povarenok.ru
13.09.2014, 7:39:44
Ржаной хлеб по мотивам Бородинского - кулинарный рецепт | Cвоими руками,здоровье и спорт,сад и огород,дом и уют,психология,юмор | Постила Подробнее
Сохранено в кулинария
Еда и напитки
Ржаной хлеб по мотивам Бородинского
Ингридиенты
- Мука ржаная — 4 стак.
- Вода — 1,5 стак.
- Соль — 1,5 ч. л.
- Сахар — 2 ст. л.
- Солод (ржаной, сухой) — 3 ст. л.
- Кориандр (молотый) — 1 ч. л.
- Масло растительное — 2 ст. л.
Инструкция
- Хлеб готовится на закваске. Ее приготовление занимает 5-6 дней. Нам потребуется ржаная мука. Я пробовала готовить на финской и на отечественной. Разницы не заметила. Сейчас использую такую муку.
- 0,5 ст ржаной муки и 0, 5 ст воды перемешиваем
- Получается вот такая смесь по консистенции как сметана
- Помещаем эту смесь в баночку (у меня 1 л), которую ставим в теплое место. На следующий день берем опять столько же муки и воды, перемешиваем и вливаем в баночку и все перемешиваем. И так еще 4 раза. Потом закваску в холодильник и подкармливать той же смесью минимум раз в неделю. Закваска не является моим изобретением. Это классический рецепт приготовления ржаной закваски. Закваска с каждой неделей становится все эффективнее.
- А теперь можно приступить и к приготовлению самого хлеба. Он готовится в 2 этапа. 1-й этап: 6-10 ст ложек закваски помещаем в емкость хлебопечки. 1 ст воды туда же. Затем 1 ст ржаной муки. Ставим режим Тесто. Когда програме завершится, оставить тесто (затвор) в емкости на 3-12 часов. Чем дольше стоит, тем больше будет кислинка. Чем старше закваска, тем меньше нужно времени. Лично я, когда закваска была молодая, оставляла на 6 часов, а сейчас достаточно и трех. В итоге должно получится как на фото.
- Теперь нам потребуется ржаной солод. Я использую сухой как на фото, но можно использовать и жидкий.
- Пока готовится затвор, берем 3 ст л ржаного солода и 1 ч л кориандра.
- Заливаем эту смесь крутым кипятком (до получения консистенции сметаны) и оставляем завариваться до этапа 2. По классическому рецепту надо помещать в тепло, например, термос, но и без этого все хорошо заваривается.
- 2-й этап: В затвор наливаем 0, 5-0, 75 ст воды, сверху насыпаем 3 ст муки, 1 ч л соли, 2 ст л сахара, вываливаем завареный солод и добавляем 2 ст л раст масла. Я выпекаю в режие Русский повар темная корочка. Маленький нюанс. Хлебопечка не очень хорошо вначеле перемешивает смесь, поэтому при первом замесе я помогаю ей лопаточкой погрузить муку вниз. Потом уже не вмешиваюсь. Количество воды увы даю не точное, от помола муки зависит и количества ложек закваски. Больше закваски кладете, значит меньше воды и наоборот. Если вдруг в буханке при выпечке образовался кратер, то много воды, надо уменьшать. Но на вкусовые качества это не влияет.
- Получается буханка весом примерно 1 кг. Денежные затраты, с учетом электричества, 29 рублей.
- Если часть ржаной муки поменять на пшеничную, то тесто поднимается лучше (фото). Когда без пшеничной муки, то поднимается на 2/3 высоты. Чисто ржаной хлеб может показаться слишком "липоковатым". Тут дело вкуса. Количество солода можно также менять в большую или меньшую сторону - будет меняться интенсивность черной окраски. 3 ст л солода - это насыщенный цвет как у бородинского. Для аромата можно добавить тмин, семечки. Тут на что фантазии хватит. Но мне нравится чисто ржаной вариант.
- А вот этот хлеб в разрезе. Долго не плесневеет. Остужаю в полотенце Сверху корочка получается не очень зажаристая. Это единственный недостаток. Но по краям, где соприкасается с емкостью - хрустящая ням-ням. Приятного аппетита
Ржаной хлеб по мотивам Бородинского - кулинарный рецепт | Cвоими руками,здоровье и спорт,сад и огород,дом и уют,психология,юмор | Постила
