Французские круассаны - пошаговый рецепт с фото на Готовим дома Подробнее

Сохранено в Французские рецепты Еда и напитки

фото

рецепты

Французские круассаны

Ингридиенты

мука (сильная, содержание белка от 13%. У меня "Nordic") 250 г
масло сливочное 170 г (50 г. в тесто, 120 г. для прослойки)
вода 65-70 г (в зависимости от муки)
молоко 65-70 г (в зависимости от муки)
дрожжи (сухие) 5 г
сахар 35 г
соль 5 г
яйцо куриное (для смазки) 1 шт
молоко 50 г

Инструкция

Видеорецепт Требования к ингредиентам: *мука должна быть обязательно сильной- с повышенным содержанием белка, от 13% на 100 г. и выше. Просеянная! *сливочное масло 82,5 % жира, качественное, проверенное!!! *дрожжи могут быть, как сухие, так и свежие. Их понадобится 13 г. В чаше комбайна соединяю все сухие ингредиенты. Буквально 30 секунд перемешиваю и добавляю воду с молоком (комнатной температуры). Когда тесто начнет собираться в комок начинаю добавлять частями (3-4) сливочное масло (50 г) И еще вымешиваю 3-5 минут. Вымешивать тесто желательно на маленький оборотах, не долго, просто до однородности. Если вымешиваете руками, используйте холодное молоко и воду. Вот такое тесто должно получится. Мягкое, однородное. Раскатываю в прямоугольный пласт 15*30, для удобства переношу на припыленную мукой доску, накрываю пищевой пленкой и оставляю при комнатной температуре на 30 минут. Тем временем подготовлю масло для прослойки. Из пергамента сооружаю конверт размерами 15*15. В центр кладу масло комнатной температуры И распределяю его ровным слоем по всему периметру квадрата. Вот такое оно должно получится. Почти идеальный квадрат:) И убираю его в холодильник. Оно нам понадобится уже вместе с тестом. 30 минут прошло, тесто слегка увеличилось в размере. Хорошо заворачиваю его пищевой пленкой и убираю в холодильник на 5-6- часов, а лучше на ночь. Можно и на сутки. Мое тесто провело в холодильнике 12 часов. Оно слегко подрасло и увеличилось. Раскатываю его приблизительно в 2 раза больше чем пласт масла. Выкладываю масло на одну половину теста. Накрываю второй половиной. Обратите внимание на этот сгиб. Он должен быть всегда с одной стороны. У меня он будет слева. Запечатываю края, масло и раскатываю тесто. Правильно это делать движениями от себя и к себе. Стараться давить на тесто с равномерным усилием. В помещении желательно температуру около 20-22 градуса. Раскатка теста не должна превышать 3-4 минуты, опять же, чтобы оно не нагрелось. Иначе масло потечет, слои склеются и получатся просто рогалики. Неровные краюшки лучше обрезать. В них нет масла, это просто уплотнения теста. Также не раскатывайте тесто слишком тонко, это тоже может нарушить структуру слоев - 5-6 мм. будет достаточно. Сворачиваю тесто письмом (втрое) Заворачиваю в пергамент, можно в тот же в котором было масло. И убираю в холодильник на 1 час. Затем достаю из холодильника, укладываю сгибом влево!!! и раскатываю до толщины 5-6 мм, движениями от себя и к себе. Подрезаю неровные края. Складываю письмом, заворачиваю в пергамент и убираю в холодильник снова на час. Время для отдыха лучше не сокращать. Первая расстойка 30 минут при комнатной температуре, затем 5-6 часов в холодильнике, а лучше ночь. А можно вообще сутки. Затем 2 раза по часу. Тесто обязательно должно отдохнуть и остыть. И финальная раскатка. Снова сгибом влево, и раскатываю. На этот раз до толщины 4-5 мм. Обрезаю неровные края. Не жалейте обрезать тесто. Это просто уплотнения без масла, которые могут нарушить структуру слоев. Финальный прямоугольник у меня получился 17*39. И нарезаю треугольники 9*17. Делать это лучше или хорошо острым ножом, или ножом для пиццы. Нельзя делать скользящих движений, нужно четко разрезать тесто. И убираю заготовки на 10-15 минут в холодильник. Тесто должно отдохнуть и остыть. Финальная расстойка при температуре 26-27 градусов, желательно увлажненная, 2 часа. Расстаивать круассаны я буду в духовке с чашкой горячей воды. Дрожжевое тесто очень любит влагу;) Отправляю ее туда. Посмотрите на эти слои. Надеюсь, фото хоть немножко передаст структуру теста. Слегка вытягиваю треугольники, или можно легонько пройтись скалкой, делаю надрез по центру и сворачиваю. Можно оставить так, а можно слегко согнуть, придать форму полумесяца. Перед расстойкой я смазываю круассаны смесью яйца с молоком в соотношении один к одному. Этого можно не делать и просто накрыть пищевой пленкой, чтобы тесто не заветрилось. Но это придаст готовому изделию золотистую, румяную корочку. Отправляю в духовку на 2 часа. Время прошло, круассаны увеличились, подрасли. Смазываю второй раз молоком с яйцом и выпекаю при температуре 185 градусов 10 минут, затем опускаю до 165 и еще пеку 5-6 минут, с конвекцией. Температура в духовке должна быть достаточно высокой. Если температура будет низкой - масло вытечет, если очень высокой - корка схватится и круассанам не будет куда расти. Ориентируйтесь на свою духовку. Вот такие красавчики получаются. Румяные, слоистые, просто невесомые. И это именно тот редкий случай, когда изделию не нужно давать остывать, а нужно звать всех к столу и наслаждаться свежеиспеченными домашними круассанами. Ароматы на кухне... можно сойти с ума. Надеюсь рецепт вам понравится и будет полезным!!! Всем прекрасного настроения!!! Подпишись на наш канал Яндекс.Дзен Присоединяйся к нам в Telegram Приглашаем в наш канал Viber Поделись рецептом с друзьями! 4 Мне нравится 12 В избранное

gotovim-doma.ru

Французские круассаны - пошаговый рецепт с фото на Готовим дома