povarenok.ru
24.02.2014, 17:40:08
Ржано-пшеничный на закваске с солодом и тмином - кулинарный рецепт Подробнее
Сохранено в Хлеб, куличи, булочки, тесто и пр.
Еда и напитки
Ржано-пшеничный на закваске с солодом и тмином
Ингридиенты
- Закваска (ржаная) — 300 г
- Мука ржаная — 300 г
- Мука пшеничная / Мука (+-100 г.) — 600 г
- Солод (черный ржаной) — 4 ст. л.
- Тмин (молотый) — 1 ст. л.
- Сахар — 1,5 ст. л.
- Соль (без верха) — 1,5 ч. л.
- Вода (+ стакан кипятка) — 500 г
Инструкция
- Для этого хлеба понадобится ржаная закваска. Если вы достали её из холодильника, то покормите свежим тестом 1:1 и оставьте на 2-3 часа до увеличения в 2 раза.
- В 300 г. закваски добавить 500 грамм теплой (30С) кипяченой или минеральной воды,
- 300 г. ржаной муки,
- Очень хорошо размешать, чтобы не было комочков, накрыть пленкой и поставить в теплое место (30С) для созревания опары на 3 часа.
- Тмин смешать с солодом (у меня не было молотого, и я подмолола свой в блендере),
- Залить стаканом кипятка. Пока опара выбраживается, заварка остынет.
- Готовая опара вспухла.
- Добавляем заварку и просеянную пшеничную муку. Соль и сахар.
- Муки нужно столько, чтобы получилось мягкое липкое тесто. Не крутое. Немножко даже расползающееся. Не нужно ничего долго вымешивать, просто чтобы не было комочков.
- Мокрыми руками формируем заготовки и "плюхаем" их в смазанные формы. Форма должна быть заполнена на 1/3. У меня старенькие формы для куличей диаметром 14 см. Из этого количества теста получается 4 хлебушка примерно по 400 г. за счет своего небольшого размера хлеб быстро и равномерно пропекается.
- В теплом месте (30С) во влажной среде (под пленкой) расстаиваем хлеб примерно 2-3 часа до поднятия в 2,5-3 раза.
- Выпекаем в разогретой духовке при 220С 30-35 минут, первые 5 минут с паром. Для создания пара можно плеснуть 50 г воды на раскаленные стенки духовки и быстро закрыть дверцу. Хлеб при этом должен находиться как можно выше к потолку духовки. На этой фотографии видно, что бывает, когда хлеб недорасстоялся. Я спешила, мне нужно было вести ребенка в музыкальныю школу. Еще бы полчаса, у хлеба бы не было трещин на крыше. С другой стороны, у перестоявшего хлеба крыша проваливается и он кислит, нарушается структура мякиша. Поэтому недодержать хлеб не так страшно как передержать.
- Горячий хлеб не режут, он слишком липкий. Нужно дать ему остыть полностью и только потом резать. (В этом я не могу убедить своего мужа, и он просто отламывает половину хлеба и съедает горячим). За счет того что хлеб поставлен на опаре, он может храниться очень долго. У нас спокойно в холодильнике он стоит неделю.
Ржано-пшеничный на закваске с солодом и тмином - кулинарный рецепт
