ТОРТ Клюквенно-Апельсиновый. Подробнее

торт

торты

Торт клюквенно-апельсиновый

Ингридиенты

бисквит (коржи ):
яйца 5 шт. (с-о)
сахарный песок 190 г.
сахар ванильный 10 г.
мука 150 г.
крахмал 80 г.
разрыхлитель 1 ч.л.
соль
апельсины (цедра) 2 шт.
-
бисквит ( бортик ):
яйца 3 шт. (с-о)
лимонный сок 1 ч.л.
сахарный песок 120 г.
мука 100 г.
шоколад горький 50 г.
сливки 10% 50 мл.
апельсин
сахарный песок(произвольно,для апельсина)
-
прослойки:
творожный сыр ~400 г.(3 банки по 150 г.)
шоколад белый 200 г.
сливки 10% 100+100 мл.
сливки для взбивания 33-38% 200 мл.
желатин 20 г.(10+7+7+6 )
апельсины 3 шт.
клюква свежемороженная ~500 г.
сахарный песок 270 г.(50+50+100+70)
сироп клюквенный 150 мл.
ликёр ягодный 50 мл.

Инструкция

1. БИСКВИТ (КОРЖИ ): • Яйца 5 шт. (С-О) • Сахарный песок 190 г. • Сахар ванильный 10 г. • Мука 150 г. • Крахмал 80 г. • Разрыхлитель 1 ч.л. • Соль • Апельсины (ЦЕДРА) 2 шт.
2. Апельсины хорошо вымойте,снимите мелкой тёркой цедру(апельсины уберите в пакет,в холодильник,понадобятся для желейной прослойки) Отмерейте сахарный песок+ванильный сахар,в кружке-сито смешайте муку+крахмал+разрыхлитель+соль. В большой миске(3 литра)взбейте яйца с сахаром,взбивайте 5-6 минут,масса сильно увеличится,в конце взбивания добавьте цедру.
3. В яичную массу просейте мучную смесь,вмешайте лопаткой.
4. Бисквит печем в мультиварке,выстелите чашу антипригарным ковриком,вылейте тесто,слегка постучите чашой об стол(чтобы тесто равномерно "улеглось").режим ВЫПЕЧКА,время 50 минут. (...или в духовке,температура 170-180 градусов,минут 30-35) По сигналу о готовности,чашу с бисквитом выньте из мультиварки,дайте бисквиту остыть в чаше,затем с помощью тарелки выньте готовый бисквит на решетку,дайте ему "подсохнуть",(испеките бисквит за сутки до сборки торта)
5. БИСКВИТ ( БОРТИК ): • Яйца 3 шт. (С-О) • Лимонный сок 1 ч.л. • Сахарный песок 120 г. • Мука 100 г. • Шоколад горький 50 г. • Сливки 10% 50 мл. • Апельсин • Сахарный песок(произвольно,для апельсина)
6. В этот же день заготовьте апельсины для бортика торта. Апельсин вымойте,нарежьте тонкими(0,5 см.) полукольцами,сложите в плоский контейнер,щедро пересыпая сахаром.Уберите на сутки в прохладное место(апельсины "дадут" много сока,цедра пропитается сахарным сиропом)
7. ПРОСЛОЙКИ: • Творожный сыр ~400 г.(3 банки по 150 г.) • Шоколад белый 200 г. • Сливки 10% 100+100 мл. • Сливки для взбивания 33-38% 200 мл. • Желатин 20 г.(10+7+7+6 ) • Апельсины 3 шт. • Клюква свежемороженная ~500 г. • Сахарный песок 270 г.(50+50+100+70) • Сироп клюквенный 150 мл. • Ликёр ягодный 50 мл.
8. На следующий день(в день сборки торта),клюкву выложите в кастрюлю,нагрейте на медленном огне до размягчения (5-7 минут),измельчите блендером.
9. Отложите 2 ст.л. измельченной клюквы,добавьте 50 г. сахара.Остальную клюкву протрите через сито.Отмерейте 200 г. клюквенного пюре,добавьте 100 г. сахара.Оставшееся пюре уберите в холодильник. Апельсин вымойте,снимите мелкой тёркой цедру,достаньте два оставленных ранее апельсина.Апельсины(3 шт.)разрежьте пополам,выньте ложкой мякоть с соком(для желе понадобится 200 мл.).Добавьте к апельсиновому соку цедру+50 г. сахара. Замочите в двух чашках желатин ( 7 г.желатина+50 мл.воды=дважды),набухший желатин распустите (МИКРО 40% -2 минуты),добавьте в клюквенное и апельсиновое желе.
10. ТВОРОЖНО-ШОКОЛАДНО-СЛИВОЧНО-КЛЮКВЕННЫЙ КРЕМ: Белый шоколад поломайте,добавьте 100 мл.сливок 10%,растопите в МИКРО 40% -3 минуты,дайте шоколаду остыть.Сливки для взбивания вылейте в высокий стакан,вместе с венчиками миксера уберите в холодильник. 10 г.желатина замочите в 100 мл.сливок 10%,дайте набухнуть,распустите (в МИКРО 40%-2 минуты) В миску выложите творожный сыр,добавьте остывший белый шоколад и распущенный желатин,смесь перемешайте(однородная,гладкая).Взбейте охлаждённые жирные сливки,вмешайте в творожно-шоколадную массу,разделите пополам,одну половину уберите в холодильник(понадобится для окончательной сборки торта),в другую добавьте измельченную клюкву с сахаром.
11. Смешайте клюквенный сироп с ягодным ликёром,бисквит разрежьте на четыре коржа,пропитайте коржи сиропом.
12. Для удобства сборки торта воспользуйтесь разъёмной формой.(d бисквита из М.В.=20 см.) Форму изнутри выстелите пищевой плёнкой,поместите первый корж(между коржом и плёнкой разместите дополнительный бортик из плотной плёнки,торт будет высокий),следующий слой-апельсиновое желе.Что бы"жидкое" желе не впиталось в корж,наносите его послойно:на корж кулинарной кистью нанесите слой желе,уберите в холодильник минут на 10,затем ещё слой желе,-в холодильник,как только сверху образуется устойчивая поверхность,можно вылить оставшееся желе(обычно хватает двух тонких слоёв),уберите в холодильник до полного "схватывания" желе(минут 20-25),затем выложите второй корж,на него ТВОРОЖНО-ШОКОЛАДНО-СЛИВОЧНО-КЛЮКВЕННЫЙ КРЕМ,затем третий корж,далее клюквенное желе(так же как апельсиновое,послойно),и четвёртый корж.Заверните края плёнки,уберите заготовку на холод до полного застывания(сутки)
13. В день окончательного оформления торта,испеките шоколадный с апельсинами бисквит-борт. Горький шоколад поломайте,влейте слвки 10% 50 мл.,растопите в МИКРО 40% -2 минуты,дайте шоколаду немного остыть.
14. Яйца разделите на белки и желтки,в кружку-сито отмерейте муку,в чашку-сахар.
15. Апельсиновые дольки,пропитанные сахаром, выложите на бумажное полотенце,сверху накройте ещё слоем полотенца,промокните дольки от лишней влаги.
16. На противень (на антипригарный коврик,или промаслянную бумагу для выпекания) выложите дольки апельсинов в два ряда. Взбейте белки с лимонным соком и половиной нормы сахара,отдельно взбейте желтки с оставшимся сахаром,растопленным шоколадом,сверху просейте муку,перемешайте,аккуратно вмешайте белки.
17. Вылейте тесто на апельсины.Духовка 150 градусов,выпекайте 20 минут(до сухой палочки).
18. На готовый шоколадный бисквит положите лист пекарской бумаги,с помощью разделочной доски переверните противень,и сразу снимите нижний коврик(бумагу),дайте бисквитному коржу остыть.
19. Достаньте из холодильника оставленний творожный крем(за часа полтора,чтобы он стал помягче) Торт-заготовку освободите от плёнки,измерейте высоту торта(в моём случае=12 см.),вырежьте полосы из шоколадного бисквита с апельсинами на 0,5 см выше высоты торта(=12,5 см.)
20. "Загрунтуйте" торт творожным кремом сверху,и бока по кругу,(оставьте немного крема для верхнего украшения)"приклейте" шоколадные бортики.
21. "Стяните" торт по кругу пищевой плёнкой,уберите в холодильник. Верхняя клюквенная заливка: Достаньте оставленное клюквенное пюре,понадобится ~ 150 г.,добавьте 70 г.сахара.6 г. желатина замочите в 50 мл.воды,набухший желатин распустите,добавьте в клюквенное пюре.послойно нанесите на верх торта до края шоколадного бортика,оставшееся желе вылейте в маленький лоток,дайте застыть.
22. Почти готовый торт украсьте оставшимся творожным кремом и желейными "клюковками".
23. Выход торта ~ 3,000 кг. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!!!!!! ВЕСЕННЕГО НАСТРОЕНИЯ!!!!!!!

koolinar.ru

ТОРТ Клюквенно-Апельсиновый.