povarenok.ru
17.07.2014, 9:50:21
Шоколадно-малиновый торт "Александр" - кулинарный рецепт Подробнее
Шоколадно-малиновый торт "Александр"
Ингридиенты
- Яйцо куриное (крупное) — 3 шт
- Желток яичный — 3 шт
- Сахар (для бисквита 120, для малины 120, для пропитки 30 г) — 270 г
- Мука пшеничная / Мука — 70 г
- Крахмал (кукурузный) — 70 г
- Какао-порошок (с горкой) — 3 ст. л.
- Соль (щепотка)
- Малина (у меня замороженная ) — 700 г
- Сливки (35% для малинового крема 400 мл, для ганаша - 100 мл., для сливочного крема 150 мл) — 650 мл
- Ваниль — 1 г
- Сахарная пудра (4 ст.л. для малинового крема, 3 ст.л. для сливочного крема) — 7 ст. л.
- Желатин (у меня в пластинах) — 12 г
- Ликер (малиновый, я использовала сироп - 3 ст.л. для желатина и 3 ст.л. для пропитки) — 6 ст. л.
- Шоколад темный (100 г для завитков, 125 г для ганаша, 30 г для крошки) — 255 г
Инструкция
- Генуэзский шоколадный бисквит: Яйца и желтки поместить в металлическую миску из нержавейки и взбить с щепоткой соли. Не переставая взбивать, ввести 120 г сахара. Взбивать до увеличения объёма в 2 раза.
- Поместить миску на паровую баню и, продолжая взбивать, нагреть до температуры 30 градусов.
- Снять с паровой бани и продолжать взбивать, пока смесь не остынет - приблизительно 5-7 минут.
- Получается вот такая воздушная масса.
- Просеять вместе муку, крахмал и какао. В три приёма ввести в яичную смесь, каждый раз перемешивая лопаточкой методом складывания снизу вверх и по кругу.
- Поместить в форму (у меня кулинарное кольцо) 20 см в диаметре, дно которой застелить пекарской бумагой. Ударить формой пару раз об стол, чтобы удалить пузырьки воздуха. И ещё совет - чтобы не было купола, крутаните форму с тестом пару раз по часовой стрелке
- Выпекать в прогретой до 180"С духовке 30 минут. Ориентируйтесь на вашу духовку!
- Готовый бисквит остудить в форме, подрезать края и освободить от неё. Дать бисквиту созреть в течении 8-10 часов. Удалить верхнюю корочку и разрезать на 3 коржа.
- Ганаш. Нагреть 100 мл сливок до 90"С и поместить в них нарезанный на кусочки шоколад, 125 г. Дать постоять 2 мин. и размешать до однородности. Остудить.
- Пропитка. Растворить в горячей воде 50 мл сахар 30 г, остудить и добавить сироп (3 ст. л.) или ликёр.
- Малиновый крем. Оставить приблизительно 40 шт. красивых ягод для украшения торта. Остальные разморозить (малину надо размораживать на средней толке холодильника, тогда она не потеряет свою форму). Поместить размороженную малину вместе с выделившимся соком в кастрюлю и размешать с сахаром 120 г. Варить 5-7 минут на небольшом огне. Протереть через сито, чтобы удалить семечки. Остудить.
- Взбить сливки 400 мл с сахарной пудрой 4 ст. л до устойчивых пиков.
- Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды и дать набухнуть. Отжать и растворить в нагретом малиновом сиропе (3 ст. л.), добавить в малиновое пюре и хорошо размешать.
- Соединить сливки с малиновым пюре, хорошо размешать.
- Сборка. Поместить корж в форму 22 см в диаметре, между ним и краем формы должен быть небольшой зазор.
- Пропитать корж и покрыть половиной ганаша. Покрыть 1/3 частью крема так, чтобы крем закрыл зазор между коржом и формой. Стукнуть формой об стол, чтобы крем лёг плотно. Накрыть вторым коржом, пропитать его, ганаш не наносить, покрыть половиной оставшегося крема. Поместить сверху третий корж, пропитать, покрыть оставшимся ганашем. Вот как получается.
- Нанести оставшийся крем и поместить на 5-6 часов в холодильник.
- Освободить застывший торт от формы, аккуратно подрезав края острым ножом.
- Сливочный крем. Взбить сливки (150 мл) с ванилью и 3 ст. л. сахарной пудры. Покрыть ими борта торта оставив немного для украшения верха.
- Оформление торта. Крупную крошку я делаю с помощью ножа для чистки овощей.
- Шоколадные завитки. Растопить шоколад (100 г), нанести его на металлический противень размером 10Х10. Поместить в холодильник на 5-7 мин. Застывший шоколад оставить при комнатной температуре на 3 минуты и с помощью шпатуля скрутить завитки.
- Украсить бока торта шоколадной крошкой и вдавить завитки, оставив самые красивые для оформления верха.
- С помощью кулинарного шприца или кулька отсадить по краю верха окантовку из сливочного крема. Украсить по кругу и в центре ягодами малины, шоколадными завитками и листочками мяты. Вот и всё!
- Разрез.
- Кусочек.
Шоколадно-малиновый торт "Александр" - кулинарный рецепт
