ЗАКВАСКА: 210 г. цельнозерновой ржаной муки грубого помола, 210 г. воды, 10 г. зрелой ржаной закваски. Приготовьте закваску и дайте ей вызреть 14-16 часов при комнатной температуре.
Зрелая закваска.
ЗЕРНОВАЯ МОЧКА: 140 г. ржи в зернах, вода. Замочите зерно на ночь. На следующий день проварите его в трех объемах воды около часа, пока зерна не станут мягкими и пластичными и откиньте на дуршлаг.
ХЛЕБНАЯ МОЧКА: 140 г. черных ржаных сухарей, вода. Замочите хлеб (предпочтительно темный, ароматный) с коркой в горячей воде и оставьте не меньше, чем на 4 часа. Выжмите воду насколько возможно и сохраните ее для теста.
Для хлеба нам также нужна ржаная крупа - шрот. Я помолола рожь в мельнице в мелкую крупку, для этого подойдет кофемолка или специальный измельчитель блендера.
ТЕСТО: 175 г. белой муки, 175 г. ржаной крупы (шрота), 280 г. воды от хлебной мочки (если не хватает, приплюсуйте обычную), 14 г. соли, 28 г. патоки (или черный тростниковый сахар мусковадо), 420 г. закваски, вся зерновая мочка, вся хлебная мочка. Смешайте все ингредиенты. Замесите, и когда тесто начнет сходиться начинайте добавлять воду по мере необходимости, хотя вполне возможно дополнительная вода не понадобится. Тесто должно быть средней консистенции, чуть липкое, но не сырое. Если тесто выходит сырое, добавьте муки. Ферментация 30 минут.
Пумперникель пекут в специальной прямоугольной форме с крышкой - пуллмане. У меня такой конечно нету ))) Поэтому я пеку в обычной - для кекса... Смажьте форму (и крышку, если она есть) маслом и посыпьте шротом или ржаной мукой.
Сформуйте тесто в буханку и уложите в форму.
Смажьте маслом. Лучше, если заготовка будет заполнять 2/3 формы по высоте. У меня получилось немного больше, поэтому хлеб получился с куполком, а не с ровной крышей, как хотелось бы.
Закройте крышкой (я фольгу использую в 2 слоя).
Расстойка 50-60 минут при 27-28 °С. Когда тесто подойдет на 2 см к краю формы хлеб можно сажать в печь. Поскольку хлеб печется 12-16 часов важно, чтобы температура медленно уменьшалась по ходу выпечки. В идеале этот хлеб должен печься на медленно уменьшающийся температуре всю ночь. В домашних условиях это конечно практически невозможно, а поскольку все духовки разные, точный режим выпечки можно установить только опытным путем. Поставьте хлеб в духовку с камнем разогретую до 175-190 °С. Через час убавьте температуру до 135 °C. Через 3-4 часа выключите духовку или, если можно выставить температуру в 40-50 °С, выставьте ее и оставьте хлеб до утра. Достаньте хлеб из формы, если он еще теплый дайте ему полностью остыть. Заверните в полотенце и оставьте минимум на сутки дозревать.

povarenok.ru

Пумперникель - кулинарный рецепт