povarenok.ru
22.08.2015, 22:34:19
Тарт "Карамельная груша" - кулинарный рецепт Подробнее
Тарт "Карамельная груша"
Ингридиенты
- Мука пшеничная / Мука — 225 г
- Сахар тростниковый — 75 г
- Желток яичный — 1 шт
- Вода (ледяная) — 2 ст. л.
- Соль — 1/2 ч. л.
- Масло сливочное — 125 г
- Груша — 400 г
- Масло сливочное — 50 г
- Сахар — 70 г
- Ванильный стручок — 1/2 шт
- Ром (можно заменить коньяком) — 20 мл
- Изюм (светлый) — 50 г
- Молоко — 250 мл
- Желток яичный — 3 шт
- Мука пшеничная / Мука — 10 г
- Крахмал кукурузный — 10 г
- Масло сливочное (25 - карамельный соус, 25 - заварной крем) — 50 г
- Сахар (90 - карамельный соус, 10 заварной крем) — 100 г
- Глюкоза (не обязательно!!!) — 20 г
- Вода — 30 мл
- Сливки (33%) — 80 мл
- Ванильный стручок — 1/2 шт
- Белок яичный — 2 шт
- Сахар — 120 г
- Вода — 80 мл
Инструкция
- Первым делом приготовим песочное тесто для основы тарта. Размягченное сливочное масло соединяем с сахаром и хорошо растираем. Добавляем желток.
- Для того чтобы все наши составляющие тарта имели карамельный вкус, я использую для песочного теста тростниковый сахар ТМ "Мистраль"!
- Добавляем муку и 2 ст. л. ледяной воды. Перетираем тесто руками в мелкую масляную крошку.
- Высыпаем получившуюся крошку в разъемную форму (у меня 20 см в диаметре), предварительно смазав ее сливочным маслом, и руками формируем дно и бортики для будущего тарта. Отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на 25-30 минут! Тесто должно хорошо подрумяниться! В данном случае не нужно использовать кондитерский груз - такое тесто не деформируется при выпечке!
- Готовый каркас оставляем в форме до полного остывания. Затем аккуратно вынимаем из разъемной формы. Не повторите мою ошибку - я стала вынимать тесто еще теплым и повредила каркас.
- Теперь приготовим карамельное заварное тесто. Яичные желтки соединяем с сахаром (10 г), мукой и крахмалом. Хорошо перетираем венчиком до однородности. Параллельно прогреваем молоко с половиной стручка ванили (предварительно выскоблив семена) на среднем огне и доводим до кипения.
- Вводим большую часть горячего молока в желтковую массу и перемешиваем венчиком до однородности, чтобы не оставалось комочков. Снова возвращаем получившуюся массу в сотейник с оставшимся молоком и при постоянном помешивании доводим до кипения, заваривая тем самым крем. С момента кипения держим на огне еще 20-30 секунд! Убираем с огня. Добавляем сливочное мало (25 г) и хорошо перемешиваем венчиком.
- Теперь приготовим карамельный соус. Соединяем в сотейнике воду с сахаром (75 г) и глюкозой. Если нет глюкозы - не беда! Все получится и так! Ставим на огонь и доводим до состояния карамели! Ни в коем случае не мешаем ложкой, если есть необходимость то можно покачивать кастрюлькой из стороны в сторону!
- Параллельно прогреваем сливки с оставшимся сахаром (15 г).
- Вводим в карамель сливочное масло (25 г) и затем теплые сливки. Доводим до однородности чтобы вся карамель растворилась.
- Соединяем заварной крем с карамельным соусом и снова хорошо перемешиваем до однородности. Получаем карамельный заварной крем! Накрываем его пищевой пленкой и оставляем до полного остывания.
- Подготовим продукты для грушевой прослойки тарта.
- Сахар насыпаем на сухую сковороду и ставим на огонь. Плавим до состояния карамели. Стараемся не передержать до черного цвета, чтобы грушевая прослойка не горчила! Добавляем сливочное масло.
- Затем вводим изюм, половину стручка ванили и груши (предварительно очистить и нарезать на средние квадратики!). Добавляем ром или коньяк! Груша даст много сока - его необходимо выпарить! На это уйдет от 20 до 30 минут! Тушим грушу на среднем огне! Готовую грушу остужаем до комнатной температуры.
- Собираем наш тарт. В остывший каркас из песочного теста выкладываем грушевую прослойку ровным шаром.
- Поверх грушевого слоя выкладываем остывший карамельный заварной крем, аккуратно разравниваем лопаточкой. Убираем тарт в холодильник для застывания.
- Приготовим итальянскую меренгу. Соединяем в сотейнике воду с сахаром и ставим на средний огонь. Доводим до температуры 118 градусов.
- Яичные белки взбиваем до мягких пик и тонкой струйкой вводим сахарный сироп, не прекращая взбивать массу. Продолжаем работать миксером еще в течение 5 минут, чтобы масса остыла до комнатной температуры и увеличилась в объеме. Пики должны быть уже устойчивыми!!!
- Итальянскую меренгу перекладываем в кулинарный мешок с насадкой и отсаживаем крупные капли поверх нашего карамельного заварного теста. Отправляем в хорошо разогретую до 230 градусов духовку под гриль чтобы пики меренги подрумянились. Готовый тарт снова убираем в холодильник до полного охлаждения.
Тарт "Карамельная груша" - кулинарный рецепт
