gotovim-doma.ru
13.04.2014, 7:27:05
Рецепт: Кулич на желтках и топленом масле Подробнее
Кулич на желтках и топленом масле
Ингридиенты
- мука примерно 1 кг 100 г (+ мука на подпыл замоченных сухофруктов)
- молоко 500 мл
- сливочное масло (комнатной температуры) 200 г
- растительное масло 100 г
- желтки 8 + 1 шт
- сахар 350 г
- дрожжи (свежие) 50 г
- ром или коньяк 50 мл
- ванильный сахар 2 ст.л.
- соль 1 ч.л. (без горки)
- цукаты 150 г
- изюм 150 г
- белок яичный 1 шт
- сахарная пудра 200-250 г
- сок лимона 1 ст.л.
- кондитерские посыпки, цукаты, мармелад
Инструкция
- Видеорецепт Муку 2-3 раза просеять. Изюм вымыть и обсушить. Цукаты нарезать маленькими кубиками. Изюм и цукаты сложить в миску, залить ромом или коньяком и оставить на 30-60 минут, изредка перемешивая. С изюма с цукатами в отдельную миску слить ром или коньяк (не выливать) и обсушить на бумажном полотенце. Приготовить топленое масло. Сливочное масло нарезать кубиками и положить в толстостенную кастрюлю. Поставить кастрюлю с маслом в разогретую до 160°C духовку и готовить около 30-40 минут (время вытапливания зависит от количества масла). Совет. Можно приготовить топленое масло на плите. Вытапливать масло нужно на минимальном огне. Снять с поверхности масла пенку (на дно кастрюли осядет светло-золотистый осадок). Процедить масло через сложенную в несколько слоев марлю (не позволяя осадку попасть в процеженное масло). Топленое масло остудить и охладить в холодильнике. Проверка качества дрожжей. В небольшую глубокую миску налить 50 мл теплого молока (35-37°С), добавить 1 столовую ложку сахара и перемешать. В молоко раскрошить дрожжи. И перемешать, чтобы дрожжи растворились (удобно перемешивать пальцами или деревянной ложкой). Поставить дрожжевую смесь в теплое место на 15-20 минут. Дрожжи должны вспениться и подняться "шапочкой". Приготовление опары. В большую миску налить оставшееся молоко (450 мл), добавить около 150-200 г просеянной муки. И хорошо перемешать (по консистенции тесто получится как на оладьи). Вспенившиеся дрожжи размешать вилкой и влить в молочно-мучную смесь. И перемешать. Накрыть миску с опарой полотенцем или затянуть пищевой пленкой и убрать в теплое место на 40-60 минут. За это время опара должна увеличиться в объеме в 2 раза, "сморщиться" и начать опадать. Как только опара начала опадать - она готова. Добавление в тесто сдобы. Желтки положить в миску, добавить соль, сахар (1 столовую ложку сахара отложить), ванильный сахар, влить ром или коньяк (в котором настаивался изюм с цукатами). И хорошо растереть массу венчиком или блендером до побеления и увеличения в объеме. Влить растертые желтки с сахаром в опару и перемешать. Небольшими порциями, добавляя просеянную муку, замешиваем тесто. Сначала вымешиваем его деревянной ложкой в миске. Затем хорошо посыпаем стол мукой и выкладываем на него тесто. Оно еще довольно жидкое, поэтому при вымешивании, небольшими порциями, добавляем просеянную муку и периодически смазываем тесто и руки, поочередно, растительным и топленым маслом. Сначала тесто липкое и вязкое, но при длительном вымешивании становится мягким и послушным. Совет 1. Растительное масло облегчает процесс вымешивания и если тесто начинает расползаться на столе, его легко собрать в единое целое, смазав тесто и руки растительным маслом. Также, добавление растительного масла делает структуру готового кулича более рассыпчатой, и позволяем ему дольше не черстветь. Совет 2. Если готовое тесто приложить к щеке, можно почувствовать какое оно мягкое, шелковистое и нежное - это можно считать показателем хорошо вымешанного дрожжевого теста. Продолжительность вымешивания куличного теста может быть около часа. Чем дольше вымешивать тесто - тем лучше будет качество куличей. Вымешанное тесто положить в большую миску, затянуть миску пищевой пленкой или накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место на 3-5 часов. Совет. Тесто можно поставить на расстойку в холодильник. Если тесто ставить в холодильник - лучше использовать только половину (25 г дрожжей, вместо 50 г). С малым количеством дрожжей и длительным временем подъема теста в холодильнике - куличи получатся гораздо вкуснее, чем при быстром брожении, а в готовых куличах не будет запаха дрожжей. После холодильника тесто более плотное (за счет масел в тесте), чем при расстойке при комнатной температуре. Немного помесите тесто на столе, во время вымешивания оно согреется и станет более пластичным. Тесто подошло. Его нужно обмять, опустив в него руку, сжатую в кулак, и выпустив углекислый газ. Выложить на стол и вымешивать 1-2 минуты. Изюм и цукаты обвалять в муке и добавить в тесто. Вымешивать, пока изюм с цукатами не соединятся с тестом. Формы для куличей (или большую кастрюлю, если готовите 1 большой кулич) смазать тонким слоем растительного масла, бока обсыпать мукой (излишки стряхнуть), а на дно формы положить кружок пергаментной бумаги. Совет. В качестве форм можно использовать большие жестяные банки из-под консервированных фруктов или овощей (не подходят только банки с белым покрытием внутри). Выложить тесто в подготовленные формы (кастрюлю), заняв 1/3-1/2 формы (не более). Формы (или кастрюлю) прикрыть полотенцем и оставить в теплом месте для подъема на 1-1,5 часа. За это время тесто должно подняться до краев формы. Для смазывания поверхности куличей. Разбить яйцо и отделить белок от желтка. Белок отложить для глазури. К желтку добавить 1 столовую ложку воды и взболтать вилкой или венчиком. Подошедшие в формах куличи смазать желтком (удобно смазывать силиконовой кисточкой). Духовку заранее нагреть до 170-180°C (температура выпечки подбирается индивидуально, в зависимости от особенностей духовки). Выпекать куличи 30-60 минут (возможно дольше). Время выпечки зависит от температуры и размера куличей. Первые 15-20 минут духовку не нужно открывать, иначе куличи могут опасть. Как только верхушки куличей хорошо зарумянились (это произойдет минут через 15-20), очень осторожно открыть духовку и накрыть верхушки куличей кружками фольги так, чтобы фольга полностью покрывала верхушки. Снова осторожно закрыть духовку и продолжать выпекать куличи до готовности. Готовность проверяется деревянной палочкой. Если палочка выходит из кулича без следов теста - он готов. Готовые куличи. Извлечь куличи из духовки. Провести ножом вдоль стенок формы, отделяя кулич от формы. Аккуратно поставить куличи на решетку, прикрыть чистым полотенцем и оставить остывать. СоветПриготовить ГЛАЗУРЬ для куличей (по любому рецепту): БЕЛКОВАЯ Глазурь для Куличей https://youtu.be/G3dbMxfka30 ГЛАЗУРЬ для Куличей на ЖЕЛАТИНЕ без Яиц (на сахаре) https://youtu.be/Fs_wXQYx61o ГЛАЗУРЬ на Желатине без Яиц (на сахарной пудре, без варки сиропа) https://youtu.be/lAgE0pJfNXA ГЛАЗУРЬ для Куличей Без ЯИЦ / Без ЖЕЛАТИНА https://youtu.be/MjXY3ej8k5s Остывшие куличи смазать глазурью, украсить цукатами, мармеладом или фигурными украшениями из мастики, марципана (либо покупными украшениями). Украшать куличи нужно быстро, так как глазурь довольно быстро высыхает. Хранение куличей. Готовые куличи лучше хранить в большой кастрюле, застеленной полотенцем, накрыв кастрюлю крышкой. В закрытой посуде куличи, могут храниться больше недели, совершенно не черствея, и оставаясь мягкими и ароматными, как в день выпечки. СО СВЕТЛЫМ ХРИСТОВЫМ ВОСКРЕСЕНИЕМ! Подпишись на наш канал Яндекс.Дзен Присоединяйся к нам в Telegram Приглашаем в наш канал Viber Поделись рецептом с друзьями! 11 Мне нравится 170 В избранное
Рецепт: Кулич на желтках и топленом масле
