povarenok.ru
25.12.2015, 10:16:50
Наполеон мягкий - кулинарный рецепт Подробнее
Торт "Наполеон" мягкий
Ингридиенты
- Масло сливочное (натуральное) — 250 г
- Мука пшеничная / Мука — 4 стак.
- Сметана — 250 мл
- Яйцо куриное — 2 шт
- Молоко — 1.3 л
- Сахар — 360 г
- Ванильный сахар — 1 ст. л.
- Желток яичный — 7 шт
- Мука пшеничная / Мука — 100 г
Инструкция
- Готовим коржи. Готовим два теста для Наполеона. 1 тесто: 1 пачку сливочного масла (250г) растопить, снять с огня и смешать с 1-м стаканом муки. Заваривать не надо!
- Тесто: 1 стакан сметаны взбить с 2-мя яйцами. Добавить 550 мл. муки (2 стакана + еще 1/5 стакана). Смешать. Получится очень мягкое тесто липковатое, такое же как нормальное хлебное или сдобное. Вымешать его минут 15, пока не начнет отлипать от стенок миски и не перестанет липнуть. Особо развивать клейковину не надо.
- Разделить второе тесто на 5-6 равных частей. Стол добротно присыпать мукой (добротно - щедро, но не толстым слоем). На другом столе или свободной половине того же стола раскатать полиэтилен (пищевую пленку). Одну часть теста тонко раскатать, аккуратно перенести на пленку и лишь потом намазать 1-м тестом. Если первое тесто совсем уж плохо мажется, добавить в него 1-2 с. л. растительного масла. Удобнее мазать кулинарной шпатулой или, за неимением онной, пальцем, наклоненным горизонтально столу. От ложки тесто может порваться. Раскатать следущую часть теста до тех же размеров, что и предыдущая, перенести ее на смазанную первым тестом предыдущую часть, стараясь, чтобы края совпали и лишь потом намазать первым тестом. Так же поступить и с остальными частями теста.
- Все намазанные коржи скрутить рулетом. Обернуть пленкой и поставить в холодильник на ночь (на 12 часов).
- Разрезать рулет поперек на 18-20 частей толщиной до 1,5 см. Положить части на тарелку и убрать в холодильник все, кроме одной, той, что будем сейчас раскатывать. Вот какой рулет внутри.
- Раскатать равномерно, без изтончений на щедро присыпанном мукой столе до 1.5 - 2 мм. (Раскатывать не по разрезу, где слои, а по внешней стороне) Совсем до прозрачности не надо - иначе трудно будет не сжечь корж при выпечке. Чтобы коржи были ровнее, края обрезать с помощью тарелки. Готовые коржи уже не обрезать - слишком хрупкие. При выпечке форма все равно слегка исказится, но позже нужно будет подравнять собранный торт ножем и проблема будет решена. Обрезки сразу же сминать в комок, чтобы не засохли. Из них потом тоже сделаем коржи.
- Испечь коржи для Наполеона поочередно на противне (сухом, ничем не смазанном) в сильно разогретой духовке. Не передерживать, как только тесто пропечется - сразу вытаскивать. Тут нужно неотступно следить за каждым коржем, т. к. пекутся они очень быстро. Снимаем коржи с противня и складываем стопочкой на тарелку. Как только все тесто кончится, раскатываем по тому же принципу коржи из обрезков. Столько получилось коржей из всего теста (+ из обрезков)
- Как только все коржи испечены, готовим крем. Желтки выложить в миску и перемешать с сахаром и ванильным сахаром (желтки будут перемешиваться с трудом). Влить 50 мл холодного молока и перемешать. * Добавление молока облегчает перемешивание, но не нужно вливать много молока, иначе смесь станет слишком жидкой и при добавлении в желтковую массу муки могут образоваться комки. Лучше молоко влить в два приема - тогда комков не образуется. Добавить к желткам просеянную муку и снова перемешать. (как бисквитное тесто - снизу вверх) Влить еще 50 мл холодного молока - все вместе перемешать (смесь по консистенции должна быть, как жидкая сметана).
- Оставшееся молоко влить в кастрюлю и довести до кипения, периодически помешивая и следя за тем, чтобы молоко не пригорело. * Вместо ванильного сахара можно использовать стручок ванили - готовый крем получится гораздо ароматнее. Стручок нужно разрезать пополам (одну половинку сразу убрать и использовать для другого блюда). Соскрести семена с оставшейся половинки. Семена ванили и очищенную половинку стручка положить в молоко. Молоко с ванилью довести до кипения, помешивая. Затем снять с огня и процедить через мелкое сито. Желтковую массу перелить в большую чистую кастрюлю (я брала антипригарную глубокую сковороду). * На приведенное в рецепте количество крема оптимально взять стальную или антипригарную кастрюлю объемом ~3 литра. Эмалированную кастрюлю использовать не желательно - крем будет пригорать ко дну. Горячее молоко вливать тонкой струйкой в желтковую массу, помешивая. Кастрюлю с желтково-молочной смесью поставить на плиту и довести до кипения на среднем огне, постоянно помешивая силликоновой лопаточкой. МЕШАТЬ НАДО ОЧЕНЬ РЕЗВО. От нагревания крем постепенно загустеет. Как только начнет кипеть - сразу убрать с огня. Как видите идеальная гладкость - никаких комков.
- Несколько коржей откладываем для обыспки. Остальные перемазываем кремом (горячим, только приготовленным). У меня на один корж уходило 5-6 с. л. крема - т. е. немало, не надо жадничать, крем практически не вытекает! Вот такой он высоченный не примятый.
- Оставляем торт на час при комнатной температуре (чтобы горячий крем пропитал коржи и они не ломались при утрамбовывании), затем аккуратно прижимаем торт руками, чтобы осел. Ножом подравниваем торту края. Скалкой крошим несколько отложенных коржей и обсыпаем ими торт. Можно поставить сверху торта груз, но это может повредить торт - я побоялась. Но торт и без груза пропитался как надо! Ставим торт Наполеон в холодильник на 12 часов, чтобы хорошо пропитался. В этом Наполеоне около 18 коржей. Приятного аппетита!
- Пропитавшийся торт в разрезе. Как видите крем не вытекает, но коржи очень мягкие и отлично пропитавшиеся.
Наполеон мягкий - кулинарный рецепт
