edimdoma.ru
16.05.2015, 8:11:12
ТОРТ MEDITERRANEE | Кулинарные рецепты от «Едим дома!» Подробнее
ТОРТ MEDITERRANEE
Ингридиенты
- апельсиновый сок - 100 г
- апельсиновая цедра - 1/2 г
- яйца куриные - 50 г
- яичные желтки - 75 г
- сахар - 60 г
- сливочное масло - 100 г
- желатин - 2 г
- миндальное пралине - 125 г
- шоколад молочный - 35 г
- какао-масло - 8 г
- вафельная крошка - 30 г
- бобы тонка - 2 г
- фундучная мука - 35 г
- миндальная мука - 25 г
- сахарная пудра - 120 г
- яичные белки - 100 г
- мука - 40 г
- сливочное масло - 100 г
- ваниль в стручках - 1/2 шт.
- вода - 150 г
- сахар - 125 г
- глюкоза сироп - 175 мл
- молоко сгущенное - 100 г
- желатин - 13 г
- шоколад молочный - 150 г
- сливки 33-35% - 525 г
- миндальное пралине - 45 г
- шоколад молочный - 240 г
- желатин - 10 г
Инструкция
- На весь экран # шаг 1/6 Растапливаем сливочное масло, снимаем с огня, добавляем семена ванили и сам стручок. Остужаем до комнатной температуры. Все сухие ингредиенты смешиваем в чаше комбайна, используя насадку весло. Добавляем белки и смешиваем до состояния пасты. Добавляем остывшее сливочное масло. Выливаем тесто в форму 22см в диаметре и ставим в холодильник минимум на 2 часа. Выпекаем бисквит при 190С около 15 минут. Остужаем.
- На весь экран # шаг 2/6Для пралине с бобами тонка растапливаем шоколад с маслом какао, добавляем пасту пралине, вафельную крошку и порошок бобов тонка. Вместо вафельной крошки можно использовать измельченное имбирное печенье типа speculoos, получается очень интересно. Используем при температуре 26-30С. Выливаем пралине на бисквитную основу и ставим в холодильник.
- На весь экран # шаг 3/6Готовим апельсиновое кремё: желатин замачиваем в холодной воде. В сотейнике смешиваем апельсиновый сок, яйца, желтки, сахар и масло. Ставим на средний огонь и варим кремё до загустения, постоянно помешивая венчиком. Чтобы проверить готовность, берем деревянную лопатку, окунаем в крем, проводим пальцем по лопатке с кремом, если на полосу от пальца крем не затекает, то он готов. Снимаем кремё с огня и добавляем отжатый желатин. Пробиваем массу блендером, остужаем до комнатной температуры и выливаем кремё поверх бисквита с пралине. Отправляем все в морозильную камеру.
- На весь экран # шаг 4/6Переходим к муссу: растапливаем шоколад, желатин заливаем холодной водой. Нагреваем 175г сливок, снимаем с огня и добавляем размоченный желатин, пасту пралине, вливаем в эту массу растопленный шоколад и тщательно перемешиваем. Остужаем смесь до 40С. Пока масса остывает, взбиваем 350г сливок. Сливки должны иметь стабильную текстуру и одновременно быть мягкими. Когда вытаскиваете венчик из сливок, то должен быть «клюв». Перевзбитые сливки будут плохо вмешиваться в мусс и он получится неоднородным. Вмешиваем сливки в остывшую шоколадную массу. Вынимаем замороженную основу торта из формы и выкладываем её в форму 24см в диаметре. Сверху выливаем мусс. Этот торт можно собирать наоборот: в форму выливаем мусс, а потом вставляем основу вкручивающим движением по часов стрелке — это позволит избежать пузырьков между муссом и основой торта. Слои располагаются так: мусс-кремё-пралине-бисквит. Также способ сборки наоборот обеспечивает ровный верх торта, что позволит ровно лечь глазури. Торт замораживаем.
- На весь экран # шаг 5/6Готовим глазурь: желатин замачиваем в холодной воде, шоколад растапливаем. Глюкозу и воду нагреваем до объединения, добавляем сахар и нагреваем до 103С, снимаем с огня. Добавляем желатин и сгущенку, перемешиваем и вливаем в эту массу растопленный шоколад. Дальше очень важный момент — пробиваем глазурь блендером. Это нужно делать в глубокой чаше. Блендер опускаем в глазурь, чашу немного наклоняем набок, включаем блендер и просто держим его, не поворачивая, не поднимая-опуская. Блендер сам пропустит глазурь через лезвия и вы получите гладкую массу без пузырьков, сито вам также не понадобится. Рабочая температура глазури 35-40С. Замерзший торт покрываем глазурью, установив его на решетку. Работать с глазурью надо быстро и чётко. Начинаем покрывать от центра и круговыми движениями переходим к бокам. Излишки глазури снимаем одним движением спатулы от себя. Чем быстрее вы будете работать, тем ровнее ляжет глазурь!
- На весь экран # шаг 6/6Даём торту оттаять в холодильнике. Декорируем. У меня в качестве декора лепестки из темперированного черного шоколада, покрытые кандурином. BON APPETIT! поделиться фото 5.0согласны?
ТОРТ MEDITERRANEE | Кулинарные рецепты от «Едим дома!»
