povarenok.ru
11.06.2015, 4:09:45
Ветчина особая рубленая "Маловская" Подробнее
Ветчина особая рубленая "Маловская"
Ингридиенты
- Свинина (п/ж) — 2 кг
- Грудка куриная — 1 кг
- Сердечки куриные — 1 кг
- Соль нитритная (0,5-0,6%) — 80 г
- Кардамон — 2 ч. л.
- Горчица (сухая) — 1 ст. л.
- Перец белый (молотый) — 1 ст. л.
- Чеснок (свежий) — 3 зуб.
- Вода (ледяная) — 300 мл
Инструкция
- Синюгу замочить в холодной воде на пол часа, затем промыть её под проточной водой со всех сторон от лишней соли; Свинину и курятину порезать ножом на кусочки 1,5-2см; Добавить к мясу промытые сердечки (целиком); В фарш добавить чеснок через чеснокодавилку - слегка перемешать; В сухой посуде смешать соль со специями - высыпать в фарш; Мешать очень долго и тщательно, постепенно вводя ледяную воду до поглощения всей свободной влаги;
- Набить синюгу полученным фаршем очень плотно (или с помощью колбасного шприца или руками), по возможности удаляя лишний воздух; Концы крепко перевязать;
- Подвесить набитую синюгу в прохладном месте минимум на 10 часов; Далее уложить ветчину в подходящую ёмкость, воткнуть в один батон температурный датчик, залить её холодной водой (чтобы она вся была ею покрыта) и поставить на плиту; Медленно поднимая температуру воды (в течении не менее 2-3 часов), достигнуть отметки воды в 80-85 градусов - варить ветчину при этой температуре до достижения температуры внутри батона 66-68 градусов;
- Готовую ветчину быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 10-12 часов, затем обернуть бумагой и убрать в холодильник;
Ветчина особая рубленая "Маловская"
