В домашнем консервировании квашеных огурцов можно выделить три этапа. Засолка, консервирование, употребление.
Безусловно, самый приятный — употребление. Тут сложно поспорить.
Для начала надо выбрать огурцы. Лучше всего подходят небольшие и зеленые огурчики, приятного зеленого цвета и черными пупырышками. Почему-то считается, что огурцы с белыми пупырышками не годятся в засолку. Не проверял, признаюсь. Не солятся пустотелые и горькие огурцы, можно испортить все. Важно, чтобы размер огурцов позволял уложить их в литровую банку, причем достаточно плотно.
Огурцы обязательно перебрать, удаляя хвостики, поврежденные плоды и всякий мусор. Далее огурцы хорошо вымыть. Очень тщательно и под проточной водой. Огурцы надо обязательно замочить в холодной воде на несколько часов. Затем еще раз промыть.
Надо засолочный «веник». Его состав — предмет нескончаемых дискуссий. Но, как показывает опыт, бабульки на местном базаре, проконсультируют по этому вопросу на уровне академика. Обычно в «веник» входят целые стебли зрелого укропа (вместе с семенами), ветка смородины с листьями, фенхель, иногда дубовая веточка, и почти всегда — вишневая. Обязательный компонент — листья хрена. Обычно такой веник продается или свежий, или сухой. Что собственно для засолки почти безразлично. Веник надо вымыть и крупно порезать — кусками как ширина ладони.
Чеснок, конечно же, молодой — этого года. Очистить все зубчики от шелухи и помыть.
Квасить огурцы лучше в бочке. Но если вы собираетесь огурцы затем консервировать в банки, то можно воспользоваться обычным эмалированным ведром. Ведро стоит поставить в большую и глубокую миску — таз.
Уложить плотно огурцы в ведро, пересыпая очищенными зубчиками чеснока.
Сверху ведра надо оставить пространство приблизительно на ширину ладони. А сверху уложить нарезанный и промытый засолочный веник.
Далее начинается процесс засолки. В обычную трехлитровую банку налить обычной воды. Комнатной температуры. На ведро понадобится 1.5-2 банки. В каждую банку всыпать 6 (шесть) ложек каменной нейодированной соли. Соли — без горки. Мне сложно сказать, сколько это в граммах, смотрите на фото. Но, важный момент, не пересолите, иначе будет не квашение, а соление. Как раз сегодня заканчивали консервацию, пришла соседка «уточнять» количество соли, т.к. в прошлом году перестаралась. Дополнение: я сразу не сообразил просто взвесить - взвесил. Выходит что 6 тех ложек соли завесили 120-130 грамм.
Соль размешать в воде до полного растворения. Соляной раствор вылить в ведро с подготовленными огурцами. Надо чтобы рассол полностью покрыл огурцы и частично «веник».
Сверху огурцы накрыть плоским кружком или перевернутой тарелкой. И пригрузить! Да, не надо сверху ставить пудовую гирю, так можно подавить огурцы. Вполне достаточно трехлитровой банки с водой.
А теперь задвиньте таз с ведром в угол, подальше от солнца и света. И забудьте об огурцах на 4 дня.
Если в помещении жарко, квашение будет весьма быстрым, и, скорее всего, трех дней будет достаточно. Кстати, через день огурцы будут малосольными, и их уже можно будет «пробовать». Но, не увлекайтесь!
В итоге вкус огурцов должен быть — еще малосольные, но уже начали киснуть. Что-то среднее. Мутно-белый цвет рассола будет свидетельствовать, что молочно-кислое брожение проистекает успешно.
На 5й день приступаем к консервированию.
Рекомендую использовать литровые банки. Очень удобно. Подходящий размер. Банки хорошо моем и стерилизуем. Остатки засолочного веника, чеснок — выбросить. Рассол из ведра процедить и слить в большую эмалированную кастрюлю. Кастрюлю поставить на огонь. Внимание! Следите за пенообразованием. Пена там поднимается быстро. Пену надо снимать деревянной ложкой.
Тем временем огурцы разложить по банкам.
Как только рассол закипит — разлить по банкам с уложенными огурцами.
Рассол разливать на огурцы по самый верх.
Далее накрыть банки чистым полотенцем и оставить так на 7-8 минут.
Рассол из банок слить в кастрюлю обратно.
И еще раз довести до кипения. Тем временем покипятить крышки для консервирования и приготовить закаточную машинку.
Разлить закипевший рассол по банкам на огурцы, стараясь налить по самый верх, накрыть крышками и сразу же закупорить. Это стоит делать быстро.
Огурцы в закупоренных банках перевернуть и поставить под теплое шерстяное одеяло, пусть постоят в тепле до полного остывания.
Такой способ консервирования еще ни разу не давал сбой. Банки с огурцами хранятся круглый год.
Вот буквально вчера раскупорили последнюю прошлогоднюю банку, чтобы приготовить винегрет. Да и так скушать хрустящий огурчик — масса удовольствия.
Потратьте день на квашеные огурцы, и всю зиму будете с огурцами.

Квашеные огурцы. Рецепт Сергея Джуренко