koolinar.ru
05.12.2014, 16:32:36
Колбаса вареная Эстонская (рецептура гост 23670). Рецепт c , мы подскажем, как приготовить! Подробнее
Колбаса вареная эстонская (рецептура гост 23670)
Ингридиенты
- говядина - 700 г
- свинина н/ж - 500 г
- шпик - 1200 г
- крахмал - 125г
- вода - 500 мл.
- соль поваренная - 30 г
- соль нитритная - 30 г
- фруктоза - 3г
- перец белый молотый - 6г
- перец душистый молотый - 2г
- чеснок свежий - 7г
- чеснок сушеный - 3г
- оболочка фиброузная 60мм
Инструкция
- Свинину, говядину и половину шпика пропустить через мясорубку с решеткой 2мм - 2 раза; Смешать все сухие ингредиенты, крахмал развести в ледяной воде; Шпик порезать кусочками (чтобы лучше резался, шпик слегка подморозить); К фаршу добавить свежий чеснок через чеснокодавилку, сухие ингредиенты и мешать долго и тщательно (я мешаю ручным миксером с насадкой "тесто"), постепенно добавляя ледяную воду и шпик; В промежутках между действиями фарш всегда держать в холодильнике! Вымешанный фарш оставить на 1 сутки в холодильнике; После этого можно уже набивать фарш в оболочку, но я решила сделать шпик совсем маленьким на срезе, поэтому снова пропустить фарш через мясорубку с решеткой 4мм; После этого фарш больше не мешать, набить оболочку фаршем плотно не допуская попадания воздуха (эту оболочку замачивать не надо), концы плотно перетянуть; Подвесить готовые батоны при комнатной температуре на 8 часов (я оставила на ночь); Если фарш дал усадку, то перетянуть батоны снова туже; Воткнуть в одну из колбас температурный датчик, уложить батоны на решетку д/ш; Начиная с 25-30 градусов поднимать температуру внутри д/ш (медленно, в течении 3-4 часов) до 80-83 градусов до достижения температуры внутри батонов 70+1 градуса; Быстро охладить батоны под холодным душем, убрать в прохладное место на сутки; Хранить в бумаге в холодильнике или в вакууме;
Колбаса вареная Эстонская (рецептура гост 23670). Рецепт c , мы подскажем, как приготовить!
