koolinar.ru
07.01.2016, 8:23:12
Зефир ванильный по Госту..Всем друзьям посвящяется... пошаговый рецепт с фотографиями Подробнее
Зефир ванильный по госту. всем друзьям посвящается.
Ингридиенты
- рецептура зефира
- зефир без сахарной пудры 1006,13
- сахарная пудра 29,75
- итого 1035,88
- выход 1000
- в скобках количество которое я брала..
- рецептура зефира без сахарной пудры (на 1006,13)
- сахар-песок 323,68 (324г)
- пюре яблочное 388,47 (389г)
- белок яичный 64,64 (65г)
- сироп с агаром 538,00
- кислота молочная 6,72 (это консервант.я не использовала)
- эссенция ванильная 1,0 (брала 0,5 стручка бурбонской ванили)
- рецептура сиропа с агаром
- сахар-песок 346,48 (347г)
- патока 138,76 (139г)
- агар 8,54 (8,6г)
- итого 493,78
- выход 538,0
Инструкция
- 1. Ну вот добралась и до этого рецепта..давно мечтала..и наконец решилась.....наш зефир начинается с яблок....я делала на половину нормы! поэтому взяла 700г яблок.....
- 2.Я блоки помыть и запечь в духовке до готовности.....можно сварить но тогда обязательно удалить лишнюю влагу откинуть их на сито.....Затем перетереть через мелкое!!!! сито.....пюре должно быть гомогенным, как детское питание.....иначе все ваши кусочки будут в зефире!...вот такая пюрешка у меня получилась....
- 3. Далее...берем агар....
- 4. Агар замочить в холодной воде.....Вот кстати о воде есть тут вот такой ньюансик...взависимоти от способа приготоления....количество воды варьируется....от... Вариант первый. В описании написано, что при варке в змеевиковом варочном аппарате количество воды не должно превышать 80% по весу загружаемого сахара. Это получается 346,48 * 80 / 100 = 277,18 Вариант второй. При варке в универсальном варочном аппарате количество вода должно быть 19 - 24 части на одну часть сухого агара. Считаю по максимуму : 24 * 8,54 = 204,96....я взяла среднее количество....220 (в моем случае пополам) в этом количестве воды и замочила агар...
- 5. Замачиваем минут на 20-30...затем прокипятить агар минуты 2-3,добавляем сахар....еще кипятим минут 5...затем....добавляем теплую патоку.....и еще кипятим...пару минут......
- 6. Вот кстати патока....у меня мальтозная..но лучше если будет карамельная..ее вкус менее выражен.....
- 7. Вот такой вот будет вид у смеси в конце варки....так же в конце варки сиропа я вскрулы кусочек стручка ванили и бросила в сироп....
- 8. В процессе варки сиропа ..не расслабляемся...в яблочное пюре надо добавить сахар...(324)..перемешать.....надо уже иметь подготовленный белок...и как только добавили в кипящий сироп сахар начинаем взбивать...яболочное пюре....сначала добавляем половину белка....взбить хорошо минуты 3 -4, затем еще половину и взбить тоже минуты 3-5.....так чтобы подгадать ко времени готовности сиропа....
- 9. Как только сироп готов , снять его с плиты..он должен прекратить пузыриться...и тонкой струйкой не прекращая!!! взбивать..вливаем сироп........и далее взбиваем на низких оборотах 3-4 минуты....
- 10. Масса будет густеть и к концу взбивания...будет густой и пышной....
- 11. Затем быстро берем кондитерский мешок....выкладываем в него зефирную массу и отсаживаем на пергамент......с формой эксперементируйте.....можно чуть провернуть мешок..и получится немного закрученная форма.......
- 12. Вот они....
- 13. и уже на этой стадии приготовления хочется чем нибудь полакомиться..уж больно вкусная масса получается....
- 14. А теперь самое сложное! В таком виде он должен выстояться 24 часа!!!!..он должен стабилизироваться и подсохнуть......Сразу говорю прячьте зефирки и отгоняйте домашних...иначе все будет уничтожено .....и стадию опудривание прийдется пропустить....
- 15. Ну а если вы все-таки дождались то берем пудру обсыпаем ей зефирные половинки..и склеиваем их попарно....
- 16. Вот такой он Гостовский зефирчик! Приятного аппетита!....
Зефир ванильный по Госту..Всем друзьям посвящяется... пошаговый рецепт с фотографиями
