koolinar.ru
09.12.2015, 11:53:16
Шоколадный "Наполеон" Подробнее
Шоколадный "наполеон"
Ингридиенты
- для шоколадного масла:
- 200 г сливочного масла
- 100 г горького шоколада 72%
- 100 г рисовой муки
- для слоеного шоколадного теста:
- 400 г шоколадного масла
- 500 г муки
- 30 г какао порошка
- ~280 мл. ледяной воды
- 1 яйцо
- 1 ст.л. лимонного сока
- щепотка соли
- для крема:
- 500 мл. сливок 33-38 %
- 200 мл. молока
- 1 яйцо
- 200 г сахара
- 1 стручок ванили
- 100 г горького шоколада
- 1 ст.л. кукурузного крахмала
- 50 г грецких орехов
- для крошки:
- обрезки коржей
- 50 г грецких орехов
- 50 г сахарной пудры
- 1/2 ч.л. молотой корицы
- для украшения:
- лист пергамента, вырезанный под размер торта
- сахарная пудра
- -
- форма= d24
Инструкция
- 1. Продукты для шоколадного масла и слоеного теста.
- 2. Растопить шоколад на водяной бане: вскипятить воду в ковшике, снять с огня, установить сверху чистую сухую миску так, чтобы дно посуды не касалось воды, всыпать поломанный шоколад и размешивать до растопленного состояния, если нужно, можно ненадолго поставить конструкцию на малый огонь.
- 3. Добавить в растопленный шоколад мягкое сливочное масло и тщательно перемешать. Всыпать в массу просеянную рисовую муку и перемешать до однородной гладкой массы.
- 4. Переложить массу в чистую посуду с плотной крышкой и убрать в морозилку на 1 час.
- 5. В стакан (200 мл) влить разболтанное яйцо, долить ледяной воды доверху, вылить в миску. Добавить соль, лимонный сок и еще 100 мл ледяной воды.
- 6. Муку просеять вместе с какао-порошком, в центре сделать углубление, влить яичную смесь и быстро замесить однородное тесто.
- 7. Вымешивать тесто руками до полной эластичности. Скатать в шар, накрыть полотенцем и оставить на 20 мин.
- 8. Затем раскатать в пласт (края должны быть тоньше середины), присыпать мукой, опять накрыть и оставить на столе на 10 мин.
- 9. Достать шоколадное масло и нарезать тонкими хлопьями.
- 10. Выложить хлопья масла на пласт теста: по длинным сторонам до краев оставить 1,5–2 см.
- 11. Короткие края завернуть поверх масла и скрепить между собой. Защипнуть открытые стороны получившегося прямоугольника и оставить на столе под полотенцем еще на 10 минут. Зрительно разделить прямоугольник на 4 вертикальные полосы, с краев сложить тесто по «сгибам» в середину (см.фото), и еще раз пополам. Получилась заготовка в 4 слоя, которую убираем в холодильник на 20 минут.
- 12. Достать тесто и раскатать на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник толщиной 1 см. Повторить процесс складывания вчетверо и еще раз убрать в холод на 20 минут. Повторить ту же операцию (раскатать – сложить – охладить) еще 2 раза, каждый раз охлаждая по 20 мин.
- 13. Далее достать полностью готовое тесто. (В помещении приоткрыть окно: слоеное тесто любит прохладу). Тесто разрезать на 6 частей.
- 14. Каждую часть тонко раскатать и вырезать круг/ квадрат нужного размера, вилкой сделать проколы по всей поверхности пласта. Не забудьте: тесто слегка уменьшится после выпечки! Обрезанные края оставить на пергаменте. В разогретой духовке (200*С) печь коржи вместе с обрезками по 7-10 минут. Коржи сложить вместе с пергаментом друг на друга и полностью остудить.
- 15. Обрезки коржей вместе с грецкими орехами измельчить в крошку. Добавить в массу сахарную пудру и корицу и пробить блендером до однородности.
- 16. Продукты для крема, включая грецкие орехи, не вошедшие в кадр.
- 17. Стручок ванили вскрыть и вычистить семена. В стакане (200 мл) холодного молока взболтать желток и крахмал до однородности. На небольшом огне вскипятить сливки с семенами ванили и с сахаром до полного его растворения, энергично помешивая венчиком, влить в кипящие сливки молочно-яичную смесь и уваривать на малом огне до загустения.
- 18. Снять с огня, процедить крем в чистую посуду, слегка остудить.
- 19. Ввести в крем поломанный шоколад и тщательно размешать до однородности.
- 20. Добавить измельченные грецкие орехи и взбить миксером до однородной густой массы, перелить в чистую посуду с плотной крышкой и остудить.
- 21. 5 ст.л. крема оставить для смазывания боков торта. Готовые коржи обильно промазывать кремом, складывая друг на друга слоями. Сверху торт обильно присыпать крошкой. Накрыть торт пищевой пленкой, сверху поставить небольшой груз и убрать в холод на 4-5 часов.
- 22. Достать торт, ножом подравнять края торта. Кисточкой смазать края отложенным кремом и декорировать крошкой.
- 23. Из пергамента вырезать круг, равный диаметру торта. Из вырезанного круга сделать снежинку - трафарет. Положить снежинку на верх торта и посыпать сахарной пудрой. Аккуратно снять, не нарушив рисунок.
- 24. Приятного аппетита!
Шоколадный "Наполеон"
