povarenok.ru
22.01.2015, 12:23:19
Слоеный муссовый десерт по-французски. Подробнее
Слоеный муссовый десерт по-французски
Ингридиенты
- Груша — 2 шт
- Масло сливочное — 50 г
- Сахар — 70 г
- Ваниль — 1 шт
- Ром — 20 мл
- Изюм (светлый) — 50 г
- Яйцо куриное — 2 шт
- Сахар — 75 г
- Мука пшеничная / Мука — 25 г
- Крахмал кукурузный (не заменяем на картофельный!!!!) — 25 г
- Масло сливочное — 40 г
- Фундук — 30 г
- Сахар (150 - для карамели, 40 - в сливки, 20 - в желтки) — 210 г
- Вода (60 - в карамель, 50 - для набухания желатина) — 110 мл
- Масло сливочное (50 - в карамельный соус, 60 - в заварной крем) — 110 г
- Мука пшеничная / Мука — 30 г
- Крахмал кукурузный — 30 г
- Ваниль — 1 шт
- Желатин — 10 г
- Сливки (160 мл в карамельный соус и 200 мл взбить) — 360 мл
- Желток яичный — 5 шт
- Молоко — 500 мл
- Желток яичный — 5 шт
- Сахар — 80 г
- Молоко — 400 мл
- Кофе растворимый (не заменяем заварным!!!) — 1 ст. л.
- Мука пшеничная / Мука — 25 г
- Крахмал кукурузный — 25 г
- Масло сливочное — 80 г
- Шоколад молочный / Шоколад — 60 г
- Сливки (35%) — 100 мл
Инструкция
- Приготовим грушевый слой. Собираем необходимые нам продукты.
- Сахар насыпаем на сухую сковороду и ставим на средний огонь!
- Доводим до состояния карамели, ни в коем случае не мешаем - пусть процесс идет самостоятельно! Если есть необходимость, то можно встряхнуть сковороду!
- Добавляем сливочное масло, понижая тем самым градус карамели.
- Вслед отправляем изюм (вымачивать его предварительно не нужно! Если нужно - моем, но обязательно высушиваем бумажным полотенцем!!!). И снова не вмешиваемся в процесс!
- Стручок ванили разрезаем вдоль и выскабливаем семена! Отправляем в сковороду к карамели и семена и сам стручок!
- Грушу чистим и режем мелким кубиком, отправляем в сковороду к карамели с изюмом! Оставляем томиться, чтобы груша выделила сок! Его будет много - не переживайте! Вот в этом соке вся карамель и растворится!
- Как выделился сок - вливаем ром (можно заменить на коньяк!!!) и на этом этапе можем немного перемешать содержимое сковороды.
- Выпариваем сок до вот такого состояния карамельного цвета и отправляем остывать!
- Теперь приготовим фундучный бисквит - нашу прослойку между грушевым слоем и муссовым. Соберем необходимые ингредиенты.
- Фундук измельчаем в блендере до удобной для Вас консистенции! Мне нравится, когда попадаются мелкие кусочки ореха. Смешиваем муку с крахмалом и фундучной массой. Хорошо перемешиваем! Если перебили фундук в пасту - не беда! Эта масса хорошо соединится с мукой и крахмалом и снова станет сухой составляющей с божественным ароматом фундука!
- Желтки отделяем от белков и соединяем с сахаром. Хорошо взбиваем желтки до бела.
- Добавляем растопленное сливочное масло и еще раз хорошо перемешиваем до однородности.
- Белки взбиваем до мягких пиков (стараемся не перебить до "ватно-рыхлого" состояния!!!)
- Соединяем белковую и желтковую массы. Слегка их перемешиваем, делая это очень аккуратно и не стараясь добиваться однородности! Тут она не нужна, т. к. важен обогащенный кислородом белок!
- В несколько приемов вводим сухую составляющую. Аккуратно перемешиваем, как бы потряхивая массу! Очень удобно это делать шумовкой! Опять же не стараемся довести массу до однородности!
- Застилаем противень пекарской бумагой и аккуратно распределяем тесто шпателем по противню около 5 мм толщиной. Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут! Стараемся довести до состояния, когда тесто еще остается мягким и пружинистым, если ткнуть в него пальцем! Не нужно сушить до состояния сухарика!!!
- Готовый бисквит остужаем и вырезаем кружочки, по размеру бокалов.
- Теперь готовим карамельный мусс. Собираем нужные ингредиенты! Желатин замачиваем в небольшом количестве воды для набухания.
- Соединяем сахар с водой в глубоком сотейнике (берем сотейник или кастрюльку по-больше, потому как в процессе соединения карамельной и сливочной масс будет бурная реакция и масса будет увеличиваться в объеме!!!). Варим карамель ни в коем случае не помешивая! Если есть счастливые обладатели глюкозы, то будет хорошо добавить ее в кол-ве 40 грамм! Я ее пока не приобрела, потому готовила без нее - результат был хорошим!
- Доводим карамель до коричневого цвета и вводим сливочное масло - тем самым понижая температуру карамели. И снова не мешаем массу, если есть необходимость - слегка потряхиваем сотейник!
- Параллельно прогреваем сливки с сахаром и стручком ванили! Горячие сливки аккуратно вливаем в карамель и начинаем слегка помешивать! Доводим до однородного состояния и переливаем массу в другую мисочку. Охлаждаем до 65-70 градусов.
- Вводим набухший желатин и помешиваем до полного его растворения в карамели. Отставляем пока наш карамельный соус.
- Теперь заварим крем: желтки растираем венчиком с сахаром!
- Добавляем муку с крахмалом и еще раз хорошо перетираем.
- Прогреваем молоко, но не доводим до кипения. Половину молока выливаем в желтковую массу и доводим до однородности венчиком. Возвращаем массу в сотейник с остальным молоком и завариваем крем, при постоянном помешивании, чтобы не пригорел! Как только появится первая "булька" активно мешаем крем и продолжаем заваривать 30-60 секунд, пока крахмал и мука не заварятся! Аккуратно пробуем крем, чтобы ушел вкус муки и крахмала, а остался лишь сливочный нежный вкус! Снимаем сотейник с огня и добавляем сливочное масло комнатной температуры!
- Соединяем карамельный соус с заварным кремом. Доводим до однородности и оставляем до полного остывания. Можно ускорить процесс на ледяной "бане" при постоянном помешивании до полного остывания и загустения.
- Отдельно взбиваем сливки до мягких пик (стараемся не перебить) и соединяем с хорошо остывшей массой (где-то 25-27 градусов!!!). Аккуратно перемешиваем венчиком, как бы подворачивая массу, насыщая ее кислородом взбитых сливок! Получаем очень легкий и воздушный мусс!
- И напоследок - готовим кофейный мусс! Надеюсь, что я еще не утомила? Собираем ингредиенты!
- Соединяем молоко с растворимым кофе и хорошо прогреваем!
- Желтки перетираем с сахаром и добавляем муку с крахмалом.
- Большую часть прогретого с кофе молока наливаем к желтковой массе и хорошо перемешиваем. Возвращаем массу обратно в сотейник к остальному молоку и, активно перемешивая, завариваем крем (как я рассказывала выше)! Убираем готовый крем с огня и добавляем сливочное масло - понижаем температуру массы!
- Следом добавляем молочный шоколад - не нужно заменять на горький и черный! Нам нужен кофейный мусс, а не шоколадный! Если сделаем замену - шоколад перебьет тонкую кофейную нотку!!!
- Растираем массу до однородности и полностью остужаем до 25-27 градусов! Можно это делать на ледяной "бане" при постоянном помешивании, чтобы не образовалась противная пленка!
- Взбиваем сливки до мягких пик и вводим в кофейную массу, аккуратно помешивая венчиком, подворачивая и насыщая кислородом! Наш кофейный мусс готов! Еще раз его хорошо остужаем и заполняем им кондитерский мешок с насадкой "звездочка"!
- Начинаем собирать наш десерт в стакане: укладываем первым слоем карамельную грушу!
- Покрываем грушу кружком фундучного бисквита и слегка его прижимаем, чтобы он пропитался соком грушевого слоя!
- Следующий слой - карамельный мусс! Очень аккуратно наполняем им 2/3 бокала!
- Если карамельный слой жидковат, то отправляем бокалы на 15 минут в холодильник для застывания. Проверяем мизинчиком - если масса слегка пружинит и не остается на пальчике - можно наполнять следующий слой!
- И последним слоем укладываем кофейный мусс, красиво распределяя его по бокалу! Убираем десерты в холодильник на 1-2 часа для полного застывания.
Слоеный муссовый десерт по-французски.
