povarenok.ru
19.12.2014, 17:46:29
Лимонно-клубничный макарон - кулинарный рецепт Подробнее
Лимонно-клубничный макарон
Ингридиенты
- Миндаль (или миндальная мука 150г.) — 200 г
- Сахарная пудра (и еще немного для преобразования миндаля в муку) — 150 г
- Сахар (150г. в тесто и 1 ст.л. в клубничную начинку и примерно 50г. в лимонную начинку) — 250 г
- Белок яичный (примерно 4 яйца) — 110 г
- Желатин (листа в начинку.У меня листы по 2г.Но надо брать побольше.) — 3 шт
- Сливки (жирные,в начинку) — 250 г
- Цедра лимона (цедра 1 среднего лимона) — 1 шт
- Клубника (или замороженное клубничное пюре) — 100 г
- Маршмеллоу (покупные или домашнего приготовления,в крем) — 25 г
- Вода — 50 г
Инструкция
- Начнем готовить макарон за 2 дня до подачи. Да. Вот так долго, зато результат- отменный. Сначала состарим белки. Состаренные белки лучше взбиваются, держат форму в пирожном. Для этого, отмерим 110г. белков и оставим при комнатной температуре на сутки. У меня на 110г. вышло белков от 4х яиц. Но, на всякий случай, я состарила белки от 5 яиц. Мало ли что-вдруг прольются... Свежие белки хорошо и быстро взбиваются, но затем в пирожном быстро опадают и даже приобретают зернистость, а вот состаренные образуют ровную шапочку и "ножку" макарон. Состаренные белки могут храниться в холодильнике до 40 дней!
- В этот же день готовим крем. У нас будет два вида крема. Один-лимонный со сливками, второй- клубничное пюре. Для крема я использую сегодня темный тросниковый сахара Демерара Fine от ТМ "Мистраль", но Вы можете использовать любой сахар, даже сах. зам. Желатиновые листочки замочим в воде. Если Вы не хотите делать лимонный крем, можете с легкостью заменить его на клубничный. Замените цедру и маршмелоу на клубничное пюре, добавьте немного больше желатина. Значит, при замене 25г. маршмелоу, добавляете 50г. клубничного пюре и капельку сверху, если хотите-вместо цедры)))Но, не забывайте прибавить желатина!!! Также, существует очень много разных видов крема для пирожных-содержащих сливочный сыр, масло, шоколад и даже сгущенку. Подбирайте то, что по вкусу для Вас и тогда результат Вас обязательно порадует!!!
- Сливки нагреваем, добавляем натертую цедру одного лимона, маршмелоу, сахар и набухший желатин 1-1,5 листочка. Прогреть. Уберите в холодильник, минимум на 12ч. Я приготовила маршмелоу в домашних условиях -затраты по деньгам только на сахар желатин, зато из 500г. сахара выходит почти 3 литра готового нежнейшего маршмелоу.
- Клубнику порубить (у меня замороженное клубничное пюре с лета), смешать с сахаром (около 1 ст. л) и прогреть, добавить также набухший желатин около 1,5 листочков. У меня пюре оказалось слишком жидким, даже не смотря на желатин, и затем промочило пирожные. Так что, если сомневаетесь в желатине, добавьте его побольше в крем. Крем затем должен слегка смочить пирожные, но не растворять их. Желатин растворился в клубничной массе-уберите пюре в холодильник, минимум на 12ч.
- Если у Вас нет готовой миндальной муки, не расстраивайтесь. Ее с легкостью можно приготовить дома. Для этого берем не очищенный, не обжаренный миндаль (немного больше, чем требуется уже готовой муки) и заливаем кипятком на пол часа. Затем, с легкостью снимаем с него шкурку и убираем в духовку на 100град. просушиться в течении минут 20. Дать остыть. В этот момент-следите за близкими. Мною замечены факты воровства продуктов со столов уже на этом этапе))) После этого маленькими порциями перемелим орешки в кофемолке с добавлением сахарной пудры (чуточку). Долго не перемалываем, так как из орехов быстро начинает выделяться масло и все-мука уже не пригодна для исполтьзования. Готовую муку просеиваем через сито для муки и убираем на хранение. Если будете покупать готовую муку-будьте внимательны-в этот десерт нужна мука из очищенных орехов. Темная мука подходит для выпечки, но не для этих пирожных.
- На следующий день, приступаем к созданию макарони. Соединяем 150г миндальной муки и 150г. сахарной пудры. Заново все перемалываем в кофемолке (маленькими порциями). Просеиваем сквозь маленькое сито. Подсушим в разогретой до 150град. духовке минут 5-10. Лишняя влага нам в тесте не нужна.
- В это время сахар 150г. нагреваем с 50г. воды. Также можете добавить жидкий краситель. Но, чтобы жидкости в итоге было не более 50г. Если краситель сухой-его можно будет добавить уже в готовое тесто, получатся разные по цвету макарон из одного теста. У меня красители пока есть только жидкие, поэтому, добавляю в сироп. Итак, сахар с водой и красителем ставим на медленный огонь. Доводим до 118град. Вот при этой температуре сироп вливается в белки. После закипания до 118град. сироп у меня нагревался на медленном огне примерно 10 минут. Но лучше-купите все же термометр для приготовления пищи. Он стоит не дорого, а пригодится на кухне не только при приготовлении макарон.
- Отмеряем белки 2 раза по 55грамм. Первые 55 грамм начинаем взбивать миксером в тот момент, когда сахарный сироп достигнет температуры 95град. Взбиваем до пенки. После того, как сироп достигнет температуры 118град, тонкой струйкой вливаем его в белки. Продолжаем взбивать до того момента, как белки станут прохладными. В этот же момент оставшиеся 55грамм белка добавляем к миндальной муке с сахарной пудрой, перемешайте (вилкой, ложкой-чем удобнее, не надо взбивать). Не очень тщательно, не до однородной массы. Так как она может схватиться очень быстро и будет камень. После окончания взбивания белков с сиропом-аккуратно перемешайте взбитые белки и муку до однородной массы.
- Перекладываем тесто на кондитерский мешок с круглой насадкой около 1см. и отсаживаемм на подготовленный лист (не смазываем ничем) пергамента, тефлоновый или силиконовый коврик. Выдавливаем плюшками диаметром 3-4 см. Лучше заранее нарисовать кружки с внешней стороны листочка. Учитывайте. что белковое тесто немного увеличится в размере, чтобы плюшки не слиплись друг с другом. Затем оставляем бумагу с заготовками при комнатной температуре на 30 мин-2 часа для образования на заготовках тонкой корочки. Этот шаг очень важен, после него как раз и формируется свойственная для макарон "ножка".
- Пирожное, на котором образовалась тонкая корочка будет выглядеть матовым. После подсушки, ставим противень с макарон в нагретую до 150град. духовку на 12-18минут. За это время образуется "ножка" и макарон приготовится. Не надо держать долго, чтобы не образовались безе. У меня порция макарон вошла на 2 листа. Второй листик ждал своей очереди при комнатной температуре (ни в какой холодильник его не ставим). После того, как вынули первую порцию-духовку проветрим, чтобы температура, набранная за время выпечки, немного снизилась и вернулась к 150град. В электрических духовках выпекаем на средней полочке, без обдувов и пр. наворотов. В газовой я пеку на верху и времени на выпечку уходит около 20мин. Листок с готовыми макарон снимаем с противня, так как он может дальше их подсушивать. И оставляем остужаться ПОЛНОСТЬЮ на минут 30. Если макарон не доостынут, снять их будет сложно-серединка приклеится к листочку и Вы решите. что все потеряно. Но не волнуйтесь, дайте заготовкам еще остыть. И потом они с легкостью снимутся с листочка. У меня 1 лист для выпечки-тефлоновый (мне подарила моя подружка Женя), а 2й-пекарская бумага не очень хорошего качества (к ней все прилипает). Так вот, с бумаги я снимала пирожные при помощи острого тонкого ножа и они тоже не повредились.
- Остывшие заготовки подберем по размеру. Два вида крема вынем из холодильника и поместим в кондитерские мешки. Лимонным кремом со сливками делаем колечко по краешку макарон. А клубничный-капаем капелькой внутрь. Скрепляем пирожное и убираем в холодильник на сутки. Остается только нервно ждать, когда крем немного размягчит внутренность макарон. И получится чудесное лакомство. Из указанного количества продуктов у меня вышло примерно 28 целых пирожных (56 половинок)
- Ну вот и все, наш шикарный десерт готов. Что я скажу-много сил, много переживаний, но, в итоге-замечательное лакомство, которое оказалось под силу даже мне)) Желатина в крем добавлю в следующий раз побольше, так как мой крем немного потек и подплавил некоторые пирожные. Может, конечно, в этом виновата и оттепель, так как я выдерживала пирожные на балконе.. Но, скорее всего, крему не хватило желатина...
Лимонно-клубничный макарон - кулинарный рецепт
