edimdoma.ru
07.08.2015, 13:18:57
Многослойный торт «Сладкий комплимент» пользователя Снежинка Татьяна | Портал кулинарных рецептов «Едим дома!» Подробнее
Многослойный торт «Сладкий комплимент»
Ингридиенты
- яичные белки - 3 шт.
- сахар - 2/3 стакана
- ванилин - 1/2 ч. л.
- лимонная кислота - 1/4 ч. л.
- ягоды - 1 горсть
- сметана 18% - 500 г
- яичные белки - 2 шт.
- сахар - 140 г
- ванилин - 1/2 ч. л.
- лимонная кислота - 1 щепотка
- желатин - 2 ст. л.
- вода - 50 мл
- сахар - 1/2 стакана
- пшеничная мука - 1 стакан
- какао-порошок - 4 ст. л.
- сода - 1/2 ч. л.
- разрыхлитель - 2/3 ч. л.
- яйца куриные - 1 шт.
- молоко 3,2% - 1/2 стакана
- растительное масло - 1/4 стакана
- кипяток - 1/2 стакана
- сливочное масло - 40 г
- алкоголь - 3 ст. л.
- тесто слоеное бездрожжевое - 380 г
- лимоны - 2 шт.
- сахар - 4 ст. л.
- вода - 1 стакан
- яичные желтки - 2 шт.
- кукурузный крахмал - 2 ст. л.
- сливочное масло - 30 г
- яблоки - 2 шт.
- сахар - 70 г
- сливочное масло - 40 г
- соль - 1 щепотка
- сахар - 1 ст. л.
- лимоны - 1/2 шт.
- яичные белки - 1 шт.
- сода - 1/4 ч. л.
- уксус 9% - 1/2 ст. л.
- пшеничная мука - 150 г
- сливовое варенье - 2 ст. л.
- сливочное масло - 80 г
Инструкция
- На весь экран # шаг 1/39Первым делом приготовим БИСКВИТ. Он нам нужен для «шариков», поэтому печь его не обязательно ровным или высоким. Я высчитала норму на 1 яйцо и как раз бисквита хватило для того количества шариков, которые уместились в один ряд на диаметр торта. Смешиваем в миске все сухие ингредиенты: муку (я предварительно просеиваю), сахар, какао-порошок, соду, разрыхлитель. В другой миске слегка взбиваем венчиком яйцо, добавляем молоко и растительное масло, перемешиваем. Выливаем к сухой смеси, перемешиваем венчиком. На этом этапе масса должна получиться густой.
- На весь экран # шаг 2/39Затем в тесто вливаем крутой кипяток и быстро перемешиваем. Тесто получается довольно жидким. Дно формы для выпечки (я взяла 21 см в диаметре) выстилаем пергаментом, смазываем маслом. Выливаем тесто в форму и ставим выпекаться в разогретую до 220С духовку, убавив температуру до 180С.
- На весь экран # шаг 3/39Выпекаем около 30 минут, до сухой зубочистки. Переворачиваем на решётку и полностью остужаем. *Можно приготовить бисквит накануне вечером.
- На весь экран # шаг 4/39Теперь можно подготовить СЛОЁНЫЕ КОРЖИ. Я, естественно, использую своё домашнее слоёное тесто, приготовленное по рецепту: http://www.edimdoma.ru/retsepty/32472-sloenoe-testo-svoimi-rukami-gotovim-doma Понадобится ровно половина теста, на 3 коржа.
- На весь экран # шаг 5/39Делим нужное количество теста на три равные части. Раскатываем один корж, присыпая рабочую поверхность мукой. Раскатываем корж размером чуть больше диаметра формы, в которой будем собирать торт, так как он немного деформируется, а лишние концы потом подрежем и они пойдут для украшения готового торта.
- На весь экран # шаг 6/39Раскатали и выпекаем при 220-230С три коржа поочерёдно, до золотистого цвета. Оставляем остывать. *Как и бисквит слоёные коржи можно испечь заранее.
- На весь экран # шаг 7/39Замесим ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО. Оно немного отличается от привычного, более мягкое и после выпечки более воздушное. Размягчённое при комнатной температуре сливочное масло (можно взять пополам с маргарином или заменить масло полностью сливочным маргарином) растираем с сахаром, солью и цедрой пол-лимона.
- На весь экран # шаг 8/39Белок взбиваем венчиком до мягкой пышной пены. Соду гасим уксусом и добавляем в тесто. Всё смешиваем аккуратно ложкой с масляной массой.
- На весь экран # шаг 9/39Добавляем муку и замешиваем быстро тесто. Оно мягкое, но не липнет к рукам. Заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник минимум на 30 минут. *Тесто можно приготовить накануне и оставить на ночь в холодильнике.
- На весь экран # шаг 10/39Теперь приготовим ЛИМОННЫЙ КУРД. Берём лимоны, один из них остался от песочного теста. Сначала натираем в кастрюльку цедру, затем режем сами лимоны, можно со шкуркой, на не очень крупные кусочки. Засыпаем сахаром и оставляем ненадолго, чтобы лимоны пустили сок. Затем мнём их толкушкой, чтобы ещё больше выжать.
- На весь экран # шаг 11/39Наливаем к лимонам воду, ставим на огонь. Помешивая, чтобы растворился сахар, доводим до кипения. Снова воспользуемся толкушкой, чтобы выжать всё возможное с лимонов. Снимаем с огня, даём слегка остыть. Теперь процеживаем через сито, отжимая весь жмых.
- На весь экран # шаг 12/39В другой кастрюльке растираем желтки с крахмалом, чтобы не было комочков. Ещё горячую лимонную жидкость вливаем к яичной. Быстро растираем венчиком. Ставим на огонь, постоянно помешивая венчиком, доводим сначала до кипения и кипятим на очень маленьком огне до загустения. Сразу же добавляем маленькими кусочками сливочное масло, перемешиваем.
- На весь экран # шаг 13/39Оставляем курд остывать. Можно на холодной водяной бане, чтобы быстрее. В итоге он получается густой, нежный и однородный.
- На весь экран # шаг 14/39Промазываем два слоёных коржа лимонным курдом, щедро, хорошо прижимая каждый из них.
- На весь экран # шаг 15/39Верхний корж не смазываем. Оставляем пропитаться.
- На весь экран # шаг 16/39Испечём песочную основу. Я использовала для этого дно разъёмной формы, в которой будем собирать торт. Сначала размяла немного тесто руками, затем положила на дно формы (диаметр – 24 см.) и раскатала скалкой по диаметру. Подправила ладошками, чтобы по всей поверхности тесто было распределено равномерно.
- На весь экран # шаг 17/39Выпекаем при 180С 15 минут, до готовности. Ещё горячий корж снимаем и промазываем кисленьким вареньем, чтобы основа наполнилась ароматами. У меня было из красной алычи. Можно взять сливовое варенье или джем, яблочное повидло и т.п., главное, чтобы с кислинкой. Оставляем.
- На весь экран # шаг 18/39Подготовим шарики из бисквита. Для этого хорошо остывший бисквит измельчаем в крошку. Я просто растёрла его пальцами. Бисквит достаточно влажный и рыхлый, хорошо поддаётся.
- На весь экран # шаг 19/39Добавляем растопленное сливочное масло и алкоголь. Вымешиваем руками в пластичную однородную массу. Если дать готовому «тесту» немного постоять, оно лучше схватится и будет лучше лепиться.
- На весь экран # шаг 20/39Отщипываем небольшие кусочки «теста» и катаем шарики. У меня вышло 20 шариков, как раз нужное количество. Можно их хорошо охладить, а можно и сразу использовать в дело.
- На весь экран # шаг 21/39Итак, собираем разъёмную форму, в которой будем подготавливать торт. По окружности ставим бортик из бумаги. На дно кладём песочную основу. Распределяем бисквитные шарики. Сначала я укладывала по окружности по краю, затем второй слой ближе к центру и один шарик – в серединке.
- На весь экран # шаг 22/39Время приготовить СУФЛЕ. За основу я взяла меренгу и соединила со сметаной. Сделаем швейцарскую меренгу. Отмеряем сахар, добавляем к нему лимонную кислоту. В кастрюлю или миску, желательно металлическую, кладём белки. Взбиваем миксером до пышной пены. Добавляем сахар, слегка взбиваем. Затем ставим миску на водяную баню, при этом важно, чтобы миска касалась несильно кипящей воды. Продолжаем взбивать на высокой скорости. Взбиваем до тех пор, пока масса не станет блестящей, упругой, белки станут плотно наматываться на лопасти миксера. Снимаем с водяной бани и взбиваем ещё пару минут.
- На весь экран # шаг 23/39Желатин заливаем холодной водой, оставляем набухнуть. Распускаем на водяной бане, не давая закипеть. Процеживаем через ситечко, чтобы избежать возможных комочков и оставляем немного остыть.
- На весь экран # шаг 24/39В это время к сметане добавляем ванилин. Начинаем взбивать миксером. Постепенно вливая желатин, продолжаем взбивать. Выливаем сметану в меренгу и хорошенько взбиваем миксером до однородности.
- На весь экран # шаг 25/39Аккуратно выливаем суфле на песочную основу, чтобы не нарушить положение бисквитных шариков. Слой должен быть равномерным и слегка покрывать шарики. Убираем в холодильник.
- На весь экран # шаг 26/39Берём слоёные коржи, которые уже пропитались курдом, обрезаем по диаметру формы. Можно взять форму с заготовкой торта, поставить на слоёные коржи и обрезать или воспользоваться дном второй формы с таким же диаметром, или вырезать предварительно круг из бумаги и воспользоваться как шаблоном. Слоёные обрезки сохраняем, а коржи аккуратно кладём на суфле. Их необходимо положить практически сразу, как только суфле начинает схватываться, чтобы они хорошо «сцепились». Не страшно, если слоёные коржи будут ломаться, можно легко подправить их уже в форме, к тому же когда они уже пропитались, становятся не такие ломкие. Убираем заготовку в холодильник, пока будем проводить следующие манипуляции.
- На весь экран # шаг 27/39Подготовим КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫЕ ЯБЛОКИ. В сковороду с толстым дном высыпаем сахар, ставим на огонь и даём расплавиться. Кладём сливочное масло и, помешивая, доводим массу до однородности.
- На весь экран # шаг 28/39Яблоки очищаем и нарезаем тонкими пластинами. Кладём пластинки яблок в один слой в карамель и держим на огне по 30 секунд с каждой стороны, чтобы они стали мягкими и покрылись карамелью.
- На весь экран # шаг 29/39Снимаем готовые яблоки на тарелку и кладём следующую партию яблок.
- На весь экран # шаг 30/39Когда все будут готовы, оставляем немного остыть.
- На весь экран # шаг 31/39Делаем БЕЗЕ. Соединяем сахар с ванилином и лимонной кислотой. Готовим по принципу швейцарской меренги, взбиваем белки как для суфле. Выкладываем безе на противень или дно разъёмной формы (как я), стараясь делать красивые волны, можно сделать красоту при помощи кулинарного мешка, к примеру. Я сделала безе в диаметре меньше, чем сам торт, но можно такого же размера, что и торт. Ставим безе сушиться в разогретую до 90-100С духовку где-то на 1,5 часа. Ориентируйтесь сами по своей духовке и её возможностям. Готовое безе аккуратно снимаем и даём остыть.
- На весь экран # шаг 32/39К этому времени заготовка в холодильнике уже хорошо застыла. Извлекаем её из формы и снимаем бумагу.
- На весь экран # шаг 33/39Укладываем слой яблок.
- На весь экран # шаг 34/39Красиво и равномерно, чтобы торт не перекосился.
- На весь экран # шаг 35/39Сразу же кладём сверху безе в центральную часть.
- На весь экран # шаг 36/39Украсить можно по своему желанию. Я измельчила обрезки слоёного теста и обсыпала бока и верхний край торта. По окружности уложила ягоды брусники, опять-таки, чтобы с кислинкой, можно вишню, смородину… В идеале, конечно же, было бы украсить коктейльными вишнями. Сверху на безе тоже немного ягод, для красоты :-)
- На весь экран # шаг 37/39Теперь можно подавать, сразу же! ;-)
- На весь экран # шаг 38/39… и дегустировать!
- На весь экран # шаг 39/39Приятного аппетита и сладкой жизни!!! поделиться фото 4.5согласны?
Многослойный торт «Сладкий комплимент» пользователя Снежинка Татьяна | Портал кулинарных рецептов «Едим дома!»
