povarenok.ru
02.09.2014, 6:14:26
Сардельки свиные - кулинарный рецепт Подробнее
Сардельки свиные
Ингридиенты
- Свинина (нежирное мясо) — 1100 г
- Свинина (жирное мясо) — 600 г
- Сало — 600 г
- Соль (нитритная ) — 15 г
- Соль (поваренная) — 30 г
- Горчица (порошок) — 1/2 ч. л.
- Перец белый (свежемолотый) — 1/4 ч. л.
- Орех мускатный (порошок) — 1/4 ч. л.
- Чеснок (сухой, порошок) — 1/4 ч. л.
- Сахар — 1/4 ч. л.
- Вода (ледяная) — 150 мл
- Кишки (Черева свиная 1,5 м)
Инструкция
- Для изготовления сарделек я использовал свинину. Нежирное мясо - лопатка, жирное - грудинка. Мясо и сало нарезал на небольшие куски, удобные для прокручивания на мясорубке. После этого разложил мясо на кухонных досках в один слой и отправил в морозильник. После того, когда мясо охладилось настолько, что краешки заледенели и стали похрустывать, я достал мясо и приступил к приготовлению фарша. Сначала использовал решётку с отверстиями среднего диаметра (3 мм). В первую очередь я прокрутил нежирное мясо, затем жирное, в конце - сало. Затем установил мелкую, паштетную решётку и вновь прокрутил мясо. Всё это я проделал быстро, стараясь, чтобы фарш нагревался как можно меньше. После этого я добавил в фарш специи, которые предварительно смолол достаточно мелко в кофемолке. Быстро перемешал фарш со специями и солью. В рецепт входит нитритная соль (третья часть от общего количества соли), это важно. Далее я измельчил фарш до состояния эмульсии на кухонном процессоре с ножами. Фарш обрабатывал небольшими порциями, понемногу подливая ледяную воду. Следил, чтобы вода ни в коем случае не начала отсекаться. Впрочем, эту ошибку можно было бы исправить, добавив немного сухого молока, крахмала, муки или порошка горчицы. В итоге фарш у меня приобрёл консистенцию эмульсии, которая мажется и липнет к рукам, но очень легко смывается холодной водой. Теперь неплохо бы проверить вкус фарша - запечь кусочек в микроволновке и при необходимости попытаться как-то скорректировать вкус. Только дайте остыть мини-котлетке, перед тем, как пробовать (вкус обжигающе горячей сильно отличается от вкуса тёплой). После этого я установил в мясорубку насадку для приготовления колбасы. Свиную череву промыл теплой водой и аккуратно наполнил фаршем. Фарш набивал не слишком плотно. Я использовал три отрезка по 50 см свиной черевы калибром 38 мм (диаметр сардельки в готовом виде). Попробовал также набить фарш в говяжью (на фото - самые толстые сардельки) и баранью череву (на фото - тонкие, фактически - сосиски). Дальше я, как сумел, перекрутил-перевязал длинную кишку на сардельки длиной от 8 до 12 см. После того, как сардельки немного подсохли на столе, я аккуратно уложил их в миски и отправил в холодильник на сутки. Хотя можно было бы продолжить приготовление и в тот же день, дав полежать сарделькам пару часов в прохладном месте. На следующий день извлёк сардельки из холодильника. Были опасения, что они местами слипнутся (что было бы очень некстати), но этого, к счастью, не произошло. Уложил колбасные изделия на решётку, отправил их в духовку. Сначала в течение часа прогревал сардельки при температуре порядка 45 град (Ц). Затем вставил термощуп (контроль температуры) в сардельку потолще, установил температуру воздуха в духовке 80 Ц (режим с вентилятором) и стал ждать, когда температура внутри сардельки достигнет значения 70 градусов (Ц). На это ушло чуть более часа времени. Извлёк сардельки, дал им остыть на воздухе, а затем убрал на сутки в холодильник. На следующий день часть часть сарделек я убрал в морозильник, а остальное с удовольствием съели достаточно быстро. Сардельки получились мягкие и вместе с тем упругие. Цвет - розовато-красный, не очень насыщенный. Вкус - деликатный, мясной, мягкий. Специи ощущаются хорошо, но не чрезмерно. Соли, пожалуй, многовато. Можно попробовать уменьшить содержание соли до 15 г/кг (в этот раз было около 20 г/кг). Самая удачная оболочка для сарделек, похоже, - свиная черева. Говяжья - чрезмерно плотная, а баранья, наоборот, слишком тонкая - с ней трудно работать.
Сардельки свиные - кулинарный рецепт
