povarenok.ru
15.08.2014, 9:07:29
Печёночный паштет в коньячном желе - кулинарный рецепт Подробнее
Печёночный паштет в коньячном желе
Ингридиенты
- Печень куриная — 400 г
- Лук репчатый — 300 г
- Масло оливковое
- Масло сливочное — 500 г
- Вино десертное (Марсала или наша Мадера) — 100 мл
- Коньяк — 50 мл
- Желатин (согласно инструкции на 1 литр воды)
- Соль
- Майоран
- Цедра лимона — 1 шт
- Вода — 1 л
- Каперсы (для украшения)
- Маслины (чёрные - для украшения)
Инструкция
- Нарезать и обжарить лук в сотейнике со 150 граммами сливочного масла + немного оливкового.
- Промыть куриную печень, удалить излишки жира и желчь, затем разрезать на мелкие кусочки и добавить к луку, пожарить несколько минут, добавить вино, коньяк, для смягчения вкуса пусть алкоголь выпарится.
- Выложить смесь в блендер, измельчить и добавить оставшееся растопленное сливочное масло. Теперь нам понадобятся две формы: одна чуть больше другой. В меньшую форму, покрытую пищевой плёнкой, выложить паштетную массу.
- Закрыть верх плёнкой и поставить в холодильник на 2 часа.
- Развести желатин в 1 литре подсоленной воды, добавить коньяк (по вкусу - потому что это лично моё изобретение). В оригинальном рецепте коньяк - только в паштете. И вылить половину желатиновой смеси в большую форму, поставить в холодильник на 2 часа для застывания.
- Затем в большую форму с застывшим желе аккуратно выложить брус паштета из меньшей формы или просто накрыть мЕньшей формой бОльшую и перевернуть. И залить оставшимся желе. Поставить опять для застывания на пару часов (или согласно инструкции желатина) в холодильник.
- Для того, чтобы достать паштет из формы, нужно на пару секунд опустить дно в тёплую воду и не передержите, иначе поплывёт нижний слой. Вот мой паштет. Советую: работать надо быстро. Если желе не очень плотное, то подтаивает снизу, паштет качается и нарушается стационарная форма.
- Украшаем розочками из взбитого или невзбитого сливочного масла с помощью кондитерского шприца. Лучше это сделать не на паштете, а отдельно, иначе при давлении они съезжают. И затем сверху на масло положить каперсы или любые оливки, эффектнее - чёрные.
- Добавляю обещанный второй вариант в другой форме. Кстати, поняла как резать надо желе - обычной ниткой, а сам пашет подровнять смоченным ножом. Вот такой вариант теперь точно годится на праздничный стол.
Печёночный паштет в коньячном желе - кулинарный рецепт
