13/30За 10 минут до конца положенного времени приготовления увеличим температуру духовки до 200 градусов. При резкой смене температуры корочка подрумянивается и не так сильно крошится
На весь экран # шаг 14/30Мой торт пекся 80 минут. Готовность можно проверить лучиной. Готовый торт достаем из духовки и ждем пока остынет. Через минут 40 можно достать из формы дальше остужать на решетке. Двух-трех часов достаточно
На весь экран # шаг 15/30Если следовать оригинальному рецепту, то основания для торта выпекаются в формах с закругленными краями, я же искусственно закруглила края. Выравниваем верхушку и разрезаем торт на две части
На весь экран # шаг 16/30Абрикосовый конфитюр разведем кипятком и прогреем
На весь экран # шаг 17/30Промажем горячим конфитюром один корж,
На весь экран # шаг 18/30накроем другим коржом. Оставшийся конфитюр протрем через сито
На весь экран # шаг 19/30Протертым конфитюром покроем весь торт и оставим часа на три, чтобы конфитюр схватился корочкой
На весь экран # шаг 20/30Когда конфитюр схватился, покроем торт глазурью. Высыпем сахарный песок в воду и доведем до кипения. Было часов шесть утра, когда я взялась за приготовление глазури и обнаружила, что вместо 450 г сахара у меня только 300. Пришлось досыпать до нужного веса коричневым сахаром
На весь экран # шаг 21/30Шоколад поломаем на кусочки и растопим на водяной бане
На весь экран # шаг 22/30Добавим растопленный шоколад в сахарный сироп,
На весь экран # шаг 23/30размешаем и прогреем до 110 градусов. Чтобы достичь заданной температуры, я варила глазурь минут 10 на среднем огне, постоянно помешивая. Когда глазурь закипела, температура достигла 110 градусов.
На весь экран # шаг 24/30Глазурь процедим в посуду как можно меньшего объема
На весь экран # шаг 25/30Займемся таблированием глазури (сгущеним). Для этого выльем 1/5 часть глазури на силиконовый коврик (в идеале на мраморную поверхность)
На весь экран # шаг 26/30и разотрем лопаточкой до загустения. Все это время нужно ложкой помешивать глазурь, чтобы не образовалась корочка
На весь экран # шаг 27/30Выложим таблированную глазурь к общей массе и тщательно размешаем. Повторим процедуру таблирования до нужной консистенции глазури. Я таблировала три раза, этого оказалось слишком много. Двух раз достаточно
На весь экран # шаг 28/30Немедленно глазируем торт, делая как можно меньше количество штрихов. Так как глазурь крайне быстро остывает, то ее нужно успеть подкорректировать. Для корректировки лучше использовать металлическую лопатку (подсмотрела в видеорецепте Захера у Александра Селезнева)
На весь экран # шаг 29/30На это фото я без слез не могу смотреть...
На весь экран # шаг 30/30Я очень надеюсь, если вы решитесь сделать Захер по этому рецепту, рекомендации и фото к шагам помогут вам сделать торт "Захер" совершенным)) Торт получился очень вкусным! Толстый слой глазури вкусен до умопомрачения))) Я никогда не пробовала настолько вкусной глазури) поделиться фото 5.0согласны?

edimdoma.ru

Торт Захер. Ингредиенты: сливочное масло, шоколад черный горький, сахарная пудра