povarenok.ru
19.11.2015, 13:58:07
Яблочно-карамельная шарлотка - кулинарный рецепт Подробнее
Яблочно-карамельная шарлотка
Ингридиенты
- Яйцо куриное — 9 шт
- Сахар (Тростниковый нерафинированный сахар Универсальный "Мистраль") — 150 г
- Мука пшеничная / Мука — 150 г
- Масло сливочное — 150 г
- Ваниль — 1 ч. л.
- Соль — 0/4 ч. л.
- Яблоко — 460 г
- Вода — 400 мл
- Ванильный стручок — 1 шт
- Сироп клубничный (либо кальвадос, либо бренди) — 4 ст. л.
- Лимон (сок одного лимона ) — 1 шт
- Сахар (Тростниковый нерафинированный сахар Демерара "Мистраль") — 50 г
- Сироп ванильный ((сироп в котором готовились яблоки) не обращаем внимание на название в списке ингредиентов нет просто СИРОП) — 270 мл
- Желток яичный (примерно с пяти яиц ) — 93 г
- Сахар (Тростниковый нерафинированный сахар Демерара "Мистраль") — 100 г
- Вода — 30 г
- Желатин — 10 г
- Белок яичный (примерно с двух яиц) — 65 г
- Сахар (Тростниковый нерафинированный сахар Универсальный "Мистраль") — 30 г
- Вода — 50 мл
- Желатин (быстрорастворимый) — 0,5 ч. л.
- Сироп ванильный ((сироп в котором готовились яблоки) не обращаем внимание на название в списке ингредиентов нет просто СИРОП) — 50 мл
Инструкция
- Масляный бисквит: У девяти яиц отделяем белки от желтков.
- В миску миксера кладем 150 гр. мягкого сливочного масла, добавляем 100 гр. сахара, добавляем щепотку соли и одну чайную ложку ванильного сахара, взбиваем на высокой скорости добела. Не прекращая взбивания, постепенно добавляем желтки. Взбиваем до получения однородной массы.
- В отдельной миске взбиваем белки, в три приема добавляем 50 граммов сахара, взбиваем до получения пены средней плотности.
- Постепенно добавляем в масляную смесь взбитые белки. Перемешиваем до получения однородной массы. Просеиваем 150 гр. муки, аккуратно перемешиваем, до получения однородного теста.
- Готовое тесто выкладываем на лист, выстеленный бумагой для выпечки и смазанный сливочным маслом, разравниваем. Выпекаем при температуре 180 градусов Цельсия 10-15 минут, до золотистого цвета. Готовому бисквиту даем остыть, выкладываем на деревянную доску и даем отдохнуть 3-4 часа.
- Яблоки пашот: Яблоки очистить удалить сердцевину.
- В широкий сотейник, влить воду, сок лимона клубничный ликер. Всыпать сахар, добавить разрезанной на пополам стручок ванили. Яблоки должны полностью помещаться в сотейнике. Доведите жидкость на среднем огне до кипения, готовим яблоки с одной стороны 5 минут с другой 7 минут. После отставьте накройте фольгой и дайте полностью остыть при комнатной температуре.
- Из бисквита вырезать круглое основание чуть чуть меньше вашей формы, оставшийся бисквит нарезать на ровные полоски для бортика, шириной примерно 0,5 см.
- Должно получится вот так. Накроем полотенцем и оставим в сторону.
- Заварной яблочный крем: Берем сироп в котором готовились яблоки, оставляем 50 мл. для глазировки. Желатин (у меня листовой) залить водой и дать набухнуть. Далее 1/3 сиропа нагреть и растворить в ней желатин, вторую за кипятить.
- Тем временем в сотейнике с толстым дном смешать воду и сахар, дать сахару растворится. На маленьком огне доводим до кипения и не мешая доводим карамель до 180С. Получаем яркий янтарный цвет. Снимаем с огня и вливаем горячий яблочный сироп, масса будет сильно пузыриться.
- Возвращаем сотейник на мелкий огонь и постепенно вливаем желтки, все время помешивая. До состояния жирных сливок. Снимаем с огня и соединяем с желатином.
- Итальянская меренга: Белки начинаем взбивать на маленькой скорости постепенно ее увеличивая, взбиваем до устойчивых пик. Тем времени соединяем сахар с водой и доводим сироп до 120С. Не прекращая взбивать медленно вливаем сироп в белки, масса стане гладкой и сильно увеличится.
- Далее смешиваем меренгу и заварной яблочный крем в несколько подходов.
- Вливаем получившиеся суфле в приготовленную форму. Ставим в холодильник на 30 минут.
- Глазировка: В оставшемся яблочном сиропе разводим пол чайной ложки быстро растворимого желатина. Берем острый нож и нарезаем тонко приготовленные ранее яблоки пашот. Начинаем с внешнего края и широких полуколец выкладывать яблоки к середине заканчивая маленьким. Сверху промазываем с помощью кисти глазировкой. Отправляем в холодильник минимум на 3 часа.
- P.S. Я не не нашла оригинала бисквита использовавшегося в книге, поэтому решила сделать масляный бисквит, так как он более пластичный. Но на фото оригиналов видно, что бисквит скорей всего базовый, в следующий раз попробую с другим вариантом бисквита! Еще в рецепте были использованы жирные сливки, что утяжелило бы легкую структуру суфле. Результат очень и очень порадовал меня и всех моих близких!
Яблочно-карамельная шарлотка - кулинарный рецепт
