povarenok.ru
19.10.2014, 15:26:33
Самый вкусный "тирамису" - кулинарный рецепт Подробнее
Самый вкусный тирамису
Ингридиенты
- Мука пшеничная / Мука — 115 г
- Белок яичный — 138 г
- Желток яичный (+ 3 шт целых желтка) — 92 г
- Сахар гранулированный (быстро-растворимый) — 207 г
- Сахар коричневый (по вкусу) — 20/50 г
- Кофе натуральный (вареный) — 155 мл
- Кофе растворимый — 9 г
- Сливки (жирные, для взбивания) — 185 г
- Маскарпоне — 375 г
- Ликер (Амаретто) — 20/40 мл
- Шоколад темный (я брала 66%) — 40 г
Инструкция
- Рецепт состоит из кофейного бисквита и крема с маскарпоне (ну….. понимаю, а с чем еще? )) Кофейный бисквит. Смешать 30 мл свежеесваренного кофе с 9 гр растворимого. Остудить. Слегка взбить вилкой 92 гр яичного желтка. Просеять 115 гр муки. (я добавила в муку еще 1/8 ч. л. разрыхрытеля для подстраховки – это «отсебятина», в рецепте такого нет). Взбить 138 гр яичного белка со 115 гр сахара до жестких пиков. Помним –вначале просто взбиваем яичный белок до мягких пиков, пока жидкого белка вообще не останется, потом в три приема вводим сахар, каждый раз хорошенько взбивая. Сахар в белке должен полностью раствориться. В получившуюся меренгу аккуратно вылить желтки. И взбить до густой, пышной, белой массы. Понемногу, по 1-2 чайной ложки влить кофе. Осторожно перемешать лопаточкой – движением «восьмерка» снизу-вверх)) и по кругу))) Сверху просеять муку и аккуратно перемешать лопаточкой, чтобы смешались все ингредиенты. Распределить по противню. У меня 42 на 20 см. Толщина бисквита должна быть примерно 1-1.2 см. Выпекать около 10-15 минут (зависит от духовки) в предварительной разогретой до температуры 180 гр духовке. Готовность проверяется деревянной палочкой – она должна выйти из бисквита сухой. Выпеченный бисквит остудить на решетке. Снять бумагу. Вырезать два квадрата 20 на 20 см. (можно сразу выпечь два квадратных бисквита 20 на 20 см, нарисовав их на бумаге, но я люблю обрезать края, чтобы они были ровными). Готовим кофейный сироп с Амаретто для пропитки коржей. Нужно сварить 80 мл свежего кофе, добавить в него 20-50 гр коричневого сахара (по вкусу), перемешать. В остывший кофе добавить 20-40 мл ликера Амаретто (по вкусу). Натереть на терке (не крупно) 40 гр горького шоколада –он нам пригодится при сборке торта-для присыпки. Делаем Мусс с маскарпоне. Сварить 45 мл свежего крепкого кофе. Чуть взбить 3 яичных желтка с 92 гр сахара. Тонкой струйкой влить наш горячий кофе в яично-сахарную смесь, перемешать и поставить вариться на медленном огне или на водяной бане. Варим нашу смесь до загустения, не позволяя ей кипеть ни в коем случае. Варим терпеливо – это ответственный момент. Постоянно помешиваем, чтобы не подгорело дно.) Нужно варить до того состояния, чтобы когда вы провели лопаточкой (или еще чем)) по дну, след затягивался не сразу, а довольно медленно, вот как на фотографии – виден четкий след. Смесь получается достаточной густой. Не забываем, что после того, как мы сняли эту смесь с огня, дно остается горячим и она все еще продолжает нагреваться. Т. е. ставим дно миски на холодную воду и не перестаем помешивать. Остудить получившийся заварной крем. Пока крем остужается, берем форму или рамку 20 на 20 см, прокладываем края ацетатной пленкой (я не прокладывала, у меня разъемная форма). На дно квадратной формы кладем обрезанный и подровненный корж, пропитываем его половиной сиропа. Временно отставить. Взбить 375 гр маскарпоне и ввести в него в 2-3 приема заварной крем, взбивая на средней скорости миксером. Долго не взбивать! Вот так примерно! Взбить до пиков 185 гр сливок в холодной посуде. Аккуратно в несколько приемов ввести сливки в массу с маскарпоне, каждый раз перемешивая лопаткой до однородности. Вот такой мусс у нас получился. Выложить половину получившегося мусса на пропитанный бисквит. Разровнять лопаточкой. Присыпать натертым горьким шоколадом. Накрыть другим бисквитом, пропитать этот бисквит сиропом. Выложить оставшийся мусс. Разровнять. Поместить получившийся торт в холодильник на несколько часов. (я помещала на всю ночь). Освободить из формы (я обдувала бока феном, а дно у моей формы – выталкивающееся). Посыпать сверху просеянным через сито не сладким какао-порошком. Нарезать на пирожные или оставить в виде торта. Ну вот фотосессия! Наливаем себе кто что любит и ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА, МОИ ДОРОГИЕ ПОВАРЯТА!
Самый вкусный "тирамису" - кулинарный рецепт
