Чтобы получить более темный ржаной хлеб, можно добавить в тесто 1 ст. л. какого-нибудь кофейного напитка из ячменя — «Колосок», «Курземе». Если вы его сможете купить, конечно. Хотя раньше его было много, особенно когда кофе пропал из продажи, в начале 90-х годов. Все пили ячменный кофе, без особого удовольствия, но пили.
Дальше все предельно просто. Всю муку обязательно просеять, это важно.
Пшеничную муку, соль, сахар, дрожжи — тщательно смешать в миске. Очень удобно для этого использовать миксер со специальными спиральными насадками для теста. Насадки эти входят в комплект даже китайских «настоящих» миксеров. У нас какой-то модный миксер, который мало того, что размешивает все в емкости, так еще и вращает эту емкость для однородного перемешивания.
Далее, не переставая перемешивать, влить хлебный квас. Если квас очень сладкий, можно добавить немного винного уксуса. Проследить, чтобы не было комков, если надо — воспользоваться ложкой, чтобы раздавить комки в тесте.
Когда жидкое тесто стало максимально однородным, влить растительное масло, перемешать до однородного состояния, а затем добавить ржаную обдирную муку.
С этого момента миксер уже может не справиться с нагрузкой. Лучше продолжить все мешать руками. Постепенно добавляя ржаную муку, замесить тесто на посыпанном той же мукой столе. Тесто должно быть однородным, гладким, очень мягким и практически не приставать к рукам.
Тесто скатать в шар, положить в миску, накрыть чистой тканью и оставить в миске в теплом месте. Тесто должно «подойти» и увеличиться в объеме в 2 раза, или больше. Это обычно 45 минут, максимум 1 час.
Тесто немного перемешать, чтобы улетучился углекислый газ, обильно посыпать ржаной мукой и положить обратно в миску. Лучше всего, если миска будет сферической формы. Накрыть миску тканью и дать подойти тесту еще раз. Затем еще раз замесить тесто и дать подняться окончательно.
Разогреть духовку до 220 градусов. На противень положить лист бумаги для выпечки, посыпать ее мукой и, не трогая тесто руками, перевернуть миску так, чтобы тесто выпало на бумагу. Получится прекрасная круглая буханка.
Хлеб можно красиво и фигурно надрезать по поверхности ножом, совсем чуть-чуть. Буквально «поцарапать». А можно оставить как есть. При выпекании все неровности поверхности «разойдутся» или треснут. Еще стоит слегка посыпать выпечку мукой.
Многие предпочитают блестящую гладкую корочку, для этого «выравнивают» поверхность влажными руками, или покрывают глазурью. Мне больше нравится хлеб с немного потрескавшейся поверхностью и немного припорошенный мукой – как я помню из детства.
После этого сразу поставить тесто в духовку.
Как только поставили хлеб выпекаться, сразу же уменьшите температуру до 200 градусов. Во время выпечки хлеб не трогать, не проверять, не контролировать. При температуре 200 градусов хлеб нужно печь ровно 20 мин. После этого уменьшить температуру до 180 градусов и печь еще 30 мин.
Время прошло — буханку вытащить из духовки и дать полностью остыть.
Горячий хлеб нормально не разрежется — сомнется, да и горячий хлеб есть не совсем полезно. Резать свежий хлеб лучше специальным ножом, с «волной» на лезвии. Так и хрустящая корочка сохранится, и хлеб сохранит свою форму.
Хлеб необычайно вкусный. Семья у меня в этот день больше ничего не готовит, только свежий ржаной хлеб. А еще квас или чай. Правда, мажут на хлеб всякую всячину — вишневое варенье, соусы, или делают бутерброды. Но все равно — вкуснее всего просто свежий хлеб.

Душевные рецепты Сергея Джуренко