edimdoma.ru
11.10.2014, 17:28:44
Помадка "3 шоколада" от Себастьяна Серво (Fondaunt aux 3 chocolats) пользователя Ольчик :) Подробнее
Помадка "3 шоколада" от Себастьяна Серво (Fondaunt aux 3 chocolats)
Ингридиенты
- Ганаш из черного шоколада:
- 190 г черного шоколада (66% какао)
- 225 г кулинарных сливок (33-35%)
- *************************************
- Ганаш из молочного шоколада:
- 300 г молочного шоколада
- 2 г желатина
- 150 г кулинарных сливок (33-35%)
- *************************************
- Ганаш из белого шоколада:
- 300 г белого шоколада
- 2 г желатина
- 150 г кулинарных сливок (33-35%)
- *************************************
- Глазурь:
- 70 г воды
- 230 г сахарного песка
- 3 г красного пищевого красителя
- 10 г желатина
- 150 г кулинарных сливок (33-35%)
- 80 г сиропа глюкозы (заменила медом)
- 90 г порошка какао
- *************************************
- Для песочного теста из молочного шоколада:
- 55 г молочного шоколада
- 15 г яичных желтков
- 85 г размягченного сливочного масла
- 30 г сахарного песка
- 40 г миндальной муки
- 80 г муки
- 2 г морской соли
Инструкция
- На весь экран # шаг 1/23Ганаш из белого шоколада: Замачиваем желатин на 5 минут в холодной воде.
- На весь экран # шаг 2/23Белый шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновой печи. Тщательно перемешиваем. Сливки доводим практически до кипения на сильном огне. Откидываем желатин на ситечко. Перекладываем в горячие сливки и перемешиваем. Выливаем сливки в шоколад, доводим до однородности.
- На весь экран # шаг 3/23Масса станет гладкой и шелковистой.
- На весь экран # шаг 4/23 Полученный белый ганаш перекладываем в форму. Я использовала жестяную форму для кекса, предварительно выстелив ее пищевой пленкой, чтобы легче было вынимать готовое изделие. Ставим в морозилку на 30 минут, чтобы ганаш застыл.
- На весь экран # шаг 5/23Технология приготовления повторяется с другим видом шоколада. Ганаш из молочного шоколада: шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновой печи. Тщательно перемешиваем.
- На весь экран # шаг 6/23Сливки доводим практически до кипения на сильном огне. Откидываем предварительно замоченный желатин на ситечко. Перекладываем в горячие сливки и перемешиваем. Добавляем сливки в шоколад, вымешиваем.
- На весь экран # шаг 7/23Выливаем ганаш из молочного шоколада поверх застывшего ганаша из белого шоколада. Ставим в морозилку на 30 минут, чтобы ганаш застыл.
- На весь экран # шаг 8/23Ганаш их черного шоколада: сливки доводим практически до кипения. Выливаем в шоколад. Перемешиваем.
- На весь экран # шаг 9/23Выливаем смесь на застывший ганаш из молочного шоколада. Ставим в морозилку на 30 минут, чтобы ганаш застыл.
- На весь экран # шаг 10/23Шоколадно-песочная основа: взвесим все ингредиенты. Растапливаем шоколад в СВЧ (40 секунд). Перемешиваем. Ставим в печь еще на 40 сек. Сливочное масло разминаем до однородной консистенции. Добавляем сахар. Вливаем желток, добавляем миндальную и пшеничную муку. Тщательно перемешиваем. Вливаем растопленный шоколад, соль. Перемешиваем.
- На весь экран # шаг 11/23Раскатываем тесто между двух листов пергаментной бумаги в тонкий пласт. Выпекаем 15 минут в разогретой до 150 С духовке.
- На весь экран # шаг 12/23Даем основе остыть, аккуратно вырезаем прямоугольник. Тесто очень хрупкое! Края основы должны на 1 см выступать по периметру помадки.
- На весь экран # шаг 13/23Глазурь: наливаем воду, добавляем сахар, ставим чашку на весы, добавляем красный краситель.
- На весь экран # шаг 14/23Нагреваем смесь на сильном огне до кипения (3-5 минут). Снимаем кастрюлю с огня. Растворяем в сиропе замоченный желатин.
- На весь экран # шаг 15/23Наливаем в кастрюлю сливки. Добавляем сироп глюкозы (или мед). Нагреваем на среднем огне, пока жидкость не начнет закипать.
- На весь экран # шаг 16/23Помешивая, добавляем порошок какао.
- На весь экран # шаг 17/23Снимем кастрюлю с огня. Помешивая, вливаем подкрашенный сахарный сироп. Взбиваем венчиком, пока смесь не станет однородной. Переливаем смесь в высокую посуду. Глазурь удобнее перемешивать с помощью погружного блендера, чтобы смесь была однородной и без пузырьков. Глазурь должна быть гладкой, тогда она равномерно покроет изделие. Остудим до комнатной температуры.
- На весь экран # шаг 18/23Сборка: Решетку поставим на большую тарелку. Замороженную помадку выкладываем на решетку, чтобы она не начала оттаивать при соприкосновении с рабочей поверхностью.
- На весь экран # шаг 19/23Обливаем глазурью помадку.
- На весь экран # шаг 20/23Дважды.
- На весь экран # шаг 21/23Аккуратно перекладываем шоколадно-песочную основу на блюдо. Сверху с помощью согнутой тонкой лопатки помещаем помадку. Ставим в морозилку на 1,5 - 2 часа или в холодильник минимум на 8 часов.
- На весь экран # шаг 22/23Украшаем по желанию. У меня были зерна кофе в шоколаде.
- На весь экран # шаг 23/23Подача: погружаем большой нож с гладким лезвием в горячую воду. Даём воде стечь. Не вытирая нож нарезаем помадку ломтиками толщиной 1-2 см. Разрезав десерт мы увидим, что слой помадки из белого шоколада немного толще остальных. И это правильно! В нем нет тертого какао, поэтому он должен большим объемом сбалансировать вкус ганаша из черного шоколада. Наслаждайтесь!!! поделиться фото 5.0согласны?
Помадка "3 шоколада" от Себастьяна Серво (Fondaunt aux 3 chocolats) пользователя Ольчик :)
Комментарии