povarenok.ru
20.10.2014, 13:31:34
Солянка по-японски (Есенабэ-ширу) - кулинарный рецепт Подробнее
Солянка по-японски
Ингридиенты
- Семга (стейк) — 1 шт
- Кальмар (тушки небольших) — 3 шт
- Креветки — 15 шт
- Листья салата / Салат (кочанный) — 6 шт
- Грибы (шиитаке) — 20 г
- Водоросли (комбу или ламинария - для бульона даши) — 5 г
- Анчоусы (или стружка тунца - для бульона даши) — 20 г
- Соевый соус — 30 мл
- Вино белое полусухое (или мирин 30 мл) — 50 мл
- Сахар (если используете мирин, то сахар не нужен) — 4 ч. л.
- Тофу (для подачи) — 100 г
- Лук зеленый (для подачи) — 1 пуч.
- Мисо-паста (с горкой) — 1 ст. л.
- Рис (длиннозерный, у меня Индика) — 70 г
Инструкция
- Еще раз повторюсь, все ингредиенты и их количество можно варьировать по своему вкусу. Вкус супа напрямую будет зависеть от его основных составляющих. Из обязательных ингредиентов я бы назвала бульон даши (даси), соевый соус и мирин (можно заменить белым сухим или полусухим вином). Время приготовления указано с учетом чистки рыбы, креветок и варки даши. 1. Если у Вас имеется бульон даши (даси) (его можно купить в сухом виде), то этот пункт можно пропустить. Те, у кого его нет, могут его легко приготовить. Существует несколько вариантов даши. Для супов, в основном, используют насыщенный даши, приготовленный из стружки тунца (можно заменить сушеными анчоусами). В наших магазинах продаются, в основном, сушеные соленые анчоусы в виде закуски к пиву. Их тоже можно использовать для приготовления даши, только стоит предварительно избавиться от лишней соли. Анчоусы разломить пополам вдоль хребта и замочить в воде комнатной температуры на 10 минут.
- 2. Если используете сушеные шиитаке, то их тоже стоит предварительно замочить в воде на 40-45 минут.
- 3. С анчоусов слить воду. В небольшую кастрюлю налить 300 мл воды, положить в нее анчоусы и водоросли, довести до кипения. Водоросль убрать, а анчоусы варить на среднем огне 7 минут. После этого источники расходятся, как правильно готовить даши. В одних указано немедленно процедить бульон через марлю, в других - дать настояться под крышкой еще 10 минут и после процедить. Я пошла по второму пути. Должен получиться прозрачный бульон светло-желтого цвета.
- 4. Кальмары очистить от кожицы и внутренностей, нарезать кольцами. Креветки (если вареные) очистить от панциря. Если нет, то промыть, добавить одновременно с рисом, по готовности вынуть, очистить от панциря и добавить обратно в суп.
- 5. В кастрюлю налить 1,25 литра воды. Довести до кипения. Шиитаке хорошо отжать и положить в кипящую воду. Через 15 минут добавить промытый рис. К грибам и рису добавить 70 мл даши, соевый соус, мирин, креветки (если используете не вареные). Если нужно, то досолить, но с учетом того, что в конце будем добавлять мисо-пасту, она даст дополнительную соль. Мирин можно заменить белым полусухим вином+сахар (растворить сахар в вине и добавить в бульон).
- 6. Семгу очистить от чешуи и опустить в бульон. Варить на небольшом огне.
- 7. Кочанный салат промыть, обрезать грубое основание и середину, мягкую часть нарезать на квадраты.
- 8. Вынуть семгу, удалить кожицу и кости, разобрать на крупные куски. За пять минут до окончания готовки положить в суп кальмары, за 3 минуты - салат. Добавить семгу и очищенные креветки обратно в суп, довести до кипения и выключить. Всего с момента добавления шиитаке до окончания варки должно пройти не более 30 минут, иначе грибы будут жесткими.
- 9. После окончания приготовления хорошо размешать в супе мисо-пасту, дать постоять 5 минут и подавать, положив в тарелку по нескольку кусочков тофу и посыпав зеленым луком.
Солянка по-японски (Есенабэ-ширу) - кулинарный рецепт
