povarenok.ru
14.10.2014, 12:21:10
Копченая паэлья - кулинарный рецепт Подробнее
Копченая паэлья
Ингридиенты
- Рис — 250 г
- Морепродукты (крупные креветки/мидии/кальмары) — 500 г
- Перец болгарский — 1 шт
- Перец чили — 1 шт
- Помидор (крупный мясистый) — 1 шт
- Лимон — 1 шт
- Петрушка — 1 пуч.
- Чеснок — 1 зуб.
- Вино белое сухое — 200 мл
- Лук репчатый (крупная луковица + средняя для бульона) — 2 шт
- Горошек зеленый — 0,5 стак.
- Масло оливковое — 100 мл
- Соль (и перец по вкусу)
Инструкция
- Подготовить продукты. Традиционно паэлья бывает с морепродуктами, с мясопродуктами, с тем и другим вместе, либо вегетарианской. Я выбрала паэлью с морепродуктами. Конечно, оптимальнее всего готовить со свежими, даже свежайшими, морепродуктами, но если такой возможности нет, а паэльи хочется, то морепродукты стоит предварительно разморозить в холодильнике. Желательно, чтобы они не были варено-морожеными и не находились в составе вареномороженого коктейля. Т. к морепродукты имеют разное время готовки, даже морожеными их стоит покупать по отдельности. Для самой паэльи оптимален специальный рис испанского происхождения, среднезерненый, неслипающийся, впитывающий жидкость и ароматы. Такими свойствами обладает несколько сортов риса, в том числе "Иберика" и "Арборио", оба эти сорта производит ТМ "Мистраль". В данном случае я использую "Арборио".
- Приготовление копченой паэльи начинается со специальной обработки риса. Как было выяснено мною в ресторане, рис для своей паэльи они коптят сами. Для того, чтобы воспроизвести это в домашних условиях мне потребовалась глубокая толстостенная сковорода, одноразовая алюминиевая форма, которая свободно становится в сковороду, и щепа для копчения. Вместо формы можно использовать лист фольги сложенный в несколько раз. В форме или фольге шилом/иголкой проделываются отверстия для прохождения дыма.
- На дно сковороды насыпатся щепа слоем 1-1,5 см.
- Поверх устанавливается форма, либо свободно укладывается фольга, в нее насыпается рис. Рис стоит насыпать также тонким слоем для свободной циркуляции дыма.
- Эта конструкция помещается на сильный огонь, спустя пару минут щепа начнет дымиться, в этот момент нужно уменьшить огонь и закрыть конструкцию крышкой. Внутри сковороды начнет образовываться дым и "обволакивать рис". Если дым выходит из под крышки, по периметру соединения сковороды с крышкой нужно обмотать мокрое полотенце, оно будет препятствовать выходу. На время домашнего копчения нужно включать вытяжку и открывать окно. В этом случае запах дыма, который неизбежно появится, выветрится где-то в течение часа. * Выше я описала общий принцип домашнего копчения. С некоторой практикой, таким же образом можно научиться коптить и другие продукты.
- Проведя под крышкой около 10-15 минут мой рис начал приобретать желтоватый цвет, я его перемешала в форме и оставила еще на 10 минут. К этому времени дым в сковороде уже сам переставал образовываться - щепа уже отдала, что могла. Таким образом спустя 25-30 минут мой рис изменил цвет и приобрел характерный копченый запах. Закроем его крышкой до момента пока он не понадобится, чтобы запах не улетучился раньше времени.
- Теперь можно приступать к приготовлению самой паэльи. Традиционно паэлья готовится на открытом огне и в этом случае из-за высокой температуры используется холодная вода. В домашнем варианте стоит использовать горячую жидкость и имеет смысл варить бульон. Бульон может быть овощным/мясным или рыбным (например на креветочных панцирях). У меня были в/м мидии в ракушках в с/с (других, увы, не найти). Поэтому я решила использовать сок от мидий, как основу бульона. Размороженные мидии я высыпала в кастрюлю и прогрела около 1ой минуты вместе с вином, веточками петрушки и долькой лимона. Если у вас есть свежие мидии - нагревайте их на сильном огне, пока они не раскроются. Нераскрывшиеся мидии нужно выбросить.
- Мидии извлечь, к оставшейся жидкости добавить воду, луковицу и душистый перец и поставить на огонь, чтобы поддерживать бульон на грани кипения. * На чашку риса обычно требуется 2 чашки бульона.
- Подготовить все морепродукты. Я использовала: тигровые креветки- очистить от панцирей, оставив хвостики, удалить кишечную вену; Кальмары - очистить, нарезать колечками; Подготовленные мидии - очистить от водорослей, часть освободить от ракушек, часть оставить в ракушках для красоты; я также добавила пару осьминогов и маленьких каракатиц - это на мой вкус.
- Подготовить овощи: традиционно используется болгарский перец - нарезать соломкой; луковица - измельчить; зеленый горошек или стручковая фасоль - разморозить; томаты - ошпарить, снять кожицу и мелко порубить, либо в последствии просто протереть целый томат через сито; Я также предпочитаю использовать чеснок - раздавить ножом, и острый перчик чили - разрезать пополам, для ароматизации масла.
- Сковорода для паэльи называется также - "паэлья" (paella). Широкая в диаметре, с низкими бортиками, с двумя ручками по краям, она должна иметь равномерный нагрев и хорошо проводить тепло, рис насыпается в нее тонким слоем, чтобы блюдо готовилось равномерно. Я использую сотейник, хотя чем ниже будут бортики, тем лучше. Для начала на сильном огне разогревается оливковое масло. Для его ароматизации я добавляю раздавленный зубчик чеснока и перчик чили.
- Когда чеснок зарумянится, извлечь из сковороды и добавить те ингредиенты, которые требуют наиболее длительной готовки. У меня были сырые очень крупные креветки, которые бы не успели приготовиться за минуту, поэтому я их предварительно обжариваю по полминуты с каждой стороны. Таким образом они также ароматизируют масло, и с другой стороны напитываются ароматным маслом сами. Несколько крупных креветок я оставляю целыми для украшения блюда, плюс так они сохраняют свою сочность.
- Креветки достать из сковороды, всыпать и спассеровать на получившемся масле лук до прозрачности.
- Следом добавить полоски болгарского перца. слегка обжарить. На этом этапе я извлекаю перец чили, т. к не люблю слишком острое.
- Следом всыпать рис, рис засыпается круговым движением, в среднем - одна пригоршня на человека (0,5 стакана). Рис пассеруется до прозрачности.
- Следом добавить протертый томат. Перемешать. На этом этапе также можно добавлять специи - типа паприки или шафрана. Для усиления их аромата, они сначала прогреваются на сковороде вместе с рисом, а потом добавляется томатное пюре, чтобы они не начали гореть. * Удивительно, но в нашей паэлье не было шафрана, хотя он считается неотъемлимой частью этого блюда. Возможно, шафран просто "закончился" на нас)), но я предположила, что это сделано специально, чтобы не перебивать подкопченный вкус и цвет. Поскольку я пытаюсь воспроизвести то, что пробовала - в свою паэлью шафран я также решила не добавлять.
- Время заливать бульон. В отличие от ризотто весь бульон заливается сразу, паэлья последний раз перемешивается. После того как бульон закипит уменьшается огонь и больше паэлью мешать нельзя.
- Благодаря равномерному нагреву, спустя около 20 минут рис должен дойти до готовности. За пару минут до этого на рис выкладываются море- и другие продукты, которые требуют минимального времени готовки. Начиная с тех, которым времени требуется больше. У меня - сначала крупные креветки.
- Следом - осьминоги, каракатицы и сырые креветки, потом кальмары. * Поскольку паэлью принято подавать прямо в сковороде, где она готовилась, имеет смысл выкладывать морепродукты декоративно.
- Следом добавляется горошек и его стручки. * Если используется сырая фасоль или жесткий горошек, (или мясные продукты), то их стоит закладывать на этапе с болгарским перцем (или до него - сответственно), чтобы они могли размягчиться и успели приготовиться.
- За полминуты до готовности, в последнюю очередь, декоративно укладываются мидии, т. к. в моем случае они уже готовы, и их нужно только разогреть. Плюс дольки лимона для морепродуктов. Готовая паэлья снимается с огня и накрывается сухим полотенцем на 5 минут, чтобы оно впитало лишнюю влагу. * Есть еще один "фокус". Когда паэлья приготовилась, перед тем как снять ее с огня, огонь включается на максимум на 30-60 секунд, это делается для того, чтобы на дне образовалась твердая зажаристая корочка из риса. Эта корочка называется sokarratt (сокаррет), и у многих гурманов считается "самым смаком". Так что не стоит переживать, если у вас такая корочка образовалась случайно)). Впрочем, на сковороде с антипригарным покрытием этого "фокуса" вряд ли удастся добиться даже специально.
- Готовая паэлья подается в сковороде, в которой она готовилась. Конечно, не лишним окажется в этом случае и бокал холодного белого сухого вина, или сангрии. * Подкопченный вкус у меня получился вполне выраженным. Для меня это было очень необычно и интересно с точки зрения вкуса. А теперь и вы знаете о такой странной разновидности паэльи!
Копченая паэлья - кулинарный рецепт
