edimdoma.ru
01.12.2015, 16:15:08
Муссовый торт "Грейпфрут-малина" | Кулинарные рецепты от «Едим дома!» Подробнее
Муссовый торт "Грейпфрут-малина"
Ингридиенты
- вода - 30 г
- сахар - 60 г
- глюкоза - 60 г
- молоко сгущенное - 40 г
- шоколад белый - 60 г
- краситель пищевой - по вкусу
- желатин - 7 г
- яичные белки - 3 г
- сахар - 65 г
- вода - 20 г
- малина - 200 г
- желатин - 10 г
- сливки 33-35% - 200 г
- сахар - 25 г
- миндальная мука - 45 г
- сахарная пудра - 20 ст. л.
- мука - 15 г
- фисташки рубленые - 20 г
- яичные белки - 65 г
- малина - по вкусу
- шоколад белый - по вкусу
- грейпфрутовый сок - 95 г
- яичные желтки - 100 г
- грейпфрутовая цедра - по вкусу
- желатин - 5 г
- сливки 33-35% - 70 г
Инструкция
- На весь экран # шаг 1/24Приготовление начнем с грейпфрутового крема, так как его нам нужно будет заморозить. По рецепту в него идет 100 г желтков, это примерно 6 штук от средних яиц. В ингредиентах мне не удалось указать точное количество грейпфрутовой цедры. Для этого торта нам понадобится 1 крупный грейпфрут, с половины грейпфрута предварительно снимаем цедру, только оранжевый слой (!). Затем выжимаем сок и отмериваем нужное количество.
- На весь экран # шаг 2/24Берем желтки, сок, сахар и цедру, складываем в сотейник.
- На весь экран # шаг 3/24Перемешиваем венчиком до однородности.
- На весь экран # шаг 4/24Ставим сотейник на средний огонь, постоянно помешивая, доводим массу до температуры 83-84°C. Если градусника нет, то варим до загустения, но не даем закипеть. Убираем крем с огня, добавляем предварительно замоченный в двух столовых ложках воды и растопленный желатин, перемешиваем, даем остыть до комнатной температуры под пищевой пленкой. Пленку кладем на поверхность крема, сотейник для ускорения процесса можно поместить в емкость с холодной водой.
- На весь экран # шаг 5/24Взбиваем сливки до устойчивого состояния, не пытайтесь взбить их до твердых пиков, иначе в креме они могут пойти крупинками. Добавляем взбитые сливки в остывший крем и аккуратно перемешиваем лопаткой.
- На весь экран # шаг 6/24Выкладываем полученный крем в форму диаметром 18 см, предварительно прокладываем форму пищевой пленкой и убираем в морозилку минимум на два часа, но чем больше, тем лучше.
- На весь экран # шаг 7/24Для бисквита белки (примерно 2 штуки от средних яиц) взбиваем до устойчивый пиков. Если перевернуть емкость, белки не должны выпасть. Когда белки достигли нужной консистенции, постепенно добавляем сахар.
- На весь экран # шаг 8/24На взбитые белки просеиваем муку, пудру и миндальную муку.
- На весь экран # шаг 9/24Очень аккуратно и деликатно перешиваем лопаткой движениями сверху вниз, от краев к центру.
- На весь экран # шаг 10/24Форма для выпечки не обязательна. Можно просто нарисовать на пергаменте круг диаметром 18см, выложить тесто и посыпать сверху грубо нарубленными фисташками.
- На весь экран # шаг 11/24Выпекаем бисквит в разогретой до 170°C духовке примерно 15-20 минут до золотистого цвета. Следите, чтобы фисташки не подгорели.
- На весь экран # шаг 12/24Для малинового мусса можно взять малину как свежую, так и замороженную. Последнюю нужно предварительно разморозить и слить лишнюю жидкость. Малину пюрируем блендером и протираем через сито, чтоб избавиться от косточек. В рецепте указан вес самой малины, а не готового пюре!
- На весь экран # шаг 13/24Для мусса нам также понадобиться приготовить итальянскую меренгу из сахара, воды и белков. Пошаговые фото процесса и подробное описание можно посмотреть здесь http://www.edimdoma.ru/retsepty/73025-klyukvennyy-tort-muss-s-mindalnym-praline-prazdnichnyy. Я лишь повторю порядок приготовления. Варим сироп из сахара и воды, увариваем его до температуры 116 градусов или до пробы на мягкий шарик. Параллельно этому взбиваем до устойчивых пиков белки.Во взбитые белки тоненькой струйкой при постоянном взбивании влить кипящий сироп. Затем ввести заранее замоченный в 3 столовых ложках воды и растопленный желатин. После - сразу же поставить емкость с кремом в большую посудину с ледяной водой. Продолжить взбивать на высокой скорости миксера, пока крем не остынет до температуры ниже комнатной и не загустеет.
- На весь экран # шаг 14/24В два этапа соединяем наше малиновое пюре с остывшей меренгой
- На весь экран # шаг 15/24Перемешиваем лопаткой до полной однородности.
- На весь экран # шаг 16/24Сливки взбить до мягких пиков и аккуратно соединить с полученным кремом в два приема.
- На весь экран # шаг 17/24Теперь можно приступать к сборке торта. Нам понадобиться разъемная форма диаметром 20 см. На дно кладем бумагу и бисквит фисташками вверх. Заполняем форму половиной малинового мусса.
- На весь экран # шаг 18/24Затем по центру кладем диск замороженного грейпфрутового крема.
- На весь экран # шаг 19/24И заполняем форму оставшимся муссом. Убираем торт в морозилку минимум на 4 часа, в идеале на ночь.
- На весь экран # шаг 20/24Приступим к финальному этапу — глазурь. Заранее замачиваем желатин (в 2 ст.л. воды) и даем ему набухнуть, затем его растопим. Смешиваем в сотейнике воду, кондитерскую глюкозу (можно при ее отсутствии заменить жидким светлым медом) и сахар. Доводим до кипения и кипятим еще пару минут, температура должна быть 108°C, если есть чем ее измерить. Снимаем с огня и сразу добавляем сгущенку, а затем шоколад. Перемешиваем до однородности, добавляем желатин и по желанию пищевой краситель. Перемешиваем аккуратно, чтобы не образовывались пузырьки, если их получилось много, глазурь на торт выливайте через ситечко.
- На весь экран # шаг 21/24Даем глазури остыть до 30°C, она должна начать густеть и поливаем ей торт. Для этого торт ставим на решетку или на перевернутую глубокую тарелку, под которые ставим большое блюдо, чтоб глазурь туда стекала. Заливаем торт глазурью, даем ей стечь, не помогая. Правильно приготовленная глазурь дает идеальную зеркальную поверхность и очень быстро застывает на замороженном торте. На этом этапе сфотографировать торт с застывающей глазурью я благополучно забыла.
- На весь экран # шаг 22/24А дальше украшаем торт по своему желанию Если у вас есть свежая малина, то поверхность торта можно украсить крупными красивыми ягодами. Если вы готовите торт не в сезон свежей малины, то можете воспользоваться жевательными конфетками-малинками. Еще для декора я использовала готовые диски из белого шоколада, если у вас их нет готовых, вы с легкость можете сами их подготовить заранее из растопленного белого шоколада
- На весь экран # шаг 23/24Вот и разрез нашего торта. Выглядит очень аппетитно;)
- На весь экран # шаг 24/24А на вкус еще лучше! Приятного аппетита!!! поделиться фото 5.0согласны?
Муссовый торт "Грейпфрут-малина" | Кулинарные рецепты от «Едим дома!»
