povarenok.ru
29.09.2014, 5:30:02
Торт "Мюзикл" - кулинарный рецепт Подробнее
Торт "Мюзикл"
Ингридиенты
- Сахарная пудра — 150 г
- Яйцо куриное — 4 шт
- Белок яичный (4+4) — 8 шт
- Мука миндальная — 150 г
- Мука пшеничная / Мука — 40 г
- Кофе натуральный (крепкий 75+25) — 100 мл
- Сахар ( 35+75) — 110 г
- Вода (125+85) — 210 мл
- Соль (щепотка)
- Коньяк (4+2) — 6 ст. л.
- Шоколад темный (250+130+20) — 400 г
- Сливки (35%250+200) — 450 мл
- Желток яичный — 4 шт
- Сахар коричневый (Мистраль мелкий) — 160 г
- Масло сливочное — 200 г
- Желатин — 6 г
- Марципан — 75 г
- Краситель пищевой (желтый) — 2 г
- Мята (свежая - пару веточек)
Инструкция
- Ганаш: Нарезать шоколад 250 г на мелкие кусочки. Сливки 250 мл нагреть до 90"С и поместить в них нарезанный шоколад, дать постоять 2-3 минуты и перемешать до однородной гладкой массы, добавить коньяк 2 ст. л. и опять перемешать. Отставить в сухое и прохладное место.
- Пропитка: Размешать сахар в воде, довести до кипения, отставить в сторонку и дать остыть. Смешать с 75 мл крепкого кофе (у меня эспрессо) и коньяком.
- Бисквит джоконда: Смешать и просеять миндальную муку с сахарной пудрой.
- Яйца 4 шт комнатной температуры хорошо взбить миксером.
- Не переставая взбивать ввести миндальную смесь и взбивать минут 5.
- Добавить муку и перемешать лопаточкой. В отдельной ёмкости взбить белки 4 шт с солью до мягких пиков, не переставая взбивать ввести сахар 35 г и взбить до устойчивых пиков, соединить в 2 приема с миндально-желтковой смесью методом складывания снизу вверх и по кругу.
- Готовое тесто стекает с лопаточки лентой.
- Поместить половину теста на противень 38х38 см застеленный пекарской бумагой и равномерно расправить по нему толщиной 1 см. Выпекать в прогретой до 180"С духовке до светло-золотистого цвета. Бисквит при нажатии должен пружинить. Ориентируйтесь на вашу духовку!
- Перевернуть готовый бисквит на чистый лист пекарской бумаги и снять тот на котором он выпекался. Точно так же испечь второй корж.
- Масляный крем: Сварить сахарный сироп из сахара Мистраль мелкий - 160 г и воды - 85 мл до температуры 116-118 градусов С или до пробы на "мягкий шарик".
- Пока варится сироп, взбить желтки 4 шт на средней скорости до побеления и увеличения в объеме. Готовый сироп тонкой струйкой по стенке, влить в желтки, которые не прекращать взбивать. Взбивать до тех пор пока смесь не остынет до комнатной температуры.
- Увеличить скорость взбивания постепенно добавляя маленькими порциями сливочное масло. Масса должна быть однородной.
- Разделить крем на 2 равные части. В одну добавить 4 ст. л. ганаша и взбить миксером.
- Во вторую добавить 25 мл оставшегося кофе и взбить.
- Сборка: Каждый бисквит разрезать на 2 части, ровно обрезав края. Я делала это рамкой. У меня получилось 4 одинаковых коржа.
- Поместить корж в прямоугольную рамку. Обильно пропитать.
- Нанести на пропитанный корж 3 ст. л. ганаша и поставить в холодильник, чтобы он застыл.
- На застывший ганаш тонким слоем нанести половину крема с шоколадом
- Накрыть вторым коржом, пропитать и смазать 3 ст. л. ганаша, дать ему застыть и нанести весь крем с кофе. Накрыть третьим коржом. Пропитать, смазать 3 ст. л. ганаша, дать ему застыть и нанести оставшийся шоколадный крем. Накрыть четвертым коржом. Пропитать и нанести на него оставшийся ганаш. Поместить торт в холодильник.
- Зеркальная шоколадная глазурь: Замочить желатин в холодной воде. Нагреть в кастрюльке сливки до момента закипания, добавить кусочки шоколада, хорошо размешать, чтобы шоколад полностью растворился. Отжать набухший желатин и растворить его в шоколадно-сливочной смеси, осторожно помешивая ложкой и не поднимая её высоко, чтобы не образовались пузырики, если всё же такое случилось ударьте пару раз кастрюлей об стол. Остудить глазурь до 40"С (тёплая на губах). Процедить через сито.
- Вылить глазурь на застывший торт не расправляя, можно слегка наклонять блюдо с тортом, глазурь ляжет красивым слоем сама. Поместить в холодильник и дать полностью застыть.
- Украшение из марципана: Если у вас нет готового марципана, то приготовьте по ссылке, которую я дам ниже. Посыпать расправленный в лепешку марципан красителем и размять его в руках как пластилин. Все действия лучше производить в тонких медицинских перчатках, чтобы на марципане не оставались ваши отпечатки пальцев. Все манипуляции проводим на листе пекарской бумаги. Для розы покрупнее скатать шарики большего размера 7-9 шт.
- Отщипнуть небольшой кусочек и скатать из него конус, это будет сердцевина розочки. Накрыть один шарик кусочком пекарской бумаги и расправить в овал и прикрепить вокруг сердцевины.
- Так же поступаем с оставшимися марципановыми шариками каждый раз делая их чуть большего размера. Так же лепим бутоны. Края лепестков подкрутить и расправить с помощью зубочистки. Хранить такие "цветы" в сухом и прохладном месте, т. к. в холодильнике марципан сыреет и начинает плакать.
- Из шоколада 20 г приготовить спираль, ссылку я дам ниже. Мяту слегка смазать белком и обмакнуть в сахарной пудре. Украсить торт непосредственно перед подачей на стол.
- Готовый торт.
- Кусочек.
Торт "Мюзикл" - кулинарный рецепт
