povarenok.ru
09.07.2015, 16:29:22
Пористые конфеты. Подробнее
Пористые конфеты
Ингридиенты
- Сахар (здесь и далее 1 ст. = 250 мл, приблизительно 300 грамм) — 1.5 стак.
- Мед (70 грамм) — 1/4 стак.
- Вода — 1/4 стак.
- Сода (без верха) — 1 ч. л.
- Шоколад темный — 100 г
- Корица — 0.5 ч. л.
- Масло растительное (для смазки формы)
Инструкция
- Смешать сахар, воду и мед. Если Вы используете, как и я, сахар-рафинад Мистраль, то дайте минут 5 постоять, чтобы сахар впитал в себя воду. В некоторых вариантах этого рецепта вместо меда идет кукурузный сироп. Но, во-первых, его труднее найти, а во вторых, инвертные сахара (которые являются главными составляющими сиропа) в естественном виде встречаются в меде. Поэтому я отдаю предпочтение последнему. Однако выбор за Вами! Перелить смесь в достаточно большую кастрюлю или сотейник (это очень важно, потому что после добавления в карамель соды смесь увеличится в объеме в несколько раз), поставить на небольшой огонь и при постоянном помешивании добиться полного растворения сахара.
- Довести до кипения. После того, как смесь закипела, перемешивать нельзя! Увариваем карамель до температуры 150 градусов. Для этого используем специальный термометр. Обычно карамель варится 11-13 минут.
- При отсутствии термометра готовность карамели проверяем следующим образом: капаем с ложки карамель в холодную воду; если получился твердый шарик, карамель готова. (Не путайте с мягким шариком: после остывания из капли можно пальцами скатать мягкий шарик. Из твердого - нет.) Карамель должна быть золотистого цвета, не доводите до коричневого, в противном случае конфеты будут горчить.
- Когда карамель готова, аккуратно добавить соду (можно предварительно просеять ее, чтобы избежать комочков). БЫСТРО, но ТЩАТЕЛЬНО (чтобы не было привкуса соды) перемешать и вылить в предварительно подготовленную форму. Теперь про форму: она должна быть небольшая, иначе от пористой структуры не останется и следа. Оптимальная форма 9X13, у меня форма круглая диаметром 22 см. Настоятельно рекомендую использовать силиконовую форму, карамель из нее потом "выпрыгивает". (У меня был неудачный опыт использования металлической формы с антипригарным покрытием.) В любом случае, что бы Вы ни использовали: силиконовую, металлическую форму или прокладывали форму фольгой/пергаментом, всегда ОБИЛЬНО смазывайте растительным маслом! Еще один очень важный момент: после того как карамель перелили в форму, с ней НИЧЕГО ДЕЛАТЬ НЕЛЬЗЯ (не разравнивать, не перемешивать).
- Остудить до комнатной температуры. Я охлаждаю в холодильнике. Пока карамель застывает, растопить шоколад (в микроволновке или на водяной бане) и добавить в него корицу, тщательно перемешать. Остывшую карамель разломать на кусочки. Она очень нежная, поэтому красиво нарезать у вас не получится. Смазать шоколадом (можно погрузить в шоколад, так больше будет похоже на конфеты). Сверху посыпать карамельной крошкой, которая образовалась после разламывания). Поставить в холодильник. В моем случае конфеты больше похожи на пирожные, но именно так я и задумывала. Кстати, вместо корицы можно использовать крупную морскую соль, просто посыпьте ее сверху на шоколад, очень вкусно и контрастно. Конфеты хранить в герметичном контейнере.
Пористые конфеты.
